Bloomberg Línea — Frente a los cambios en las cabinas ofrecidas por las aerolíneas, con la reducción de la primera clase y la expansión de la premium economy, los proveedores del sector se han adaptado a la nueva realidad del mercado.
Es el caso de las empresas de catering a bordo, como la suiza Gategourmet. “A medida que las aerolíneas reformulan sus ofertas de primera clase y clase business, nos preparamos para satisfacer estas nuevas demandas, ya sea en términos de cocina, tecnología u operaciones”, dijo el director comercial (CCO) de Gategourmet en América Latina, Rodrigo Decerega.
Los cambios en las cabinas que ofrecen las aerolíneas han llevado al grupo a centrarse más en la clase business. “A medida que se elimina la primera clase, nuestro foco pasa a ser la business. La reformulación de las propuestas de las aerolíneas se convierte en una oportunidad de negocio para nosotros”, dijo.
El grupo cuenta con un equipo dedicado a diseñar menús junto con las aerolíneas, de forma totalmente personalizada.
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Este razonamiento también se aplica a la tendencia de crecimiento de premium economy. Decerega afirmó que actualmente existe un claro esfuerzo por parte de las aerolíneas por ofrecer una propuesta diferenciada en todas las cabinas. “Las aerolíneas no han dejado de pensar en soluciones para la clase economy y la premium economy”.
Según él, muchos clientes están optando por premium economy en rutas regionales, es decir, vuelos de media distancia. “Ayudamos a las aerolíneas a acomodar esta nueva propuesta en el espacio que antes estaba reservado sólo a economy, lo que requiere más pasos en el servicio a bordo, así como nuevos elementos y artículos servidos”, dijo.
En una operación orquestada, 36 camiones salen todos los días de los muelles de la fábrica de la empresa suiza en Guarulhos y recorren cinco kilómetros hasta el aeropuerto internacional de São Paulo, el mayor del país. Los vehículos transportan 18.000 raciones al día, que abastecen a los aviones de 17 compañías aéreas.
El grupo produce en sus propias fábricas todas las comidas suministradas a las compañías aéreas. En América Latina, hay 14 unidades en ocho países: México, Brasil, Argentina, Colombia, Chile, Ecuador, Perú y Panamá.
“Hay una demanda de estandarización. Todo lo que podemos estandarizar acaba traduciéndose en mejor calidad y menores costes», afirma Carlos Bittar, presidente de Gategourmet en América Latina.
En la unidad de Guarulhos, los números del grupo suizo son superlativos: diariamente, se utilizan 400 litros de huevos pasteurizados en diferentes recetas; 1.800 kilos de frutas y verduras; 70.000 panes de producción propia; 8.000 postres diferentes, entre otros.
La fábrica, como las demás unidades de Gategourmet, tiene una línea dedicada a la producción de alimentos halal, que se procesan según las estrictas normas del Islam. La unidad produce, por ejemplo, 900 tortillas halal al día. Según Bittar, se trata de un factor diferenciador importante. “Las aerolíneas buscan la fidelidad de los pasajeros”.
El grupo atiende unos 30 vuelos diarios de larga distancia (internacionales) desde Guarulhos. Entre sus clientes figuran aerolíneas como Qatar, Emirates y Turkish. El equipo cuenta con chefs dedicados a crear y reproducir recetas personalizadas para los clientes.
Añadió que una de las inversiones más importantes de la operación es en vehículos personalizados. Para abastecer al mayor avión del mundo en operación, el Airbus A380 de Emirates, Gategourmet utiliza camiones con capacidad de hasta ocho toneladas de carga.
“A medida que aumenta la demanda de nuestros clientes, también lo hace la necesidad de invertir en infraestructuras, como los camiones”.
Personalización antes del vuelo
Una de las demandas crecientes en el sector del catering de aviación es el llamado “pre-order”: cuando los pasajeros eligen la comida que quieren consumir durante el check-in. Algunas aerolíneas ofrecen esta alternativa. “Es una solución muy interesante y tenemos que estar preparados para atenderla”, afirma Decerega.
La empresa también dispone de más de 20 tipos de comidas especiales, desde platos vegetarianos hasta opciones sin gluten y sin lactosa. Las comidas se elaboran y envasan con el nombre del pasajero para que no haya riesgo de que se cambien en el momento de consumirlas.
Según Decerega, la demanda de las aerolíneas en Latinoamérica ha vuelto a los niveles anteriores a la pandemia, lo que ha impulsado el segmento de catering de aviación.
Según el ejecutivo, Brasil y México son mercados igualmente importantes para Gategourmet en la región, aunque con características diferentes.
“En México, tenemos seis unidades, mientras que en Brasil operamos dos, siendo São Paulo el centro de competencia para América Latina. México, a su vez, se beneficia de un gran flujo de pasajeros por su proximidad a Estados Unidos. Pero ambas son estratégicas y se complementan en nuestro negocio”, afirmó.
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Divisiones
Además de los servicios a bordo de las aerolíneas, Gategourmet también opera en los segmentos de salas VIP en los aeropuertos y trenes (en Europa), así como en el sector minorista.
Decerega afirmó que, tras los efectos de la pandemia, el grupo tuvo que reinventarse. “Con los aeropuertos cerrados, necesitábamos ser aún más creativos”.
El grupo empezó a operar en el segmento de soluciones alimentarias, suministrando a empresas minoristas como Starbucks, Casa Bauducco y China in Box. Sus productos incluyen sándwiches y rollitos de primavera.
“Aprovechamos nuestra experiencia en ofrecer soluciones con estandarización, seguridad y calidad para servir a clientes distintos del sector aéreo”, afirmó.
A nivel mundial, el grupo facturó 4.700 millones de francos suizos (unos US$5.100 millones) en 2023 (la última cifra anual publicada), con más de 300 clientes en el sector de la aviación. En Brasil, Decerega dijo que la empresa crecerá orgánicamente con nuevos clientes.
“Invertimos constantemente para estar a la altura de las necesidades del sector de catering. En el caso de Brasil, el avance del mercado nos está llevando a niveles anteriores a la pandemia y probablemente deberíamos superar este rendimiento anterior”, afirmó.
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