Bloomberg — Celebrar las fiestas suele implicar abundancia de comida: bandejas de queso en abundancia, grandes cenas navideñas o de fin de año con un centro de mesa de pavo o jamón o fiestas de Hanukkah rebosantes de latkes y, por supuesto, montones de galletas, pasteles y otros postres.
“Forma parte de nuestra cultura”, afirma Dana Gunders, presidenta de la organización sin ánimo de lucro estadounidense ReFED, que trabaja para reducir el desperdicio de alimentos. “Pero creo que hay medidas que se pueden tomar para asegurarse de que no se desperdicia”.
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Entre el 30% y el 40% del suministro de alimentos de EE.UU. se desperdicia, según el Departamento de Agricultura (USDA). Esto está impulsando el cambio climático, ya que la Agencia de Protección Medioambiental calcula que casi el 60% del metano emitido por los vertederos municipales de residuos sólidos procede de la descomposición de los alimentos.
Y sin embargo, la mayoría de la gente subestima la cantidad de comida que desperdicia. Múltiples encuestas realizadas en los últimos años han revelado que aproximadamente tres cuartas partes de los estadounidenses afirman que desperdician menos que la media.
"Obviamente, eso no es posible", Roni Neff, investigadora sobre el desperdicio de alimentos de la Escuela de Salud Pública Bloomberg de la Universidad Johns Hopkins. (La escuela cuenta con el apoyo de Michael Bloomberg, fundador y propietario mayoritario de Bloomberg LP, empresa matriz de .)
La buena noticia es que existen formas sencillas de reducir los residuos. Muchas de ellas se centran en ser más inteligentes con la seguridad alimentaria. Ponerlas en práctica puede ayudar al clima y ahorrar dinero.
Con los frigoríficos a punto de llenarse de sobras, nos pusimos en contacto con expertos en seguridad alimentaria y residuos para obtener respuestas a las preguntas más comunes sobre la mejor manera de manipular los alimentos y evitar tirarlos innecesariamente.
¿Funciona la prueba del olfato para determinar si un alimento es bueno para comer o no?
Olfatear los alimentos puede ser útil para comprobar si su calidad ha disminuido, afirma Savana Nunn, experta en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Otros sentidos también pueden proporcionar pistas: Además de oler mal, si los alimentos tienen aspecto mohoso o viscoso, o saben mal, los expertos no recomiendan comerlos.
Pero nuestras narices no pueden detectar la presencia de patógenos transmitidos por los alimentos, como la salmonela, que pueden contaminar la comida. “Realmente, cualquier patógeno transmitido por los alimentos puede infectarle en un caso en el que la dosis infecciosa más baja no creará un olor detectable para un ser humano”, afirma Nunn.
¿Está bien raspar el moho de algo y luego comérselo? O, por ejemplo, si hay moho en una clementina de una bolsa o en un trozo de pan de una barra, ¿puede tirarlo y comerse el resto?
Algunos mohos nos ponen enfermos, otros no. Pero la persona media no puede distinguir fácilmente entre los distintos tipos, explica Nunn.
También es importante reconocer que el moho visible en la superficie probablemente no representa toda su extensión. “Cuando un alimento muestra un fuerte crecimiento de moho, los hilos de ‘raíz’ lo han invadido profundamente”, advierte una hoja informativa del USDA sobre el moho. Entre los artículos que la agencia recomienda tirar si el moho es visible están el pan, la pasta cocida, la carne de almuerzo, el queso blando, las frutas y verduras blandas como pepinos y melocotones, la mantequilla de cacahuete y las mermeladas, y los yogures.
Pero hay algunas excepciones. Los quesos duros y las frutas y verduras firmes, como la col y los pimientos rojos, siguen estando bien si se corta al menos un centímetro alrededor y debajo de la mancha mohosa, según el USDA.
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¿Cuánto tiempo puede dejar algo cocinado en la encimera sin que se eche a perder? ¿Es necesario meterlo en el refrigerador o en el congelador después de cocinarlo?
Desde la carne asada hasta las sopas de verduras cocidas a fuego lento o el arroz cocido, Nunn recomienda sacar esa comida preparada de los fogones o de la mesa del comedor en un plazo de cuatro horas. Pero si la temperatura es de 90 °F o superior, sólo debe dejarse fuera del frigorífico o del congelador durante una hora como máximo, dice.
Las sobras refrigeradas pueden estar bien hasta siete días, dice Nunn, señalando que su recomendación difiere de la más conservadora de cuatro días recomendada por el USDA.
Dejar los alimentos fuera demasiado tiempo puede hacer que los patógenos crezcan y creen endotoxinas dañinas, explica Nunn. Las endotoxinas también pueden ser estables al calor, lo que significa que recalentar el alimento no las matará. Un ejemplo de ello es la bacteria , que puede multiplicarse rápidamente en la pasta y el arroz a temperatura ambiente y producir toxinas.
Aunque no es probable que le mate si está sano, los ancianos y las personas inmunodeprimidas “corren un mayor riesgo de sufrir complicaciones”, afirma Ellen Shumaker, directora de divulgación del programa de seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, “y se han producido muertes.”
¿Es mejor meter los alimentos calientes en el frigorífico de inmediato o esperar a que alcancen la temperatura ambiente?
Hoy en día no es necesario esperar. Los aparatos más antiguos no eran tan eficientes y “meter alimentos calientes podía sobrecargar la capacidad del frigorífico para mantenerlo todo frío”, afirma Shumaker. Hoy en día, “los frigoríficos pueden soportar que los alimentos calientes entren directamente”, dice Nunn.
Ella recomienda empaquetar las cosas calientes destinadas al frigorífico en recipientes poco profundos para ayudar a acelerar el proceso de enfriamiento y evitar apilar varios recipientes calientes unos encima de otros.
¿Es peor desperdiciar alimentos que consumen muchos recursos? Por ejemplo, ¿es peor desperdiciar medio kilo de filete que medio kilo de brócoli?
Es "absolutamente" peor, según Neff. Las emisiones de carbono asociadas a la producción de carne, sobre todo de carne roja, "son muy superiores a las de otros alimentos", afirma. Afortunadamente, las investigaciones también sugieren que la gente tiende a desperdiciar menos carne, quizá porque es más cara en comparación con las frutas y verduras.
Además, algunos modelos sugieren que los alimentos con mayor contenido en agua, como las frutas y verduras, “se espera que tengan un menor potencial de generación de metano”, explica Minerva Ringland, responsable de clima e insights de ReFED.
¿Durante cuánto tiempo es seguro consumir alimentos congelados?
Suponiendo que su congelador no se caliente por un corte de electricidad u otro problema, debería mantener los alimentos seguros indefinidamente, aunque la calidad puede disminuir con el tiempo, dice Gunders. Ella utiliza su congelador constantemente, desde guardar pan hasta empaquetar las sobras antes de salir de viaje. Eso incluye artículos sorpresa como la leche.
Los chefs están desarrollando un número cada vez mayor de recetas específicamente para animar a cocinar cosas sin necesidad de descongelarlas primero, en particular el marisco. "La idea es que si compra marisco congelado y nunca lo descongela, entonces es mucho menos probable que tenga estos problemas de preocuparse por si se va a estropear y el supermercado tampoco tendrá que preocuparse de que se estropee", dice Neff. "Así se evitan muchos desperdicios".
¿Es necesario refrigerar las cosas con alto contenido en grasa, sal, ácido u otros conservantes naturales, como la salsa de soja y la mantequilla de cacahuete? Y si no es así, ¿la refrigeración alarga su vida útil?
Refrigerar este tipo de productos “sin duda puede alargar su vida útil”, afirma Nunn, al ralentizar el crecimiento de los organismos que los estropean con el paso del tiempo. Dice que lo mejor es mirar la etiqueta del alimento y ver qué recomienda el fabricante.
¿Los cajones frigoríficos mantienen realmente la fruta y la verdura frescas durante más tiempo?
En una palabra, sí. Puede controlar el flujo de aire que entra en los cajones frigoríficos. Lo mejor es mantener las rejillas de ventilación abiertas para los alimentos con poca humedad, como las manzanas, las peras, el melón y la mayoría de los demás tipos de fruta (excepto las bayas), explica Nunn. En el lado opuesto, recomienda cerrar las rejillas de ventilación para almacenar alimentos de alta humedad propensos a marchitarse o de piel fina. Piense en lechugas, otras verduras de hoja verde, hierbas aromáticas y pepinos.
Nunn también tiene un consejo para prolongar la frescura de los productos que deje en su encimera. Algunas frutas, incluidos los plátanos, producen una hormona llamada etileno que induce la maduración de cualquier cosa que se encuentre cerca. Así que si no quiere que sus aguacates maduren demasiado rápido, no los ponga cerca de plátanos maduros, dice Nunn.
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