Bloomberg — Han transcurrido ya seis años desde que los nombres más ilustres y brillantes del mundo de la gastronomía se congregaron en Copenhague para trazar el futuro de su industria.
Sin embargo, el 25 de mayo, el chef René Redzepi y la organización sin fines de lucro MAD volverán a reunirlos para celebrar su simposio más importante. Y lo que es más, según el chef, el tema del encuentro desvela también el futuro que prevé para su famoso restaurante, Noma, que según él mismo ha dicho cerrará definitivamente en 2025.
“En primer lugar, Covid-19, después la enorme inflación que provocó grandes problemas y quiebras y división en el mundo de los restaurantes, y yo quería ver cómo podíamos unirnos”, explica Redzepi en exclusiva a Bloomberg acerca de por qué está resucitando el Simposio MAD, que comenzó la organización sin ánimo de lucro del mismo nombre en 2011 en una llamativa carpa de circo roja en el paseo marítimo de Copenhague.
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Durante dos días, 600 personas participan en charlas, demostraciones y seminarios, además de la oportunidad de establecer contactos. Si bien los chefs son los asistentes más notables, existe un amplio abanico de participantes, que abarca desde científicos hasta botánicos y ecologistas.
Este año, el tema del MAD es Build to Last (Construir para durar), dice Redzepi, haciendo hincapié en el tiempo presente. “Este año se tratará la forma de planificar con una visión a largo plazo”.
Este evento está pensado para hacer frente a algunos de los mayores problemas de la comunidad de la restauración, que abarcan desde las presiones financieras hasta los movimientos de reivindicación social como #MeToo y las preocupaciones por la salud mental y física; temas de ediciones anteriores han sido Tomorrow’s Kitchen (La cocina del mañana), que se centró en el futuro de la cocina, y Mind the Gap (Tengamos cuidado con la diferencia), que abordó cuestiones de género.
“Nos centraremos en cómo crear empresas resilientes, cómo mantenernos sanos y creativos a lo largo de nuestras carreras, cómo podemos trabajar con los alimentos para garantizar un planeta saludable”, afirma Melina Shannon DiPietro, directora ejecutiva de MAD, sobre el simposio de este año. “Habrá tanta gente inteligente y con mucha motivación, que tenemos una oportunidad real aquí”.
Entre los asistentes se puede incluir al público en general, aunque los profesionales de la alimentación y las bebidas tienen preferencia. Todos tienen que llenar una solicitud. “Es breve. No es una solicitud universitaria”, se ríe Shannon DiPietro.
Según ella, están ultimando el precio de la entrada, que incluye (buena) comida y bebida. El precio de la última edición de MAD, en 2018, fue de 3.500 coronas danesas (unosUS$ 507 de hoy). Shannon DiPietro añade que algunos ponentes están confirmados, pero el cartel no se anunciará hasta el evento.
Los simposios anteriores han tenido una marcada influencia en el mundo gastronómico convencional.
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Después de asistir a una de las primeras MAD que incluía charlas sobre el desperdicio de alimentos, Mark Rosati, ex director culinario de Shake Shack Inc (SHAK), dice que después de asistir a MAD 2014, se familiarizó con el desperdicio de alimentos y comenzó a usar los restos de lechuga de las hamburguesas para los sándwiches de Chicken Shack.
El chef Daniel Patterson y Roy Choi de Kogi BBQ, que se conocieron en una conferencia MAD, presentaron su revolucionario establecimiento Locol, que ofrece oportunidades de capacitación laboral y comida rápida de buena calidad en el vecindario de bajos ingresos de Watts en Los Ángeles.
Redzepi dice que hay dos reglas básicas para el simposio: pedir a los oradores que se atrevan a decir cosas que no suelen decir; y que el enfoque se centre en algo que él y el equipo de Noma también quieran aprender. “El simposio tiene que ser algo que queramos aprender. En el caso de Noma, eso es crear una base y una estructura generacional duraderas que garanticen que sigamos siendo creativos y tengamos un impacto durante toda la vida”.
Y eso nos lleva a la pregunta tan esperada: ¿Qué está pasando con su local insignia Noma, 5 veces ganadora de la lista World’s 50 Best? “Noma existirá como una entidad emergente”, dice Redzepi. “Se abrirá una vez al año, en Copenhague o en algún otro lugar del mundo”. Ya es un modelo que ha demostrado ser exitoso con las tiendas emergentes en lugares como Tokio y Tulum.
Noma Projects seguirá adelante, independientemente de si el restaurante está en funcionamiento o no, y lanzará productos como el garum de champiñones y la salsa picante de maíz y yuzu. “Fue diseñado para ser la base financiera, lo que en sí mismo no es fácil”, dice Redzepi, dado que solo produce lotes pequeños de condimentos a partir de ingredientes que pueden conseguir.
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Nunca escalará hasta alcanzar a la salsa para pasta de Rao, parte de una adquisición de US$2.700 millones por parte de Campbell Soup Co (CPB).
Redzepi, hablando desde Japón con motivo de su cacareada residencia Noma Kyoto, donde las entradas cuestan €840 (US$908) más servicio, dijo que incluso antes de las presiones de la pandemia, cuando abrió un local de hamburguesas para cubrir gastos, estaba trabajando en un gran cambio para su restaurante.
“Quería gestionar un restaurante con energía pop-up, en el que pasas un año preparándolo, con excursiones y colaboraciones con artistas. Abres un momento y luego se va, casi como una performance artística”.
“La gente piensa que es pretencioso”, continúa, pero “vas allí para sentir algo, pero luego no lo vuelves a sentir, se ha ido. Estoy entusiasmado por que el restaurante funcione así”.
En cuanto a la logística, los pop-ups podrían durar un par de semanas o cuatro meses. “Estamos trabajando en ello”, dice Redzepi. Una cosa está confirmada: el restaurante estará abierto para MAD, el 25 y 26 de mayo, aunque todavía no se ha determinado si estará abierto al público.
De hecho, Redzepi no revela una fecha de cierre para Noma; está manteniendo las cosas en pausa. Después de Kioto, el restaurante volverá a abrir en Copenhague para una nueva temporada a partir del 21 de enero. Las reservas se abrirán el 11 de noviembre a las 3 pm hora local en el sitio web; los suscriptores del boletín de Noma recibirán un enlace al menos 24 horas antes.
“Nuestro menú de temporada evolucionará de forma más fluida y frecuente, mostrando las últimas innovaciones de nuestra cocina de pruebas y laboratorio de fermentación”, confirma Lena Hennessy, directora de operaciones de Noma.
“A medida que nos embarcamos en un nuevo capítulo y planificamos el futuro de nuestra organización, nuestro objetivo sigue siendo el mismo: generar un impacto aún mayor y más positivo en el mundo de la alimentación”. Es una tarea difícil teniendo en cuenta el gran impacto que ya ha tenido el pequeño restaurante de Copenhague en el mundo.
Aun así, Redzepi se muestra inusualmente optimista. “Hace mucho tiempo que estoy más entusiasmado con el futuro”, afirma. “Realmente lo estoy”.
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