Bloomberg — Los pubs británicos atraviesan una crisis bien documentada, en peligro por el elevado coste de todo, desde la plantilla y el alquiler hasta los servicios públicos y la cerveza, así como por la legislación propuesta que prohíbe fumar en sus jardines.
Según la empresa de contabilidad Price Bailey LLP, en 2023 quebraron 769 bares; en la actualidad, según los datos más recientes de la firma, el 11% de los bares ingleses están en riesgo de cierre.
Sin embargo, un conjunto de operadores de Londres no solo se están resistiendo a la tendencia, sino que también han creado lugares animados y prósperos.
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Estableciéndose en barrios adinerados y ofreciendo opciones gastronómicas de alto nivel, pero manteniendo el atractivo hogareño de un pub tradicional y están atrayendo a multitudes, sobre todo a jóvenes y acomodados comensales y bebedores.
En cierto sentido, son gastropubs. Ahora bien, han evolucionado desde los años 90, cuando tomaron Londres por asalto.
“En la década pasada, lo que era emocionante y novedoso se había convertido en monótono y convencional”, explica Ben Tish, chef ejecutivo de Cubitt House, que tiene 8 pubs en el mismo centro de Londres y sus alrededores. (Aún quedan algunos gastropubs, como el innovador Eagle, ver más abajo). También quedan vestigios de los muebles destartalados y desiguales que los definían, y del servicio de golpe y porrazo en la mesa.
Actualmente, este pub gastronómico dispone de un comedor bien concebido en el que no hay una sola silla recuperada y tambaleante a la vista. Ofrece menús impresos, un personal con preparación en restaurantes y un ambiente agradable, en lugar de un frenético ruido caótico.
Los precios también han mejorado: los entrantes en los pubs de Cubitt House cuestan una media de £13 libras (US$17 ), mientras que los platos principales rondan las £30 (US$39,20); los huevos escoceses y los rollitos de salchicha del bar cuestan 8,50 libras. Es un aumento considerable con respecto a los aperitivos tradicionales de bar, pero “local”, “de temporada” y “artesanal” son las palabras de moda, tanto para la cerveza como para la comida.
Los pubs londinenses de The Public House Group, The Pelican y The Hero, además de otros dos en proceso de apertura, abrieron en los últimos dos años y siguen un formato similar.
El cofundador del grupo, James Gummer, dice que la energía y el sentido de comunidad que surgieron de la pandemia han fomentado un renovado interés en los pubs locales, y “las excelentes ofertas gastronómicas hacen que un negocio sea viable de una manera que los pubs tradicionales no lo son”.
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Gummer dice que estos lugares siguen siendo en gran medida pubs, que él define como “la esencia de la hospitalidad británica. Los clientes habituales vienen tres o cuatro veces por semana, algo que no ocurre en los restaurantes”.
Y a diferencia de los gastropubs con poco espacio, sus nuevas versiones se distribuyen en varias plantas y tienen múltiples fuentes de ingresos. “Ven a tomar una pinta rápida, reserva el espacio de arriba para una fiesta o reserva una mesa para cenar el viernes por la noche”, dice. Los clubes de cena también forman parte de la estrategia para atraer a los locales.
El grupo de restaurantes JKS (cuyo portafolio incluye Bao , Lyle’s y el nuevo Ambassador’s Clubhouse ) ha abierto tres pubs en los últimos años: The Cadogan Arms, The George y The Hound. De hecho, el pub londinense está lejos de estar muerto: aquí se presentan seis de los mejores lugares para comer y beber, además de un par de gastropubs clásicos estelares que siguen en pie.
The Hero, Maida Vale
En una esquina cerca de los canales de Little Venice, The Hero es un pub elegante de techo alto, todo de madera clara y yeso desnudo, restaurado para recuperar algo cercano a su grandeza victoriana.
El bar de la planta baja sirve comida británica reconfortante como salchichas y puré de patatas de £13 (US$16,99). La parrilla de la cocina abierta del primer piso es más ambiciosa: entrantes de mollejas de cordero con costra a la parrilla bañadas en salsa de langosta (£16) o almejas dulces con mantequilla ahumada a £18 (US$23,50).
Como plato principal, un pez de San Pedro entero (suficiente para dos) se adereza simplemente con limón y aceite de oliva que cuesta £50 (US$65,35), con papas fritas crujientes de acompañamiento.
Las cervezas de barril están en la planta baja, además de una carta de vinos europeos breve y bien elegida en la planta superior; sin embargo, como corresponde a un gastropub de nueva ola, viajan en ambos sentidos.
The Devonshire, Soho
Oisin Rogers, antiguo propietario del Guinea Grill, abrió el Devonshire a finales de 2023 y el local no ha estado vacío desde entonces. El bar de la planta baja está permanentemente repleto de bebedores: la facturación de Guinness del pub es de entre 15.000 y 20.000 pintas perfectamente servidas a la semana.
El breve menú, impreso en los posavasos del bar, incluye salchichas en palito de €2 (US$2,61) y un sándwich de carne €12 (US$15,68). Pero en el piso de arriba, en el Grill Room, está el lugar para comer: el chef ejecutivo Ashley Palmer-Watts (antiguo chef de Fat Duck) tiene un impresionante programa de carnicería interna, con especialidades que incluyen una deliciosa carrillera de ternera y pudín de sebo Guinness €26 (US$34). Las reservas se abren con tres semanas de antelación y se agotan rápidamente.
The Barley Mow, Mayfair
Con su barra larga y ornamentada, cervezas de barril y un menú de barra que incluye rollitos de salchicha con morcilla y salsa de manzana €8,50 (US$11,00) y huevos escoceses de yema blanda condimentados con salvia, el local de Cubitt House en Mayfair tiene todos los adornos de un pub clásico de Londres.
El comedor de arriba es más elegante y más de club, con un menú a juego. El pastel de carne €23 (US$30,00) tiene una corteza del mismo tono caoba que la barra, con la opción de una o dos ostras fritas para realzar el ambiente dickensiano. Entre semana, se sirve un desayuno inglés completo clásico y, como en todos los pubs de Cubitt House, los almuerzos de los domingos son una delicia.
The Audley Public House, Mayfair
El renovado Audley forma parte del imperio hotelero en expansión de la galerista Hauser & Wirth bajo la marca Artfarm, que incluye The Fife Arms; The Groucho Club; y el Da Costa, que abrirá pronto en Somerset.
Este establecimiento de Mayfair desde 1888 ofrece ahora un menú impregnado de la contundente esencia británica, como el pastel de carne de cordero de la granja de Hauser & Wirth £21 (US$27,45); una guarnición de patatas fritas tiene la opción de carne de vacuno bañada en salsa bearnesa.
Las cervezas de barril son de Sambrook’s en Wandsworth y Fuller’s en Chiswick. Merece la pena visitar el Audley solo por el impresionante techo de colores brillantes de la artista Phyllida Barlow, una vibrante respuesta a la decoración marrón nicotina de la mayoría de los pubs de Londres.
The Cadogan Arms, Chelsea
Hace unos años, el establecimiento de King’s Road fue renovado por JKS y por un director culinario, James Knappett, que también dirige Kitchen Table, galardonado con dos estrellas Michelin. La decoración evoca un glamoroso palacio victoriano de la ginebra, con paredes con relieves brillantes, tapicería de felpa y techos repletos de lámparas de araña.
El menú también tiene algo más que un tufillo a nostalgia: cóctel de camarones espolvoreado con cayena £9 libras (US$11,75) con una maraña de hierbas; pastel de carne y Guinness, cubierto en la mesa con salsa extra y servido con puré mejorado con nata cuajada £26 (US$33,98).
El reimaginado jamón, huevo y patatas fritas £24 (US$31,37) viene cubierto con un huevo frito perfecto y un cubo de patatas fritas gruesas y chutney de piña, un guiño, tal vez, a la herencia india de JKS.
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The Tamil Prince, Islington
Un pub con un menú indio suena moderno, pero los pubs desi (“de casa”), establecimientos de propiedad india que suelen servir comida punjabi junto con cervezas y licores tradicionales, existen en el Reino Unido desde los años 60.
En un principio eran un refugio para inmigrantes; pronto se hicieron universalmente populares. Hace dos años, The Tamil Prince empezó a combinar la cocina india de primera categoría con una gama de cervezas artesanales picantes (de Purity Brewing y Harbour Beer) que combinan con el picante.
El año pasado, el equipo abrió el local hermano The Tamil Crown en la cercana Angel. Ambos están al borde de convertirse en un restaurante, pero, lo que es crucial, los bebedores son tan bienvenidos como los comensales.
Entre los platos que hay que probar se encuentran los bhajis de cebolla fritos y condimentados con especias cálidas (£7,50) con un chutney de menta fresco, así como el channa bhatura £10,50 (US$13,72), un puri inflado servido con curry de garbanzos y raita cremosa.
Dos clásicos imperecederos más
The Churchill Arms , Kensington
Este pub, gloriosamente extravagante, cerca de Notting Hill Gate, adornado con cestas colgantes de colores desenfrenados, tiene una vasta colección de recuerdos de Winston Churchill (como podría esperarse) y orinales (como podría no esperarse).
El pub data de 1750; en 1988 introdujo su entonces revolucionario menú tailandés.
Haga su pedido en la barra de la cocina (las mejores opciones son curry de pato asado £15 (US$19,60), fragante con piña, coco y albahaca dulce; o moo pad prik khing £13 (US$16,99), tiras de cerdo salteadas con judías largas en una fuerte pasta de curry rojo) antes de tomar una cerveza en el bar (el London Pride es uno de los bares mejor conservados de la ciudad).
The Eagle, Farringdon
Los tradicionalistas de los gastropub deberían hacer una peregrinación a Farringdon Road, donde The Eagle inició la tendencia en 1991.
El chef y fundador David Eyre ha descrito el menú como “de vacaciones por todo el Mediterráneo”, y nada ha cambiado mucho en las décadas intermedias: la cocina abierta, dirigida por Edward Mottershaw, solo el tercer jefe de cocina en la historia del pub, todavía crea “grandes sabores y asperezas” (el título del libro de cocina de The Eagle) a partir de un menú escrito dos veces al día, cinco minutos antes del servicio.
Podrás encontrar caballa fresca, asada a la parrilla y acompañada de mermelada de chile y cuscús, o la tarta de queso vasca quemada, un clásico del menú, The Eagle fue uno de los primeros en adoptar este postre de moda. Los precios siguen estando por debajo de los de los restaurantes y hay una excelente carta de vinos, así como cervezas de barril de Marston’s y Charles Wells.
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