Bloomberg — Para los amantes de la gastronomía peruana, el año 2023 ha sido un buen año.
El ceviche, su plato estrella, fue incorporado a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco y el famoso restaurante Central de la capital limeña se situó a la cabeza de la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo (World’s 50 Best Restaurants).
Así que no es ninguna novedad que tres restaurantes peruanos figuren este año en la clasificación World’s 50 Best. (En 2017, los comedores de Lima obtuvieron la clasificación media más alta en la lista de ese año).
Pero lo novedoso es que, por primera vez, uno dirigido por una mujer figura entre los 20 primeros: Kjolle, de Pía León.
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Los restaurantes no solo proporcionan orgullo a la sociedad peruana. También son fundamentales para la economía del país, uno de los motores del turismo, que aporta el 3% del PIB, afirma Fiorella Orozco Sibille, directora del programa de gastronomía y gestión culinaria de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
Asegura que, conforme más mujeres se han incorporado al sector culinario y han desarrollado proyectos en los últimos veinte años, también han sido fundamentales en el impulso de la economía.
Al mismo tiempo que Perú ha potenciado su papel como destino de gastroturismo, cada vez son más las excursiones dirigidas por mujeres que suelen contar con chefs femeninas.
“La visibilidad de las mujeres en la cocina tiene un impacto muy profundo, fundamentalmente en culturas como la nuestra donde la vida gira en torno a la comida y a quienes la proveen”, afirma León, quien fue nombrada mejor chef del mundo en 2021. “Además de la visibilidad que dan los premios y reconocimientos a las mujeres, generan un sentimiento de orgullo y establecen nuevos modelos a seguir”.
Ahora, más mujeres se están uniendo a León para elevar el perfil culinario de la región, incluidas las chefs Arlette Eulert Checa, que dirige Matria, Francesca Ferreyros de Frina y Mayra Flores, copropietaria de Shizen Restaurante Nikkei.
La única mujer en la cocina
“Cuando empecé, había muy pocas mujeres, si es que había alguna, en la cocina”, dice León.
De la misma manera, cuando Eulert empezó a trabajar en restaurantes en 2001, era la única mujer en una cocina de unos 20 hombres, recuerda. “En aquella época, el ambiente era muy hostil”.
El nombre de su restaurante, Matria, proviene de Mama Pacha, una expresión quechua que se traduce como “Madre Tierra”, dice la chef de 42 años, que cocinó en Nobu en Londres, DOM en São Paulo y otros lugares de moda culinaria en Barcelona y Lima.
El título también es una referencia a “la madre tierra”, que en Perú se conoce mejor (incorrectamente, señala Eulert) en su forma masculina, patria. Matria es una oda al “matriarcado” que rodea la educación de la chef; su mamama (abuela) cocinaba para ella y su hermana, y el menestrón (una sopa cremosa de verduras de temporada con carrillera de ternera y pesto de albahaca y espinacas) del menú es una oda a la receta de su abuela.
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De la misma manera, cuando Flores, que proviene de Piura, una ciudad en el noroeste de Perú, comenzó a trabajar en un restaurante de sushi en Lima hace aproximadamente una década, no vio a ninguna otra mujer detrás del mostrador de sushi.
Ahora, la mujer de 36 años es copropietaria del aclamado restaurante nikkei peruano-japonés Shizen. “Antes, probablemente yo era la única mujer en las cocinas que visitaba”, dice Flores. “Así que tener una mujer en mi barra de cócteles, tener una mujer en mi barra de sushi, tener una mujer como mi chef principal, mi jefa de [entrantes] fríos, para mí es algo súper importante”.
Según Orozco, actualmente las mujeres representan entre el 35% y el 40% de los estudiantes que cursan el programa de gastronomía y gestión culinaria de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, frente al 10% o 15% de hace unos años. Además de la formación de chefs, el programa también incluye clases de gestión de alimentos y bebidas, lo que amplía las oportunidades para las mujeres en los restaurantes.
Cuando Ferreyros, de 35 años, estaba en la escuela, no consideró que la cocina fuera una opción profesional para las mujeres (en lugar de eso, estudió educación). Pero pronto hizo prácticas en restaurantes, incluido Cala Restaurante en Lima, antes de inscribirse en la escuela culinaria dos años después en Le Cordon Bleu Perú.
En 2020, después de trabajar en cocinas de primer nivel como El Celler de Can Roca en España y Gaggan en Tailandia, Ferreyros regresó a Lima y abrió su primer restaurante, Baan.
El menú ofrece comida casera inspirada en el sudeste asiático con ingredientes peruanos; entre sus platos más populares se encuentra el tiradito Baan, un sashimi de vieiras aderezado con una cremosa salsa de leche de tigre con curry rojo tailandés y maíz peruano al estilo wok.
Su restaurante ha sido tan popular que en abril Ferreyros abrió su segundo local, Frina, donde también fusiona ingredientes y técnicas del sudeste asiático con acentos de la selva peruana.
En el elegante salón, poco iluminado y decorado con plantas tropicales, sirve platos como tacos de cha ca (pescado crujiente del día con curry amazónico y ensalada vietnamita) y arroz chupe de cangrejo, con tapioca y un chutney picante hecho con cocona, un cítrico amazónico.
Mudanza al espacio del bar
En agosto, Ferreyros abrió un bar en la azotea, Lunática, que poéticamente se traduce como “mujer que bebe de la luna”. El menú es una mezcla de cócteles clásicos y originales, incluido el Santuario, elaborado con Johnnie Walker Black Label, Aperol, cacao, cordial de naranja y canela y limón.
En América del Sur, los bares suelen considerarse espacios masculinos, señala Ferreyros. “Queríamos hacer un bar que pareciera un poco más femenino”. En Frina’s, el equipo de bartenders actualmente está formado por cuatro mujeres y dos hombres.
La proporción no fue intencional, dice Ferreyros; sorprendentemente, reflejaba la cantidad de currículums que estaba recibiendo de mujeres talentosas. “Creo que es genial porque eso es lo que pasó en la cocina”. Agrega que, ahora, la cantidad de hombres y mujeres que solicitan puestos de trabajo tanto para cocinas como para bares es prácticamente igual.
Al igual que Ferreyros, tanto Eulert como Flores dicen que no contratan mujeres sin motivo alguno. “Sí, hay una brecha de género”, dice Eulert. “Pero yo lo veo más como una cuestión de talento” del equipo que trabaja en su cocina. Flores está de acuerdo: “Se trata de [las habilidades de] las personas”.
El mayor reto para las mujeres, dice León, es encontrar el equilibrio entre la cocina y la vida, en particular la maternidad: tener a su hijo de 8 años, Cristóbal, cambió su vida y su agenda. Pero abrir otro restaurante es una consideración siempre presente, y tener un hijo no complica la idea, señala la chef. “Para mí, es clave hacerle sentir parte de nuestros nuevos proyectos”, dice.
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Ampliando la zona
Eulert, quien ganó el premio Summum a la mejor chef mujer del Perú en 2018, es conductora de varios programas de televisión, incluido uno que se estrenó en agosto pasado. León también trabaja en otros proyectos, como un centro de investigación culinaria que dirige junto a su socio de vida y negocios, Virgilio Martínez, y su hermana Malena Martínez.
Su trabajo inspira varios platos de Kjolle, incluido su más emblemático, muchos tubérculos, una mezcla de tubérculos y raíces como oca, mashua, olluco y yuca emplatados en un círculo, con una sacha papa, una fruta amazónica, en el centro, entre otros componentes.
Y Ferreyros se ha expandido para enseñar a una comunidad compuesta exclusivamente por mujeres en la Amazonía peruana (parte de un proyecto de Despensa Amazónica, una organización no gubernamental) cómo desarrollar recetas de tucupí, un fermento de yuca, además de formas de crear negocios en torno al producto.
Las mujeres están ampliando su presencia más allá de Perú: Eulert es la chef fundadora de la ONG Ninakilla en Roma, que promueve la inclusión de mujeres migrantes en las cocinas.
“Espero que se siga desarrollando una comunidad sólida de personas vinculadas a la gastronomía y al turismo, que impulse la economía del país con decisiones colectivas en beneficio de todos”, afirma León. “Es sumamente alentador ver cómo las mujeres están ganando mucha más importancia en el mundo culinario, tanto en Latinoamérica como en el mundo”.
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