Bloomberg — Si es usted un neoyorquino aficionado al sushi de alta gama, la cocina hipercreativa y el bistec, 2024 ha sido un buen año para usted. Entre las principales incorporaciones de restaurantes de este año se encuentran el mostrador de 10 plazas Sushi Sho, del venerado chef de sushi Keiji Nakazawa, el sofisticado lugar de menús degustación César, de César Ramirez, y el asador de acento francés y estilo neoyorquino La Tête d’Or, del chef estrella Daniel Boulud.
Pero ahora es el momento de centrarse en el año que viene.
En 2025, la cocina caribeña tendrá un gran momento en la Gran Manzana, gracias en parte a David Chang, de Momofuku, y al veterano chef del grupo, Paul Carmichael, nacido en Barbados. Están transformando el antiguo espacio de Momofuku Ko en el Kawaba, de mentalidad tropical, y en el Bar Kawaba, más informal.
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Abajo, en el distrito financiero, el chef de la costa oeste Gregory Gourdet -que ha cosechado elogios por su cocina de fusión haitiana en Kann, en Portland (Oregón)- dirige el restaurante de autor que se abrirá dentro de la tienda francesa de lujo Printemps New York. En Maison Passerelle, Gourdet ofrecerá platos enraizados en los clásicos franceses, con influencias de antiguas colonias francesas como Senegal, Vietnam y Haití.
Mientras tanto, Danny Meyer ha elegido una ubicación inesperada para su próximo proyecto: él y su Union Square Hospitality Group (USHG) están actualizando The View, el restaurante, bar y salón giratorio centrado en el turista del New York Marriott Marquis en Times Square. Con The View recibiendo un aspecto elegante y nuevos menús, el prolífico restaurador dará a los lugareños una razón, potencialmente por primera vez en la historia, para mezclarse con los forasteros en este lugar emblemático de 40 años de antigüedad.
Pero aún hay más. A medida que este año llega a su fin, he aquí lo que le entusiasmará en el año venidero:
Pitt’s, Red Hook
A principios de enero, el chef Jeremy Salamon, que dirige la esbelta boîte de Europa del Este, Agi’s Counter, en Crown Heights de Brooklyn, estrenará su segundo esfuerzo en Red Hook, en la esquina de las calles Van Brunt y Wolcott. Con sus paredes decoradas con pinturas al óleo, el Pitt’s, con capacidad para 60 comensales, dispondrá de dos acogedores comedores que incluirán un mostrador de siete plazas en la parte delantera y una barra de cócteles trasera de ocho plazas. El menú de bistrot de temporada de tendencia sureña de Salamon incluirá platos como gambas a la plancha y sémola de arroz Carolina con bottarga y ensalada de marisco en escabeche con mayonesa de ostras maridada. Los cócteles clásicos sin pretensiones irán desde martinis a Manhattans.
Bar Kabawa & Kabawa, East Village
El callejón Extra Place del East Village solía albergar el moderno salón de alta cocina Momofuku Ko de David Chang y su local informal Ko Bar. Ahora él y su equipo están convirtiendo los espacios sobrantes, estilo clubhouse, en Bar Kabawa y, debutando unos meses más tarde, Kabawa. Ambos contarán con cocina caribeña del veterano chef de Momofuku Paul Carmichael, inspirada en parte en sus raíces barbadenses. En Kabawa, el chef servirá un menú prix-fixe que canaliza diversas influencias de la cocina isleña a los comensales en un mostrador y en las mesas. Para el Bar Kabawa ha redactado un menú de aperitivos, en su mayoría platos pequeños, para maridar con cócteles tropicales como el daiquiri.
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Jō, Murray Hill
Durante su década de existencia en la calle 39, Kaijitsu ofreció a Nueva York su primer menú degustación vegano con estrella Michelin. Ahora, el chef jefe más reciente del mostrador de kaiseki, Hiroki Abe, y el propietario Shuichiro Kobori abren Jō unas manzanas más al sur, en la calle 34. Esta vez, en el mostrador del chef de 1.000 pies cuadrados y ocho plazas -donde el techo estará decorado con papel washi negro texturizado- habrá carne en el menú de sus dos servicios nocturnos. El primer servicio de Jō ofrecerá un menú kaiseki centrado en intrincados platos japoneses de temporada que muestran diversas técnicas culinarias e ingredientes globales. Más tarde, los comensales podrán elegir entre platos de temporada a la carta, como las croquetas de ternera cocidas a fuego lento e impregnadas de jengibre, que se harán al estilo kappo, es decir, que Abe las cocinará y montará delante de los comensales.
Raon, Midtown East
Amantes del kimchi, regocijaos: cuando Raon abra sus puertas el mes que viene, el ahora omnipresente plato de verduras coreanas fermentadas ocupará un lugar destacado en el ambicioso menú degustación de 255 $ y nueve platos . Se trata del segundo proyecto de Soogil Lim y Sasook Youn, el equipo de marido y mujer detrás del acogedor éxito coreano-francés del East Village, Soogil. En su comedor de 1.400 pies cuadrados de la calle 59 Este, anclado por un mostrador de 14 plazas, el chef Lim servirá antiguas y nuevas versiones del kimchi, destacando variedades como el baechu, o kimchi de col, y tipos más oscuros como el jang, o kimchi a base de salsa de soja. Y cocinará con pasta de soja poco común y salsa de soja elaborada por una discípula de la renombrada monja budista y chef, Jeong Kwan, a partir de ingredientes cultivados en su templo coreano. El programa de bebidas, dirigido por el antiguo sumiller de Per Se Hak Soo Kim, destaca el sool coreano, o bebidas alcohólicas tradicionales, con la opción de un maridaje de bebidas mixtas de US$180.
The View, Times Square
El legendario restaurador Danny Meyer toma Times Square. Él y USHG se han asociado con el New York Marriott Marquis para renovar The View, el restaurante, bar y salón giratorio de dos plantas y casi 500 plazas del hotel. El lavado de cara viene de la mano del prolífico equipo de diseño Rockwell Group, que dará al salón un aspecto más sofisticado con tonos dorados y carmesí y banquetas redondas. El nivel inferior albergará espectáculos de piano en directo y el comedor, donde la especialidad serán los platos americanos como el medio pollo asado con ensalada de judías verdes y pan. Un nivel más arriba, a través de una escalera de caracol, habrá un salón y un bar de cócteles de 10 plazas que ofrecerá platos pequeños como cóctel de gambas y ostras.
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Adda 2.0, East Village
Los fundadores de Unapologetic Foods, Roni Mazumdar y el chef Chintan Pandya, han cambiado el panorama de la comida india en la ciudad, ofreciendo a los comensales el sabor de la auténtica cocina regional en restaurantes como Dhamaka y el Semma, galardonado con una estrella Michelin. Ahora se centran en el comedor que lo inició todo, el animado Adda Indian Canteen. En febrero trasladarán el restaurante -con carteles de Bollywood, grafitis y todo- de Long Island City al antiguo local de Huertas en la parte baja de la Primera Avenida de Manhattan, y posiblemente también le cambien el nombre. Pandya servirá platos emblemáticos de Adda, como sesos de cabra fritos con jengibre, pakoras de col rizada y su particular versión del pollo a la mantequilla -más picante, más rico y menos cremoso que el clásico-, así como nuevos platos procedentes de provincias de toda la India.
Sushi Mekumi, Hudson Square
Los entusiastas del sushi se desplazan a Kanazawa, en el centro de Japón, para degustar una de las comidas de la lista de deseos en el cacareado mostrador del Sushidokoro Mekumi. El chef Takayoshi Yamaguchi es un innovador culinario que mezcla la preparación tradicional del sushi con la ciencia (trabaja con investigadores universitarios para analizar cómo influye la dieta de un pescado en la composición de ácidos grasos de su carne, determinando el periodo óptimo de envejecimiento para maximizar el sabor umami). Esta primavera el chef abrirá un segundo local, en el centro de la ciudad, en Charlton Street. El mostrador de ocho plazas estará dirigido por su sous chef de toda la vida, Hajime Kumabe. Un omakase que incluya seis aperitivos y 10 nigiri, elaborados con marisco traído a diario desde Japón, costará unos US$400.
Junto a este lugar de sushi de categoría mundial habrá un local que ofrecerá cócteles de categoría mundial: Bar Maeda, dirigido por Yoshikatsu Maeda, que pasó años en una de las coctelerías con más historia de Ginza, Mori Bar. El espacio, con paneles de madera oscura, contará con un largo mostrador y grupos de mesas lounge para evocar un lugar sacado directamente del ostentoso barrio de Tokio. Los clientes de Mekumi tendrán la opción de pedir cócteles directamente en el mostrador de sushi, como el característico Mori Martini a base de ginebra que se agita 100 veces.
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Maison Passerelle, Distrito Financiero
Cuando el minorista francés de alta gama Printemps haga su debut en EE.UU. en el rascacielos de lujo del centro One Wall Street, marcará también el lanzamiento de la Maison Passerelle del antiguo alumno Gregory Gourdet. En la costa oeste, Gourdet es conocido por su reinterpretación de la cocina haitiana. En su Nueva York natal, en esta colaboración con Kent Hospitality Group, reelaborará la clásica comida francesa con influencias de las antiguas colonias. Entre los platos del menú: un confit de pato servido sobre un guiso de espinacas inspirado en África occidental y condimentado con jengibre, chile y aceite de palma. En el bar de seis plazas del restaurante, los clientes podrán pedir bebidas diseñadas por la directora del bar Printemps, Natasha Bermúdez, que trabaja con Harrison Ginsberg, el célebre barman del cercano Overstory. La decoración evocará los clásicos comedores franceses con azulejos de mosaico, banquetas de cuero y lámparas de araña de gran tamaño.
Bartolo Restaurante, West Village
Esta primavera, el chef Ryan Bartlow y sus socias Davitta y Alexandra Niakani, propietarias del básico vasco Ernesto’s del Lower East Side, ampliarán su imperio de restaurantes a la calle West 4th con el Bartolo Restaurante, de mentalidad española. El acogedor restaurante se inspira en la cultura informal de taberna del Viejo Mundo de Madrid, donde las tapas son invariablemente la especialidad. Bartlow está planeando un variado menú de temporada, desde pintxos hasta presentaciones en gran formato y en la mesa, y un programa de vinos ibéricos ricos en jerez y vermut para acompañarlo. La empresa de diseño de interiores Danielle Epstein Works, con sede en Catskills, está dotando al espacio de 45 plazas -compuesto por dos comedores y un bar- de acentos como techos abovedados barrocos y cromo de mediados de siglo.
Haymarket, Chelsea
La chef India Doris conoció a su socio Alex Pfaffenbach hace una década, cuando ambos trabajaban en el restaurante neoyorquino The NoMad, ya cerrado. El dúo se ha reunido para abrir esta primavera el Haymarket, de 2.200 pies cuadrados, en la Séptima Avenida, cerca de la calle 29. El refinado restaurante, de tonos neutros y 70 plazas, tendrá un techo inacabado y lámparas transparentes de cristal de Murano. Ofrecerá un menú a la carta que refleja el tiempo que Doris pasó cocinando en Londres y en pequeños pueblos de Francia y España. El exgerente del bar Overstory, Chris Figueroa, dirigirá los cócteles clásicos que se mezclarán en el bar de 15 plazas.
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Unas palabras sobre panaderías
Para quienes siguen la imparable escena panadera de Nueva York, el equipo que está detrás de los exitosos restaurantes tailandeses Fish Cheeks y Bangkok Supper Club abrirá esta primavera la compacta Bub’s Bakery en Lafayette Street, en NoHo, dirigida por la panadera y cofundadora de Sadelle Melissa Weller. Se centrarán en alimentos horneados al estilo americano para personas con restricciones dietéticas, como galletas veganas con chispitas de chocolate y bollos sin gluten. En Brooklyn, la chef pastelera ejecutiva del Kent Hospitality Group, Renata Ameni, abrirá Birdee esta primavera en el complejo de uso mixto Refinery at Domino. La oferta de la cafetería de Williamsburg, abierta todo el día, abarcará desde brioche y croissants hasta burritos de desayuno, además de ensaladas y sándwiches.
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