Bloomberg — ¿Cuál es la previsión alimentaria para 2025? Si le gusta el picante, hay buenas noticias: Una gran nube de granos de pimienta está en el horizonte, rodando alegremente.
La antes humilde pimienta condimentaria se ha convertido en un arma no tan secreta para los chefs, en una gama de colores, formas y procedencias, desde la renombrada Tellicherry negra del estado de Kerala, en el sur de la India, hasta los pimientos rojos de Sichuan, de China, y el raro Mac Khen, del norte de Vietnam. La moda ha impulsado a los países a promocionar sus credenciales pimenteras.
Uno de los principales productores del mundo, Vietnam, está ampliando sus envíos a países como Estados Unidos y Emiratos Árabes Unidos y prevé unas exportaciones de pimienta y otras especias de US$2.000 millones para 2025.
Y 2025 será también el año del temaki, también conocido como handroll japonés. Este plato cónico lleva arroz y casi cualquier aderezo que se pondría en el sushi, desde atún rojo a bogavante con holandesa de algas, envuelto en crujiente nori (alga marina). A menudo figura en una comida omakase, servido en el mostrador por un chef. Ahora los restaurantes están abriendo locales dedicados a este plato.
“Son un punto de entrada informal y más asequible al sushi”, dice Jeremy Truong, copropietario de Kira, un nuevo bar de temaki en Houston. Entre los lugares a tener en cuenta: una floreciente cadena respaldada por el cantante y diseñador Pharrell Williams, donde el temaki se sirve al estilo taco en puestos hechos a medida que lucen rellenos como las vieiras con salsa XO.
Pero antes de llegar a nuestra lista completa, echemos la vista atrás. ¿Cómo fueron las predicciones del año pasado? Predijimos el auge de los cócteles calientes acostumbrados a estar fríos, como los negronis; la preponderancia de la cocina regional a la parrilla vista en lugares como el restaurante londinense Mountain, centrado en la cocina vasca; y cada vez más marisco añejo, todo lo cual dio en el clavo.
Nuestro pronóstico sobre bares de vinos también ha tenido fuerte recorrido: incluso Major Food Group, el imperio construido sobre los comedores Carbone, anunció que su próximo proyecto, Vino, se centra en botellas y copas. Una tendencia que está tardando un poco más en hacerse realidad: los platos pequeños que arrasan en las mesas de los restaurantes. (Pero mire a su alrededor, verá más primeros platos y platos principales y menos aperitivos).
Una nota: las tendencias que se exponen a continuación se centran principalmente en Nueva York y Londres, las dos ciudades gastronómicas que mejor conozco, con guiños a otros lugares como Miami, Houston e incluso Tokio. Pero mantenga los ojos bien abiertos, puede que su pizzería local pronto esté cubriendo las tartas con pollo tandoori. ¿Y el hotel que está reservando? Un chef estrella podría estar dirigiendo el lugar, y no sólo el comedor. Por toda la comida emocionante que veremos en 2025.
La pimienta calentará
Protagonistas de los armarios de especias de todo el mundo, los granos de pimienta se han convertido en un atajo de un solo ingrediente para los chefs que aprovechan el fuego de los condimentos y su sabor afrutado a menudo inherente. (Al fin y al cabo, técnicamente son bayas.) Países como Indonesia están ampliando sus exportaciones de pimienta en grano en un intento de aumentar sus ingresos.
Ethan Frisch, fundador de la empresa de especias Burlap & Barrel, dice que 2024 fue un año excepcional para los granos de pimienta, y espera que 2025 sea aún mayor. “Aumentamos nuestras compras en un 30% durante 2023 y 2024, y estamos planeando una expansión aún mayor para el próximo año”. Ha observado un crecimiento particular en la línea de especialidades de pimienta en grano de la empresa: “la demanda ha aumentado casi un 200%”, señala, para variedades que suenan de ensueño, como los granos de pimienta morada madurados en viña.
En el santuario gastronómico de élite Ikoyi de Londres, el chef Jeremy Chan hace de las especias una prioridad en su menú degustación de 350 libras (444 dólares). Ahora tiene a mano unas 30 clases, incluidas algunas difíciles de conseguir como los granos de pimienta de Gola que proceden de una selva tropical de Sierra Leona. “El mundo de los granos de pimienta es vasto, y los sabores que se pueden extraer de ellos aún más”, dice Chan, con aprobación. Otros profesionales de la restauración están dando protagonismo a esta especia en preparaciones au poivre no clásicas.
En el Otter, en el centro de Nueva York, el chef Alex Stupak incluye dos tipos -Tellicherry y verde de Madagascar- en su excepcional pez espada au poivre. Hawksmoor ha incluido una costilla corta au poivre en los menús de sus locales en el Reino Unido. Y en Nueva York, hay un martini au poivre en la lista de cócteles de Le Rock.
Los handrolls se extenderán por todas partes
A medida que aumenta el número de personas que viajan a Japón -en octubre llegó la cifra récord de 3,31 millones de visitantes internacionales- se aprecia cada vez más un rollo de sushi bien envuelto. El temaki, que suele llevar algún tipo de marisco envuelto en un crujiente cono de nori con arroz dentro, está impulsando nuevos restaurantes en ciudades como Austin, donde el Top Roe del chef Paul Qui ofrece pescado fresco y curado. “Veo los bares de handrolls como el futuro de la cocina japonesa en los mercados occidentales. Ha abierto la evolución de la cultura del sushi al más básico de los principiantes sobre cómo experimentar productos de alta gama a un precio de entrada bajo”, afirma Qui.
En Houston, el temaki de Kira va desde la trucha oceánica con crema de tofu hasta el cangrejo escarlata con alioli. En Nueva York, el Temakase Handroll Bar, que cuenta con una larga lista de su especialidad homónima que incluye salmón con cebolleta yuzu, acaba de abrir un segundo local en el barrio de NoMad. Y Nami Nori, que sirve sus rollitos bien hechos como un taco en un puesto personalizado, acaba de inaugurarse en Miami, con planes para 2025 de abrir en Virginia Beach, la ciudad natal de su nuevo socio comercial, Pharrell Williams.
Los trozos de pizza tendrán nuevas responsabilidades
Este año, en Nueva York, los panecillos calientes han desbancado a la pizza como la comida social viral preferida, sobre todo cuando se sirven fotogénicamente con la cara abierta. Pero la pizza no se ha quedado demasiado atrás, y ahora los operadores ven la oportunidad de darle aderezos que podrían ser el plato principal en un restaurante de la calle, como el pollo a la mantequilla. En la nueva tienda Onion Tree Pizza Co. del East Village de Nueva York, hay opciones como las tartas saag paneer y pollo tikka masala especiado con cilantro, al estilo napolitano o romano.
“Los ingredientes indios se prestan a la pizza a la perfección”, dice Jay Jajeda, el chef y copropietario, que también tiene un local en Sea Cliff, Nueva York. Las ofertas del nuevo Sebastian’s Spices and Slices de Brooklyn, de temática caribeña, incluyen pollo jerk y rabo de toro estofado. En la costa oeste, la pizzería californiana Curry Pizza House, cuyo nombre lo dice todo, se está expandiendo hacia el este, con la apertura de un local en Georgia este año y la previsión de abrir otro en Texas en 2025. La moda ha llegado incluso a Tokio: En Pizza Studio Tamaki, uno de los pedidos más populares ahora es el pastel de pollo a la mantequilla.
Reinará la humilde focaccia
Las delicias de masa laminada mantecosa como los cruasanes y el pain au chocolat han tenido una carrera imparable en el mundo de la bollería. Pero ahora los pasteles, principalmente franceses, están encontrando la competencia de un básico italiano sin pretensiones: la focaccia. Desde las paneras hasta las tiendas de bocadillos, resulta imponente a la vista pero también induce a la nostalgia. Incluso si su abuela no la hacía, da la sensación de que podría haberla hecho ella, con su parte superior con hoyuelos y su crujido salado y suave.
Y, lo que es más importante, no requiere un costoso horno con inyección de vapor para su cocción, como lo hace una baguette o un pan de masa madre de calidad de restaurante. Entre los nuevos lugares donde verá versiones ejemplares en Londres está Morchella, donde las gruesas rebanadas se aderezan con algas, y el bar de vinos Wildflowers, donde se corona con ajo batido y las flores silvestres homónimas. En Nueva York, en el bar de vinos del centro Demo, es un punto de orgullo para el chef Quang Nguyen. Destaca la versatilidad de la focaccia: Es un pan pero también un vehículo para otros ingredientes. “Cambiamos los ingredientes cada semana”, dice.
“Y al final resulta más rentable. El coste de la harina, el agua, la sal y la levadura siempre va a ser más barato por ración que comprar un pan en una de las grandes panaderías de la ciudad.” Mientras tanto, en España, ha inspirado a establecimientos especializados como Focacciamo en Madrid y Forno Bomba en Barcelona, empujando al periódico nacional a preguntarse: “¿Puede la focaccia destronar a la pizza?”.
Los chefs estrella se expandirán fuera de la comida
Algunos de los chefs más famosos del mundo están explorando mundos fuera de un restaurante. La Academia Gordon Ramsay x HexClad, que abrirá sus puertas en febrero en el 22 de Bishopsgate, en la City londinense, ofrecerá clases como la elaboración de pasta y el arte del buey Wellington. El afamado chef podría incluso pasarse por allí para hacer una crítica. En John Lewis & Partners, en Oxford Street, la emblemática Escuela de Cocina Jamie Oliver se inaugura en primavera con clases como el perfeccionamiento de la salsa gravy.
Al otro lado del Atlántico, los chefs están poniendo sus nombres en hoteles y negocios inmobiliarios residenciales, siguiendo el éxito de Nobu Matsuhisa, que cuenta actualmente con 18 hoteles homónimos y más del doble en camino. El chef José Andrés ha anunciado la apertura del hotel Bazaar House, en asociación con Thor Equities. La propiedad de 67 habitaciones, que también incluirá un club de socios, tiene prevista su apertura en Georgetown, en Washington DC, en 2027.
Más o menos por esas fechas se inaugurará la propiedad de marca Jean-Georges Miami Tropic Residences, una torre de 48 pisos con 329 condominios, comedores disponibles sólo para los residentes, además de la oportunidad de un catering en la habitación a cargo del chef Vongerichten.
El restaurante impermanente
No hace tanto tiempo, se esperaba que un restaurante se construyera para el largo plazo. Por ejemplo, Le Gavroche, en Londres, un comedor regentado por generaciones de chefs apellidados Roux. En enero cerró después de 57 años. Ahora, ese tipo de comedor parece un recuerdo del pasado, dice uno de los chefs más famosos del Reino Unido, Jason Atherton. Postula que las presiones financieras de la mano de obra a los ingredientes, más el reto de mantener el interés del público a lo largo de muchos años, han llevado a la necesidad de rotar los conceptos.
En el futuro, dice Atherton, los restaurantes podrían existir durante unos años antes de encontrar una nueva identidad en el mismo espacio con el mismo propietario. Él abrió cinco restaurantes en la segunda mitad de 2024, incluido el ambicioso Row on 45, después de cerrar tres.
“Ahora puede que dirija un local durante cinco años y luego vea qué más puede ser”, dice. Es un modelo que le ha servido a Roni Mazumdar, del célebre imperio neoyorquino de comida india Unapologetic Foods. Su comedor Rahi no funcionaba; lo convirtió en Semma, con un enfoque singular en la cocina del estado de Tamil Nadu, y se ha anotado una estrella Michelin. René Redzepi se hace eco de ese sentimiento cuando habla del futuro de su renombrado restaurante Noma de Copenhague, que existirá como una serie de pop-ups después de que cierre en 2025.
“Quiero gestionar un restaurante con energía pop-up, en el que pases un año preparándolo”, dice. “Vas allí para sentir algo, pero luego no puedes volver a sentirlo: se ha ido. Me entusiasma que el restaurante funcione así”.
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