Bogotá — Leonor Espinosa, reconocida como la mejor chef del mundo, ve a Colombia muy lejos de poder convertirse en un destino turístico gastronómico por la falta de demanda local.
Pese a ello, reconoce que Latinoamérica está de moda, que la comida colombiana viene ganando prestigio en el exterior y que eso ha favorecido que entre en la guía turismo gastronómico a la que pertenecen ciudades como Lima y Ciudad de México, pero es enfática en que sin apoyo local no hay cómo posicionarse como destino turístico.
En entrevista con Bloomberg Línea aseguró que mientras no haya una demanda local por cocina colombiana en diferentes plataformas, será complejo posicionar la comida del país a niveles similares a los que han logrado Perú y México.
“Ni Bogotá ni las otras ciudades de Colombia, cuentan con una oferta gastronómica estructurada que permita al turista disfrutar de la cocina colombiana en diferentes formatos y niveles”, explicó la chef, quien, además, asegura que “esto se debe, en gran parte, a la falta de respaldo del consumidor local, lo que impide la creación y sostenibilidad de estas propuestas”.
Advierte que el negocio gastronómico, como cualquier otro, responde a la ley de oferta y demanda, “y si no hay una, no existe la otra. Si no hay demanda, no habrá una oferta”. Incluso, indica que No habrá cocineros que se atrevan a abrir restaurantes especializados en cocina colombiana, “porque el mercado local aún se mantiene distante de su propia tradición culinaria”.
Al preguntarle cuales son las medidas que se deben tomar para potenciar la cocina colombiana y aprovechar el interés que hay por impulsar el turismo en el país, Espinosa advierte que no se trata de regulación o abrir más restaurantes, y más bien, cree que el problema radica en que “no existe un profundo orgullo hacia la cocina colombiana”.
La chef reconoce que los precios en su restaurante son altos, pero advierte que no se trata de presupuesto, pues también advierte que “el consumidor colombiano no logra diferenciar claramente las categorías de los restaurantes. Sin embargo, sí distingue las clasificaciones en otros ámbitos, como los hoteles, donde reconoce la diferencia entre una, dos, tres, cuatro y cinco estrellas. Del mismo modo, entiende la variación de precios entre una marca de lujo, como Carolina Herrera, y una opción más accesible disponible en almacenes de cadena como Éxito”.
Recuerda incluso que a la par de su restaurante intentó tener otro en el que la oferta fuera de comida colombiana tradicional, sin embargo, su origen de la “alta cocina” le obligaba a usar ingredientes de primer nivel por los que no hay aprecio a la hora de pagar. “el consumidor colombiano suele llegar a un restaurante de cocina colombiana más preocupado por el costo que por la experiencia gastronómica en sí. Muchos piensan: “¿Por qué pagar por algo que mi madre, mi esposa o mi empleada pueden preparar en casa?”. Esta mentalidad contrasta con lo que ocurre en países como México o Perú, donde la gente valora su gastronomía en todos los niveles”.
En ese sentido asegura que mientras persista esta desconexión entre el consumidor —el último eslabón de la cadena productiva— y la cocina colombiana, no habrá una oferta sólida, porque simplemente no existe una demanda real.
La esencia de LEO
Al hablar sobre su propio restaurante, Espinosa aclaró que “LEO” no es un lugar de cocina tradicional ni ancestral, sino un espacio donde se explora la biodiversidad colombiana a través de la gastronomía.
“No hay platos tradicionales deconstruidos. Nosotros cambiamos nuestra forma de observar y narrar la cocina colombiana”, explicó.
La chef enfatizó que el restaurante se nutre de ingredientes provenientes de comunidades vulnerables, incluyendo pueblos indígenas, afrodescendientes y campesinos, generando una cadena de valor que impacta social y económicamente en estas regiones.
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Más allá de la oferta gastronómica, Espinosa plantea una visión más amplia de la cocina como una disciplina multidimensional. “Creo que hablar hoy de cocina y hablar hoy del cocinero moderno tiene tanta relación con el entorno, con lo natural, que la cocina no solo debe ser un acto de cocinar. La cocina debe ir mucho más allá y es multidisciplinaria. Un cocinero debe tener un conocimiento mucho más vasto acerca de lo que es cocinar. Se requiere el conocimiento de economía, se requiere el conocimiento de las artes.”
Esta concepción de la gastronomía ha llevado a Espinosa a involucrarse en iniciativas de desarrollo social y sostenibilidad. “Nos dimos cuenta de que realmente había un componente muy importante diferenciador que es la biodiversidad. Y cómo entonces poder juntar esa Colombia profunda a partir de estos ingredientes que, aunque no son exclusivos de Colombia, hacen parte identitaria de nuestros ecosistemas y de la forma en que vive el hombre y ha vivido allí.”
Alertas sobre la gastronomía
El deterioro del orden público en Colombia y la crisis ambiental en el mundo aún no son un impedimento para que ingredientes del Cauca, la Amazonía o los Llanos lleguen a su restaurante en Bogotá, pero no niega que su retroceso supone un riesgo de cara al futuro, no solamente para su restaurante, sino para la seguridad alimentaria de Colombia.
“Por ahora, los proveedores con los que trabajamos no han reportado problemas significativos, pero es probable que en algunas regiones de Colombia haya comunidades que se hayan visto nuevamente aisladas”, dice la chef.
En el pasado, ciertas zonas eran accesibles, “pero con el recrudecimiento de la violencia, es difícil medir aún el impacto real. Sin embargo, con el tiempo, será evidente y se podrá evaluar con mayor precisión”, agregó.
En algunas subregiones del país, el impacto ambiental ya se ha hecho sentir. Un ejemplo claro es el Amazonas, donde ciertos ingredientes “aún se encuentran de forma natural, pero en unos años podrían dejar de cultivarse o emplearse, lo que supondría una pérdida de identidad y una grave inseguridad alimentaria para las comunidades que dependen de ellos”.
Esta situación es aún más evidente en las especies marinas y fluviales, que han sido las más afectadas. “En el caso de los productos vegetales, como las frutas, la producción se mantiene estable por ahora, pero es solo cuestión de tiempo para que los efectos negativos comiencen a manifestarse de manera más notoria”.
Reforma laboral impactaría al sector
Espinosa también abordó la preocupación del sector gastronómico frente a la reforma laboral en Colombia, la cual este martes buscará en las calles el apoyo que no tuvo en el Congreso.
Según la chef, los negocios de hospitalidad, especialmente aquellos que operan todos los días del año, podrían verse gravemente afectados por los cambios en la legislación laboral.
“Si se aprueba la reforma, con toda seguridad iba a afectar por lo menos 500.000 empleos directos del sector”, afirmó.
También destacó que cualquier incremento en costos operacionales terminará reflejándose en el precio final para el consumidor, lo que podría reducir aún más el acceso a experiencias gastronómicas locales.
“Desde hace un año para acá, el consumo de los restaurantes ha caído aproximadamente un 30%, imagínense lo que podría impactar con la reforma laboral”, concluyó Espinosa.
