Bloomberg — Durante los últimos años, las tortillas fritas han experimentado un gran progreso en Londres.
Hace diez años, no era fácil encontrar unas tortillas decentes en un restaurante. En la actualidad, hay rastros de ellas en toda la ciudad, en establecimientos como Los Mochis, el Pastor y el bar Hachas.
La última y mejor opción es una tortilla de maíz frita del tamaño de un plato, crocante y con un toque de nuez, posada sobre un par de enormes escalopes escoceses en Fonda.
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El restaurante, ubicado en una esquina del callejón gastronómico de Heddon Street, al otro lado de la nueva y flamante Ambassadors Clubhouse, es el nuevo y esperadísimo local del chef mexicano más famoso de Gran Bretaña, Santiago Lastra.
Lastra no es famoso por sus totopos, sino por su revolucionario restaurante con menú degustación, Kol, en Marylebone, que posee una estrella Michelin y es el mejor restaurante británico según World’s 50 Best, donde se puede saborear un menú de 13 platos por £185 (US$245 ).
Es también conocido por negarse a la importación de ingredientes mexicanos emblemáticos, como los aguacates, las limas y los mangos, porque insiste en que perderían algo en el trayecto. Cuando servía guacamole en Kol, lo hacía con pistachos.
Lastra ofreció a Bloomberg Pursuits un anticipo de Fonda unos días antes de su apertura oficial el miércoles. Fuimos corriendo, ansiosos por ver si, entre otras cosas, traería de vuelta el guacamole para acompañar sus trascendentales tortillas fritas.
En México, una fonda es un restaurante pequeño y familiar, el tipo de local que se instala bajo la puerta abierta de un garaje y sirve los platos clásicos. La pieza definitoria del equipo es un comal, una plancha supergrande de hierro fundido o barro para dorar alimentos básicos como tortillas, carne y quesadillas.
“A menudo lo maneja una abuela o una madre, y normalmente no tiene nombre”, dice Lastra. “Le dirás a tus amigos, vamos a la fonda azul”. El modelo parece una exageración para Lastra, un preciso chef que trabajó con René Redzepi en su residencia en el Noma Tulum de 2017. Pero es un tipo muy comprometido y afable, que se obsesiona con los detalles minuciosos. “En México, me paso las vacaciones observando a los tipos que cocinan en los mercados”, se ríe.
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Al igual que en otros lugares de México, el lugar de honor en la cocina de Fonda lo ocupan dos comales, uno de barro y otro de hierro fundido, montados sobre una tosca repisa de terracota que destila fuertes vibraciones mayas. Lastra dice que el comal de barro, que utiliza específicamente para las tortillas por el sutil sabor que imparte, es importado de Oaxaca; es, afirma, uno de los únicos que encontrará fuera de México.
El restaurante, que tiene 80 asientos en el piso de arriba y tendrá 30 más cuando abran el espacio de la “sala rosa” de abajo a finales de este año, da una sensación tropical con abundantes plantas de gran tamaño y coloridos tapices latinoamericanos en las paredes, sobre diversos tonos de marrón y ocre.
Pero la decoración que anima la sala es un perezoso rosa de tamaño monstruoso suspendido sobre las escaleras. Lastra lo ha bautizado como Pancho y no podrá salir del restaurante sin hacerse una foto debajo de él.
Una cosa que no encontrará en Fonda es el tipo de tazones ilimitados de chips (tortillas fritas) que son básicos en los lugares mexicanos informales de EEUU. Hay un plato en el menú a la carta que las lleva: Sikil pak, una espesa salsa yucateca hecha con semillas de calabaza y aceite de pino, servida con precisas tortillas rectangulares crujientes (9£) (US$11,95).
Las tortillas fritas, también conocidas como totopos, son gloriosas: están hechas con maíz autóctono que Lastra importa de México, que se muele a diario y luego se moldea a mano en tortillas antes de freírlas para que queden crujientes.
Cada mesa recibe un pequeño soporte de salsas, elaborado por un ferretero del Reino Unido y pensado para actuar como centro de mesa; durante el día está rematado con una planta, por la noche con una vela.
Tiene capacidad para tres salsas: un condimento beige de semillas de girasol con aceite y un poco de miel; una verde picante que Lastra basa en calabacines/zucchini (no importa tomatillos); y una roja picante a base de chile de árbol.
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El taco de pescado Baha, muy preciso, de £8 (US$10.60), está hecho con bacalao rebozado a la cerveza y lleva un ingrediente secreto en la capa, muy crujiente: Marmite, que podrá saborear si se concentra. La pasta para untar, muy británica, da al rebozado un golpe de sabor funky umami. Pero Lastra es inflexible a la hora de no gritar tales productos en el menú: “Sólo debe comerlo. Luego pida otro si le gusta”.
Otro plato que sirve recién salido del comal es un taco Costra, una especialidad de Ciudad de México que lleva un trozo de costilla añeja, cocinada en queso fundido hasta que queda tentadoramente crujiente sobre una tortilla de trigo ligeramente flácida. (Las tortillas de maíz dominan aquí a sus homólogas de harina.)
Hay un par de platos estrella en Fonda.
Uno es las carnitas, una generosa ración de cuello y paletilla de cerdo desmenuzados y confitados, decorada con cuadrados de chicharrón súper crujiente de £25 libras (US$33,17). Se presenta en un recipiente de dos partes; la mitad superior contiene una manga de tortillas de maíz calientes prensadas a mano; y está especialmente bueno con la salsa de nueces.
Y luego está el dúo de callo, ese plato de vieiras (scapllops) que presenta dos sedosas extragrandes, aderezadas con sésamo y naranja, con un fuerte toque de picante de habanero. Lo mejor de todo no son los caros moluscos, sino esa enorme tortilla frita, lo que Lastra llama ingeniosamente un chicarrón de maíz, que hay que machacar con un cuchillo en trozos más pequeños.
Recuerda a un plato del popular café mexicano Atla de Nueva York y contribuye en gran medida a realzar la energía inherentemente divertida de Fonda. (Tengamos en cuenta que lo divertido no es necesariamente barato; el plato de vieiras cuesta £39 (US$51,75).
La compacta lista de postres incluye el plato original de Lastra: la tarta de queso de Santiago. Es una receta que perfeccionó cuando era adolescente y que vendía a US$1 la porción a los profesores, que, según dice, se peleaban por ella. (Usted también lo haría; es escandalosamente cremosa y suave, con una lluvia de grosellas negras realzadas con chile por encima).
Las bebidas en Fonda están dominadas por el tequila. Hay una sección dedicada a las palomas, incluida una coronada con champán; una Michelada de nivel superior hecha con zumo de tomate lactofermentado y una margarita de la casa. La carta de vinos se centra en botellas de pequeños productores y regiones de clima frío.
En México, señala Lastra, la gente podría ir a una Fonda todos los días, y él está trabajando duro para recrear ese ethos (costumbre) aquí. Aplaude la comida mexicana que sale de Nueva York. “La hicieron divertida, la música, la energía”, dice, y quiere hacer eso aquí.
Incluso en una degustación sin música, ni casi ningún ingrediente importado, por no hablar del guacamole, puede sentir que es un lugar al que volvería. Quizá no todos los días, pero pronto.
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