Bloomberg — El cambio es glacial en la cima de una lista Michelin.
Se necesita un equipo de inspectores con una bola de demolición para derribar una clasificación de tres estrellas. Asimismo, añadir una tercera estrella brillante es como acceder a un club muy privado donde los miembros sólo hablan francés y japonés.
Sin embargo, esta semana un restaurante coreano ha irrumpido en la fiesta: Jungsik, el moderno restaurante situado en Tribeca y originario de Seúl, ha sido elevado al club de las tres estrellas. La guía Michelin anunció este lunes sus clasificaciones para Nueva York, Chicago y Washington.
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En el menú degustación del chef Yim Jungsik, de US$295, encontrará lujosas versiones del rollo de sushi coreano kimbap, servido con rabo amarillo fresco infusionado con salsa de soja añeja de la casa, y pinzas para que pueda montar el plato usted mismo. Su galbi, un famoso plato de ternera marinada, lleva wagyu, cocinado sobre carbón binchotan.
Es el primer restaurante coreano de EEUU. que obtiene la máxima calificación. (El local de Jungsik en Seúl tiene dos estrellas.) En Nueva York, se une a cuatro restaurantes inamovibles de tres estrellas: Eleven Madison Park, Le Bernardin, Masa y Per Se.
Además, este año hay tres locales neoyorquinos que acaban de recibir dos estrellas, dos de ellos relacionados entre sí.
En una serie de acontecimientos que darían mucho de qué hablar en un reality show culinario, el flamante restaurante del chef César Ramirez, César, recibió dos estrellas pocos meses después de su inauguración. El restaurante Chef’s Table at Brooklyn Fare, que ahora dirigen Max Natmessnig y Marco Prins, también obtuvo dos estrellas.
“Conseguimos algo grande, no hace ni cinco meses que abrimos y conseguir dos estrellas es un enorme logro”, declaró Ramírez sobre el galardón de César, tras anunciarse la clasificación.
Durante muchos años, Ramírez dirigió la cocina de Chef’s Table, antes de abandonarlo en 2023 durante una disputa con dueños que acabó en demandas judiciales. Durante esa época del restaurante, Chef’s Table fue uno de los incondicionales de tres estrellas en la lista de Michelin.
Sushi Sho, la muy esperada sucursal en el centro de la ciudad del deslumbrante mostrador omakase de Honolulú que empezó en Tokio, también obtuvo un par de estrellas tras abrir discretamente a principios de este año.
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Pero Michelin no da buenas noticias a todo el mundo.
El restaurante Daniel, la cantina insignia de Daniel Boulud, tenía dos estrellas hasta hoy; ahora tiene una. En 2015, el comedor, repleto de famosos, fue degradado de tres estrellas a dos. “Estamos deseando volver a visitar Daniel y comprobar cualquier evolución para futuras selecciones”, dijo el inspector jefe de la Guía Michelin de Norteamérica en un correo electrónico sobre la clasificación; habló bajo condición de anonimato debido a su cargo.
Añade que Michelin “es sensible al hecho de que el sector de la restauración es muy dinámico, por lo que las distinciones son anuales”.
En Instagram, Boulud respondió a la pérdida de una estrella con un post que decía en parte: “Aunque no estoy de acuerdo con la calificación del restaurante Daniel, esperamos seguir deleitando a nuestros comensales y creando experiencias inolvidables en los años venideros”.
Aún así, Boulud recibió un espaldarazo con la reapertura de otro de sus locales del Upper East Side, el Café Boulud, uno de los ocho nuevos de una estrella de este año. Entre los nuevos locales también se encuentra Nōksu, donde el menú degustación coreano del chef Dae Kim se sirve en un comedor subterráneo en una abarrotada estación de metro neoyorquina.
“Todos los sacrificios que hicimos al intentar resolver los retos de convertir un espacio de 1.000 pies² de una estación de metro en un restaurante de alta cocina merecieron la pena”, dijo el copropietario de Nōksu, Bobby Kwak.
No muy lejos, Joo Ok, que este año se trasladó desde Seúl al piso 16 de un edificio de Koreatown, también tiene una nueva estrella. En el Lower East Side, el Corima del chef Fidel Caballero fue reconocido por su inspirada comida mexicana, que incluye tortillas de masa madre. Y al norte, en Westchester, La Bastide, de Andrea Calstier, sirve un menú francés moderno en una granja.
En total, hay 74 restaurantes con estrella en Nueva York, frente a los 71 del año pasado. La guía también nombra 91 lugares como Bib Gourmands, o restaurantes baratos. La novedad en la lista de este año es otro local coreano, el muy publicitado Coqodaq (que no todo el mundo calificaría de barato), un restaurante coreano de pollo frito y champán de alto estilo.
Es el segundo año que Michelin combina tres de sus ciudades incondicionales de EE.UU., Nueva York, Chicago y Washington, DC, en un solo anuncio.
Su objetivo es expandirse por todo el país, lo que se ha convertido en una notable fuente de ingresos para la empresa. En noviembre anunció su guía inaugural de Texas; un total de 15 restaurantes recibieron una estrella. Las oficinas de turismo estatales y locales pagaron US$2,7 millones para que la guía clasificara los restaurantes de allí durante un periodo de tres años.
Chicago ha perdido parte de su poder de estrella en la edición de este año. Ahora tiene 19 restaurantes con estrella, frente a los 21 del año pasado, y hay uno menos con dos estrellas: Moody Tongue tiene ahora una estrella. Los inspectores añadieron uno nuevo de una estrella, Cariño, que ofrece inspirados platos mexicanos.
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Tampoco en Washington hubo muchos cambios; sigue habiendo 26 comedores con estrella, aunque uno de los lugares notables de la zona con dos estrellas, Pineapple and Pearls, ha bajado a una.
Los dos restaurantes que han recibido un nuevo y brillante galardón son Mita, donde Tatiana Mora y Miguel Guerra sirven cocina vegetariana creativa latinoamericana, y Omakase @ Barracks Row, del antiguo alumno de Sushi Nakazawa, Yi Wang.
Michelin también ha estado exagerando su clasificación de estrellas verdes, o ecológicas.
En DC el galardón fue para Oyster Oyster, donde el chef Rob Rubba dirige una cocina sin residuos y convierte el aceite de cocina usado en velas.
A continuación figuran los restaurantes de Nueva York galardonados con estrellas Michelin. Un asterisco (*) denota un nuevo listado.
Tres estrellas
Eleven Madison Park *Jungsik Nueva York Le Bernardin Masa Per Se
Dos Estrellas
Aquavit Aska Atera Atomix Blue Hill at Stone Barns *César *Chef’s Table at Brooklyn Fare Gabriel Kreuther Jean-Georges The Modern Odo Saga Sushi Noz *Sushi Sho
Una estrella
63 Clinton *Bar Miller Bōm *Café Boulud Casa Mono Clover Hill *CorimaCote Crown Shy Daniel Dirt Candy Essential by Christophe Estela Family Meal at Blue Hill The Four Horsemen Francie Frevo Gramercy Tavern Icca Jeju Noodle Bar *Jōji *Joo Ok Jua Kochi Kosaka L’Abeille *La Bastide by Andrea Calstier Le Coucou Le Pavillon Mari Meju The Musket Room Noda *Nōksu Noz 17 Oji Mi One White Street Oxomoco Red Paper Clip Restaurant Yuu Rezdora Semma Shion 69 Leonard Street Shmoné *Shota Omakase Sushi Amane Sushi Ichimura Sushi Nakazawa Tempura Matsui Torien Torrisi TsukimiTuome *YingTao Yoshino
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