Bloomberg — La semana previa a que Sam Aisbett inaugurase Akuna en Ciudad Ho Chi Minh de Vietnam, en julio del 2023, entró en pánico. “Pensé: “¿Qué demonios estoy haciendo? ¡Qué tonto!”, recordó el chef australiano en una reciente entrevista en video.
No había manera de que su restaurante, con un precio de menú de 3,9 millones de dongs (US$160), al menos 20 veces superior a lo que cobraban los puestos del otro lado de la calle, sobreviviera, pensó, a pesar de tener una estrella Michelin en su haber.
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No obstante, el riesgo valió la pena.
Akuna prosperó y, un año más tarde, el establecimiento obtuvo una estrella por sus ingeniosos platos creados con ingredientes vietnamitas.
El calamar raspado se sirve con hinojo marino local, palmitos y albóndigas de calamar, mientras que el uni está acompañado de abanicos de almejas y durian en escabeche.
Con la apertura de Akuna, Vietnam se suma a la creciente lista de restaurantes de lujo. Este país es ya famoso por su oferta de fideos, pinchos y sándwiches baratos y deliciosos; ahora está obteniendo el reconocimiento de los viajeros hambrientos en busca de lujo.
En el 2023, la Guía Michelin aterrizó en Vietnam y concedió una estrella a cuatro establecimientos. Y este año se han sumado a la lista tres más, entre los que destaca La Maison 1888 de Da Nang, señal de que el panorama gastronómico vietnamita se expande más allá de sus grandes ciudades.
Entre los siete restaurantes distinguidos, solo uno era francés, aunque su gastronomía está vinculada a la alta cocina y al pasado colonial de Vietnam. Tres -Tam Vi, Anan Saigon y Gia, son vietnamitas. (Akuna se califica como “innovador”).
La entrada de Michelin en Vietnam se produce cuando se espera que el país registre este año un gasto récord de 771 billones de dong (US$31.000 millones) en viajes y turismo, según estimaciones del Consejo Mundial de Viajes y Turismo. Esto representa alrededor del 7% de su economía y sustenta 1 de cada 9 puestos de trabajo en un país de unos 100 millones de habitantes.
Se prevé que los viajeros nacionales gasten un máximo histórico de 435 billones de dong (US$17.490 millones) este año, añadió la organización, a medida que crecen la economía y la población de clase media del país.
Los viajes de lujo se están expandiendo más rápidamente que otros segmentos de la industria, dijo Margaux Constantin, socia de McKinsey & Co. que se centra en el turismo, en una entrevista en video. Esto incluye a los viajeros aspiracionales, que pueden no ser ricos pero están dispuestos a derrochar en ocasiones, lo que aumenta la demanda de restaurantes de primera calidad.
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La proximidad de Vietnam a otros países con una clase media en alza, como la India, también ha ayudado: el número de visitantes procedentes de la India se ha triplicado desde 2019, alcanzando los 312.000 entre enero y agosto de este año, compensando parcialmente la caída de visitantes chinos.
La comida desempeña un papel crucial a la hora de atraer a los trotamundos, ya que las experiencias gastronómicas de alto nivel son la segunda actividad más popular entre los turistas, según una encuesta de McKinsey realizada a 877 viajeros estadounidenses y británicos a principios de este verano, justo por detrás de las experiencias turísticas y artísticas.
Al menos un proveedor de viajes de lujo ha centrado su atención en la gastronomía en Vietnam.
Abercrombie & Kent eligió Vietnam como primer destino para sus viajes centrados en la gastronomía, que comenzaron en mayo. El aumento de la demanda de experiencias culinarias en viajes anteriores motivó la decisión, según declaró Suzanne Teng, directora global de productos de grupo, en un correo electrónico.
La publicación de una Guía Michelin para Vietnam el año pasado proporcionó un “gancho comercial”, dijo, permitiendo a los visitantes combinar experiencias de comida callejera con comidas en los restaurantes Anan Saigón y Gia, con una estrella. Una demanda superior a la prevista ha llevado a la empresa a duplicar los viajes gastronómicos a Vietnam hasta 12 en 2025.
Cuando Peter Franklin abrió por primera vez Anan Saigon en 2017, sus amigos pensaron que estaba “intentando vender hielo a los esquimales”, dice. Una comida de menú degustación allí cuesta 2,3 millones de dong (US$92.00); su éxito demostró que hay mercado para la comida vietnamita contemporánea. “Ahora los viajeros pueden disfrutar tanto de un delicioso banh mi al estilo callejero de US$1 como del banh mi de US$100 de la lujosa cena Anan Saigon”, bromea Franklin.
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La cofundadora y propietaria de Gia, Sam Tran, que pasó años trabajando en Melbourne antes de regresar a su ciudad natal de Hanoi, dijo en una entrevista en video que es importante reconocer que la escena culinaria del país va más allá de la comida callejera. “Vi la oportunidad de elevar la cocina vietnamita a un entorno más refinado”, afirmó.
Vietnam tiene una rica historia de comida preparada para la realeza durante su monarquía antes de la Segunda Guerra Mundial: Tran dijo que es una fuente de inspiración para ella. Por ejemplo, la albahaca Lang utilizada en un plato de medusas procede de Lang Thuong, un barrio de Hanoi donde antaño se cultivaban hierbas para la familia real, explicó Tran.
Los chefs señalan que, aunque su clientela solía ser predominantemente local, ahora los visitantes internacionales constituyen la mitad de sus clientes.
Para la gente de las finanzas, la Guía Michelin ofrece nombres reconocibles para acoger a clientes donde “se hace la mitad del trabajo”, dijo Khanh Vu, subdirector gerente de la firma de inversión centrada en Vietnam VinaCapital, en una entrevista en video. Es una muestra de lo mucho que se ha desarrollado Vietnam: “Ahora ya no es un remanso fronterizo. Es un actor realmente serio en el mundo”.
Además, incluso los restaurantes caros del país parecen una ganga relativa comparados con los precios de los comedores vietnamitas de alta gama de otras partes del mundo, gracias a los bajos costes de mano de obra y alquiler. Los restaurantes de una estrella Le Pavillon en Nueva York y Nightbird en San Francisco cuestan aproximadamente el doble que Anan Saigon.
Aun así, competir con los vendedores ambulantes "es su propia pequeña bestia", dice Aisbett. También lo es navegar por la cadena de suministro de alimentos de Vietnam, ya que todavía no existe una industria de alta cocina considerable. "Cuando eres un solo restaurante que intenta que le cultiven las cosas, es extremadamente difícil", afirma.
El panorama gastronómico del país es aún incipiente, en comparación con sus homólogos asiáticos. Tailandia cuenta con 35 restaurantes con estrellas Michelin, mientras que Singapur y Hong Kong tienen más de 50 cada uno. Anan Saigon es el único restaurante vietnamita en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia.
Aun así, es cuestión de tiempo que la escena culinaria vietnamita se ponga al día, dice Tran. A medida que la actual generación de chefs de renombre forme a sus ayudantes, surgirán más restaurantes y el sector se profesionalizará.
“Quiero que, después de unos años trabajando conmigo, puedan abrir su propio restaurante. Y trabajen de la forma correcta. Y”, añade, “hagan lo correcto por la cocina vietnamita”.
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