Bloomberg — Hace unos diez años, fue el matcha verde oscuro. Después vinieron el masala chai, el yuzu y el ube. Actualmente, existe otro ingrediente asiático que se está abriendo camino en el panorama gastronómico neoyorquino.
El pandán es un ingrediente fundamental de la cocina del sudeste de Asia, que se emplea para aportar a bebidas, postres y platos salados un toque de dulzor y terrosidad a la vez.
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Se piensa que las hojas en forma de cuchilla, de al menos 60 cm de largo, provienen de las actuales islas Molucas, ubicadas al este de Indonesia. La primera mención del pandán data de 1832.
Esta hierba aromática está presente en un sinfín de recetas conocidas: el gai hor bai toey, un plato tailandés de pollo frito; el nasi lemak, un plato de Malasia en el que el arroz se cuece con leche de coco y hojas de pandán; y el banh bo nuong, un pastel vietnamita con forma de panal de abeja de color verde intenso.
“Sin esta hoja, es muy evidente. Las comidas perderían su aroma y sabor distintivos”, dice Sharon Wee, una autora de libros de cocina de Singapur residente en Nueva York.
El fresco sabor del pandán, que se infunde cociéndolo a fuego lento con otros ingredientes o combinándolo para crear un extracto, evita la pesadez de la leche de coco, el azúcar y la grasa de pollo con los que se suele combinar, añade.
Ahora el pandán está apareciendo por toda la ciudad, y no solo en pastelerías del sudeste asiático como Bánh by Lauren y Lady Wong. En mayo, el creador del Cronut, Dominique Ansel, incluyó un relleno de fresa y pandan en su especialidad para celebrar el 11º aniversario del famoso pastel.
Antes de eso, sirvió tarta chiffon de coco y pandán y bostock de almendra y coco, una versión del clásico pastel francés que elaboró empapando brioche en natillas de coco y pandán, y horneándolo después con frangipane de almendra, en su pastelería de Flatiron, el Workshop.
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Más allá de sus evocadoras notas de vainilla y coco, el color menta naturalmente vibrante del pandán se presta a la repostería, dijo Ansel en un correo electrónico. “Mucha gente nunca ha probado el pandán, así que siempre es divertido experimentar y presentar a nuestros clientes nuevos ingredientes”.
Baldor Specialty Foods, un distribuidor de la costa este que suministra a notables restaurantes y bares de la región, afirma que entre enero y junio de este año tuvo un 15% más de clientes únicos que pidieron hojas de pandán que en el mismo periodo del año pasado.
Además del matiz mediático de la hierba, la creciente popularidad del pandán puede tener algo que ver con la demografía. La población de descendientes del sudeste asiático en EE.UU. creció un 13% de 2012 a 2022, según un cálculo de Bloomberg de los datos del censo, mientras que la población de EE.UU. aumentó sólo un 6,2% en el mismo periodo.
En EE.UU., las hojas de pandán congeladas se pueden adquirir fácilmente en las tiendas de comestibles asiáticas. También lo está el extracto de pandán, aunque los cocineros lo consideran de segunda calidad en comparación con las hojas reales. Ninguno de los dos cuesta más de unos pocos dólares: Los paquetes de 4 u 8 onzas pueden venderse por menos de US$3.
Una cantidad similar de un agente aromatizante igualmente fragante, las vainas de vainilla, cuesta al menos 20 veces más. Dado su sabor floral y terroso, los barman también han estado experimentando con el pandán.
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En Mace, el propietario Nico de Soto creó un cóctel de pandán utilizando un sirope de pandán salado, mantequilla quemada, bourbon de heno y amargos de madera de cedro. El sabor amaderado del bourbon “casa[ba] perfectamente” con el pandán, afirma.
El barman francés cuenta que se enamoró de esta hierba en 2010, cuando probó por segunda vez un pastel de pandán, y empezó a utilizarlo en las bebidas para darles un final largo y a nuez. “Cuando lo pones en el cóctel con todas sus capas, y luego al final, el pandán ataca y se queda ahí durante uno o dos minutos... es simplemente increíble”.
De Soto está tan prendado del pandán que hace poco lanzó un licor de pandán llamado Kota que se distribuye a bares de Francia. A finales de este año estará disponible en el Reino Unido y Alemania; el próximo enero llegará a EE UU.
En el bar del restaurante Clocktower, el pandán se infusiona en bourbon durante dos días y luego se mezcla con un licor de plátano y azúcar demerara para crear el Polynesian, una bebida introducida el pasado otoño.
Mark Murphy, director de operaciones de bar de la empresa matriz de Clocktower, Starr Restaurants, describe el perfil de sabor de la planta como “vegetal y a la vez malvavisco”, que ayuda a redondear las notas más oscuras del whisky.
El cóctel ha obtenido reacciones mixtas hasta ahora, dice. Los ingredientes no son del gusto de los bebedores normales de whisky: la naturaleza tropical del pandán parece maridar mejor con el ron. “Pero los que lo prueban dicen que lo disfrutan”, añade Murphy.
El pandán sigue siendo un producto de nicho en EE UU, ya que solo aparece en el 0,8% de los menús estadounidenses, según cifras del proveedor de datos sobre alimentos y bebidas Datassential.
Todavía se encuentra sobre todo en los restaurantes de comida del sudeste asiático. Pero está apareciendo en menús enfocados a los estadounidenses, lo que suele ser el primer signo de una tendencia, afirma Claire Conaghan, directora asociada y trendóloga de Datassential.
“Tras el éxito del ube por su sabor accesible y su magnífico color, esperamos que el pandán no se quede atrás”, afirma.
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