Bloomberg — Generalmente, cuando se presentan las listas de los mejores restaurantes del mundo, hay un solo ganador. Pero no es el caso de La Liste, que este año ha otorgado la primera posición a nueve restaurantes utilizando un algoritmo.
Los distinguidos con el número 1 son: Le Bernardin y SingleThread en Estados Unidos.; L’Enclume en Gran Bretaña; Cheval Blanc de Peter Knogl, en Suiza; en Francia, La Vague d’Or y Guy Savoy; Schwarzwaldstube en Alemania; Matsukawa en Japón; y Lung King Heen en Hong Kong. Cada uno de ellos obtuvo una valoración de 99,5.
“Es muy relevante ser el representante del talento culinario inglés en este escenario internacional”, afirma Simon Rogan, chef y dueño de L’Enclume, en la región británica de los lagos, que ha revalidado su primer puesto del año pasado, junto con otros cinco establecimientos.
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El planteamiento de La Liste, con nueve años de existencia, es distinto al de otras clasificaciones.
En vez de basarse en jueces anónimos, como hace la famosa Guía Michelin, o en votantes individuales, como hace World’s 50 Best (Los 50 mejores), la empresa con sede en París recopila unas 1.100 fuentes, entre las que se incluye una síntesis de reseñas de periódicos, revistas, guías y blogs.
Posteriormente, emplea un algoritmo para confeccionar sus clasificaciones de 1.000 locales de 79 países. En su aplicación figuran 35.000 restaurantes de 200 países. Sus fundadores argumentan que se trata de una manera más objetiva de medir las mejores clasificaciones.
Los resultados no son sorprendentes; en su mayor parte, la lista se lee como un compendio de los restaurantes más famosos de las ciudades del mundo. Son los que más se mencionan, como los estudiantes votados como los más populares en un anuario.
Pero La Liste encuentra otras formas de utilizar sus datos, como reconocer a un país por su floreciente escena culinaria.
Este año, es el Reino Unido.
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Para los chefs británicos establecidos, esto puede parecer un cumplido ambiguo, pero Joerg Zipprick, cofundador y editor en jefe, dice que se basa en el crecimiento a largo plazo. La trayectoria de Gran Bretaña en general durante los últimos 20-30 años, “revela una transformación notable”, dice.
Clare Smyth está de acuerdo. “Hemos presenciado un enorme crecimiento gastronómico en todo el país durante la última década”, afirma. Su restaurante Core by Clare Smyth, con sede en Londres , es uno de los 28 que comparten el puesto número 5 este año.
Zipprick afirma que La Liste también utiliza sus datos para identificar tendencias a largo plazo.
Una de ellas es la creciente desconexión entre lo que quieren los comensales de lujo y lo que parecen tener en cuenta los chefs. Esta queja lleva años dando vueltas y los datos de La Liste ahora la confirman.
En respuesta, La Liste ha presentado una categoría “Show to Table”, que reconoce los lugares que priorizan la experiencia del cliente. Entre los ganadores se encuentran el cabaret parisino Bœuf sur le toit del MOMA Group y el local de gastroteatro inmersivo Krasota en Dubái.
Sin embargo, los desafíos persisten.
“El año pasado hemos sido testigos de una ola de cierres sin precedentes. Esta transformación es claramente visible en nuestro Top 1000″, dice Zipprick, sobre los restaurantes que han salido de la lista, como Tetsuya en Sydney y Pollen Street Social en Londres, por razones como el aumento de los alquileres, las deudas de la era de la Covid-19 que vencen y el aumento de los costos de los ingredientes y la mano de obra.
La buena noticia es que, si bien algunos íconos flaquean, otros están redefiniendo el espacio en lo que ha sido “la escena gastronómica más variada de la historia”, según Zipprick. El mundo de la gastronomía, en constante expansión, ha llevado a que destinos globales como Kazajstán surjan en el mapa de la alta cocina.
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15 restaurantes más que ocupan los primeros puestos en su país:
Australia: Vue de Monde Bélgica: Boury Dinamarca: Geranium Italia: Atelier Moessmer Norbert Niederkofler México: Quintonil Mónaco: Le Louis XV de Alain Ducasse Países Bajos: De Librije Perú: Maido Portugal: Ocean Singapur: Odette Corea del Sur (empate): se mezcla; y La Yeon España: Martín Berasategui Suecia: Frantzén Tailandia: Baan Tepa Culinary Space
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