Bloomberg — El año pasado, las ciudades tejanas dominaron la lista de las 10 zonas de mayor crecimiento de Estados Unidos. Dallas, Houston, Austin y San Antonio aparecían en la clasificación.
En la actualidad son también las ciudades más recientes con restaurantes galardonados con estrellas Michelin.
Este lunes, la consagrada guía anunciaba su primera clasificación de Texas en esas cuatro ciudades, con 15 establecimientos gastronómicos distinguidos con una estrella. Austin fue la ciudad ganadora, con un total de siete lugares; Houston consiguió seis, y Dallas y San Antonio obtuvieron una cada uno.
Lea más: Los 85 mejores restaurantes de California, según la Guía Michelin
La barbacoa o parrillada (asado), una gastronomía que no se asocia a menudo con Michelin, dominó la clasificación tejana. Cuatro de los locales llevan una versión de esta palabra en su nombre.
Entre los ganadores se encuentra el favorito de culto del área de Houston, CorkScrew BBQ, que se especializa en pechuga de res ahumada en roble rojo y zpeach cobbler (postre de duraznos) de Will y Nichole Buckman, además de tres en Austin.
Allí, LeRoy y Lewis Barbecue adoptan una visión global y de nueva escuela de las carnes cocinadas a fuego lento, con carrilleras de res y salchichas de cerdo con infusión de lúpulo, además de coliflor de “punta quemada” y kimchi casero.
InterStellar BBQ del maestro asador John Bates tiene opciones como panceta de cerdo glaseada con té de durazno dulce, así como pechuga de res frotada con sal, pimienta y ajo. La Barbecue, de Ali Clem, una de las pocas mujeres que maneja un local de barbacoa (su difunta esposa, LeAnn Mueller, fundó el lugar), ofrece costillas de res monumentales los fines de semana y un puñado de variaciones de salchichas caseras, que incluyen chipotle y jalapeño.
“La evaluación del equipo de inspección de la escena gastronómica dejó muy claro que la escena gastronómica de Texas ofreció resultados impresionantes en materia de barbacoa americana.
El equipo quedó encantado con lo que experimentó”, dijo en un correo electrónico el inspector jefe de la Guía Michelin de Norteamérica, que habló bajo condición de anonimato debido a su cargo. “La escena de la barbacoa americana en Texas honra las tradiciones, al tiempo que resalta los sabores personales y únicos de la herencia y la experiencia culinaria de cada chef”.
Otra cocina a la que Michelin prestó especial atención fue la mexicana de alta gama.
Lea más: La Guía Michelin premia a los mejores hoteles en Estados Unidos: lista completa
En el recién galardonado Mixtli de San Antonio, los chefs Diego Galicia y Rico Torres sirven un menú degustación temático de US$125 que podría centrarse en el año 1519, por ejemplo, cuando España llegó a México.
En Tatemó de Houston , otro lugar con un menú degustación de US$125, el chef Emmanuel Chavez destaca el maíz en platos vanguardistas como tacos rellenos de berenjena, cebolletas encurtidas y hojas de shiso.
Las estrellas no son gratis.
Las agencias de turismo locales y estatales de Texas pagaron un total de US$2,7 millones para que los restaurantes tuvieran la calificación Michelin durante tres años, según Eater. Eso incluye US$450.000 anuales de Travel Texas y US$90.000 anuales de agencias de Houston, Austin, Dallas y San Antonio.
Entre los restaurantes que no ganaron la categoría (y que podrían haber estado en la lista de apuestas de la gente para conseguir una estrella) se encuentra Emmer & Rye, un dinámico restaurante de estilo europeo en Austin donde el chef Kevin Fink sirve pastas elaboradas con granos molidos en casa, como ravioles franceses con parmesano y suero de leche.
Este restaurante recibió un Bib Gourmand, la versión Michelin de una mención por comida barata notable. (A menudo es difícil entender cómo funciona esa matemática: el costo no oficial de una comida Bib Gourmand es de aproximadamente US$50 por un entrante, un plato principal y un postre o bebida. En Emmer & Rye casi todos los platos principales cuestan más de US$36).
También recibió un Bib Gourmand en lugar de una estrella: el destino de carnes ahumadas más conocido de Texas, Franklin Barbecu . “El equipo de inspección siempre está buscando la evolución y el desarrollo en toda la selección”, dijo el inspector jefe, en relación con la falta de una estrella para Franklin o Emmer & Rye.
En total, Michelin otorgó la clasificación Bib Gourmand a 45 restaurantes de Texas, entre ellos el Jerk Shack de San Antonio y Dai Due, el comedor especializado en carnes en una carnicería de Austin. Ngon Vietnamese Kitchen de Dallas también recibió un Bib Gourmand.
La comida tex-mex y la comida mexicana sin menú de degustación, que ambas ayudan a definir al estado, recibieron poca atención en la lista. Y, en general, Michelin ignoró los excepcionales restaurantes asiáticos de Texas, particularmente en Houston, que es famoso por lugares vietnamitas como Blind Goat de la ganadora de MasterChef Christine Ha. La comida coreana apenas recibió reconocimiento en las clasificaciones.
Lea más: Estos son los 30 mejores restaurantes de Francia, según la Guía Michelin
Parece imposible que Michelin elabore una lista en la que no aparezca un elegante restaurante japonés y, de hecho, el único restaurante de Dallas que ha recibido una estrella es el restaurante de sushi Tatsu Dallas, con diez asientos. (Aun así, que haya más restaurantes de barbacoa con estrellas que locales de sushi en una lista Michelin es digno de una doble mirada). La guía ignoró otro local de Dallas: el local Carbone de la ciudad; el restaurante insignia de Nueva York perdió su estrella Michelin en 2022 .
Entre los premios especiales entregados hubo dos Estrellas Verdes: uno fue para Emmer & Rye, por utilizar productos fertilizados orgánicamente de granjas locales, y el otro fue para Dai Due, por sus notables programas de reciclaje y compostaje.
Las estrellas en Texas representaron un mejor desempeño que el que tuvieron otras ciudades y estados cuando Michelin llegó por primera vez.
Colorado solo tenía cinco restaurantes con estrellas entre cinco ciudades en su guía inaugural, en 2023, y Toronto tenía 13 lugares con estrellas en su guía de estreno, en 2022. Y Texas tiene la misma cantidad que Florida obtuvo en 2022, el primer año en que obtuvo estrellas (aunque uno de los lugares recibió dos estrellas).
Aquí está la lista de los establecimientos recientemente galardonados con estrellas Michelin en Texas.
Una estrella:
Austin
- Barley Swine; Craft Omakase; Hestia; InterStellar BBQ; La Barbecue; LeRoy and Lewis; Barbecue Olamaie.
Houston
- BCN Taste & Tradition; CorkScrew BBQ; Le Jardinier; March; Musaafer; Tatemó.
Dallas
- Tatsu Dallas.
San Antonio
- Mixtli.
Lea más en Bloomberg.com
