Hay dos consejos para cualquiera que se atreva a pedirlo. Primero, nunca hay que hablar con la prensa. Y segundo, no abras un restaurante.
Pero en serio... te animo a que me hables si te pido un encargo, aunque te aclaro que, aunque pienses que es tu historia, en realidad es la mía (o la de mi editor). En cuanto a los restaurantes, demasiadas personas suponen que estoy en el negocio porque como fuera todo el tiempo y, para fastidio de algunos, publico fotos de lo que hay en mi plato. O suponen que estoy haciendo una investigación para abrir mi propio restaurante. Yo nunca haría eso. Se necesita un tipo especial de osadía para lanzarse a este negocio. Como periodista, prefiero contar historias de los altibajos del mundo de la restauración que lanzarme a una aventura propia.
Me imagino que las estadísticas son diferentes, quizás más duras, para la categoría de establecimientos de alta cocina de las grandes ciudades donde suelo frecuentar.
Así pues, si desea abrir un restaurante con aspiraciones que vayan más allá de las hamburguesas, la pizza o el té de burbujas, podría esbozar un par de lecciones, con la salvedad previa de que nunca me he atrevido a regentar uno yo mismo y el hecho de que otros le aconsejarán mejor sobre dinero y contabilidad. Me concentraré en los aspectos más sociales de la operación.
Primero, recuerde que su negocio no se lanzará sin más, sobre todo en una gran ciudad. Formará parte del llamado sector de la hostelería y conviene que sea bien acogido por sus pares, que también serán sus rivales.
En el año 2016, antes de que Junghyun y Ellia Park, inmigrantes de Corea del Sur, abrieran Atoboy, su primer restaurante en Manhattan, la pareja se dedicó a recorrer Nueva York cenando en restaurantes ya establecidos, haciéndose amigos de chefs, gerentes, camareros y, lo que es igual de relevante, de la clase de clientes que suelen convertirse en asiduos.
Se trataba de diplomacia inteligente: presentarse como visitantes afables, no hostiles, y generar curiosidad en torno a su proyecto. La camaradería generó toneladas de buena voluntad.
Atoboy era y sigue siendo un éxito (y uno de mis restaurantes favoritos de Nueva York). Desde entonces, los Park han abierto varios locales, entre los que destaca Atomix, que ahora cuenta con dos estrellas Michelin y se incluye sistemáticamente entre los mejores restaurantes del mundo en varias clasificaciones internacionales.
De lo contrario, entrar en un mercado lleno de competidores talentosos es desalentador.
Un chef europeo con tres estrellas Michelin me dijo que, en su mejor momento, rechazó varias oportunidades de abrir un local en Nueva York porque todos los amigos que tenía en la ciudad se volvían contra él, acusándolo de ser un intruso que quería apoderarse de su negocio.
Todo es muy despiadado y hay que tener determinación y una vena despiadada para tener éxito. Pero ser abiertamente bilioso con el resto del sector es de mala educación, y es inevitable que se corra la voz sobre tu mala voluntad.
Una vez, en un bar que atiende fuera de horario, me senté a una distancia que me permitía escuchar al chef de un restaurante muy bien valorado y a un par de sus ayudantes de cocina. Había estado en su local un par de veces. Aunque disfruté de la comida, el servicio no se preocupó por las preocupaciones de los clientes.
No pude evitar escuchar a escondidas la conversación en el bar, y estaba claro que el espíritu del lugar descendía de la cúpula. El chef despreciaba de forma cruda y audible a sus rivales, a otros restaurantes y a sus clientes. Nunca he vuelto.
Segundo, el aprendizaje. A menos que seas un pequeño restaurante artesanal de cuatro plazas en Kioto, no puedes dirigir un restaurante solo. Necesitarás gente que haga que los clientes se sientan bienvenidos cuando entren y esperen su comida; o que cocinen en las distintas estaciones de la cocina; o que se aseguren de que las provisiones lleguen a tiempo; y que la contabilidad no sea un desastre.
El proceso de contratación es bastante difícil: la composición de tu equipo y la división del trabajo es otra. La mejor manera de mantener las cosas bajo control es aprender a ceder el control a las personas adecuadas.
Recuerdo que traté de entrar en un nuevo y atractivo restaurante y un sommelier al que le habían asignado el papel de gerente de recepción me gritó. Si bien un poco de presunción puede ser una táctica ganadora para venderles vino a los comensales, los visitantes menospreciados simplemente por preguntar por una mesa pueden optar por no volver nunca más.
Por último, decida qué es lo que realmente quiere. ¿Estrellas Michelin?
Si es así, hay una manera de subir en esa escalera. Sólo tenga en cuenta que una vez que haya conseguido las estrellas, tendrá que ganárselas cada año. Un restaurante con tres siempre puede caer a dos, y el estrés de mantener el estatus o perderlo puede ser mortal.
Ser parte de un grupo de restaurantes más grande y bien financiado puede reducir la ansiedad por las finanzas, pero la gente con mucho dinero puede renovar con la misma facilidad una cocina que no crea que esté funcionando, reemplazándola por una cocina menos ambiciosa para apuntalar el resultado final. He visto varios conceptos prometedores expandirse demasiado y volverse una escoria. Y eso es una pena.
Incluso si la misión es establecer un restaurante sencillo que pueda servir como un pequeño negocio para toda la vida, usted, especialmente si es el chef y el centro creativo del lugar, aún necesita exponerse en las redes sociales y en los medios habituales para asegurarse de que los comensales sepan que quieren ir a su establecimiento.
Esto no es El campo de los sueños : si construye un restaurante, los comensales no entrarán solo porque sí. No hay forma de esconderse detrás de la timidez. ¿Por qué hacer esto, entonces? Yo no podría.
Para hacer feliz a la gente, tienes que ser amable. Eso es un trabajo duro y me haría infeliz. Sin embargo, hacer feliz a la gente puede crear un fascinante ciclo de retroalimentación de endorfinas: alimentas a la gente y aumentas sus niveles internos, es decir, naturales, de morfina. Esa felicidad y sus elogios aumentan los tuyos. (La palabra química es una palabra compuesta de endo (dentro) y morfina).
Conozco chefs que han dejado la cocina (se han jubilado o han decidido centrarse en hacer que sus corporaciones de restaurantes generen crecimiento) y puedo detectar una nostalgia. Preferirían estar cocinando para hacer feliz a alguien. El subidón de endorfinas no tiene precio.
Esta nota no refleja necesariamente la opinión del consejo editorial de Bloomberg LP y sus propietarios.
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