Bloomberg — Para la salsa de tomate Heinz, lo más importante son sus tomates. Sin duda, en calorías, una cucharada de este condimento insignia contiene un 80% de azúcar añadido.
Sin embargo, por su importancia y, francamente, por su reputación, el kétchup Heinz se llama así por algo. Y ahora, algunos de esos tomates están en peligro a causa del cambio climático.
Heinz, una marca con un valor de más de US$5.000 millones es fundamental para Kraft Heinz (KHC), el gigante de los alimentos envasados dueño de la misma, con un valor de US$42.000 millones. Por año produce 660 millones de botellas de kétchup, 300 millones de ellas en Estados Unidos.
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Recientemente, durante una entrevisas, Pedro Navio, presidente de la empresa en América del Norte, se refirió a Heinz como su “centro neurálgico”.
Asimismo, Kraft Heinz ha apostado por las versiones ecológicas y sin azúcar añadido, y cobra más por ellas, lo que el entonces CEO, Miguel Patricio, declaró durante una llamada de resultados en el año 2019 que estaba dando resultados.
“Este es un excelente ejemplo sobre qué hacer”, declaró Patricio, quien señaló que invertir dinero en la marca la llevó a alcanzar una cuota de mercado del 70% en los Estados Unidos.
Los tomates utilizados en el kétchup Heinz son un punto de orgullo particular. En su centro de investigación HeinzSeed de California, la empresa lleva más de 150 años evolucionando el fruto para garantizar que los tomates que crecen en el campo puedan procesarse en una pasta de tomate perfecta.
Las semillas patentadas se venden a los distribuidores de semillas, que a su vez las venden a los agricultores. Kraft Heinz vuelve a comprar los tomates a los agricultores, lo que le convierte en el “mayor comprador de tomates procesados del mundo”, según un portavoz.
California, donde se cultivan todos los tomates para el kétchup Heinz que se venden en EE.UU., acaba de experimentar el julio más caluroso de su historia.
Daniel Swain, científico del clima de la Universidad de California en Los Ángeles, describió el calor en su blog como “notable no sólo por su intensidad... sino también por su duración”. En algunas zonas se registraron temperaturas diurnas y nocturnas récord, que superaron con frecuencia los 38°C (100°F).
Lo que eso significa exactamente para el lote de tomates para ketchup Heinz de este año sigue siendo una incógnita.
Sea cual sea la temperatura y la región, los tomates para kétchup no son iguales que los tomates de las tiendas de comestibles: tienen poco jugo y un color rojo más saturado.
La pasta en la que se trituran se convierte en kétchup, por lo que la consistencia y el color son cruciales. Aunque Heinz añade jarabe de maíz de alta fructosa como edulcorante, no añade ningún colorante. El rojo es puro tomate.
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Allá por 2007, el incremento de los precios del jarabe de maíz de alta fructosa hizo que Heinz hablara de fabricar un tomate naturalmente más dulce. Hoy, la investigación de la empresa se centra singularmente en el cambio climático.
La resistencia, el calor, el estrés hídrico y la salinidad del suelo son algunos de los retos que Patrick Sheridan, vicepresidente de agricultura global y sostenibilidad de Kraft Heinz, califica de “problemas a largo plazo”.
La empresa no divulgará datos específicos sobre su gasto en investigación y desarrollo, pero afirma que ha invertido millones de dólares en la investigación de HeinzSeed sólo en los últimos cinco años, desarrollando variedades que puedan sobrevivir a las estaciones de crecimiento más calurosas y secas en el condado californiano de Merced.
Derek Azevedo, vicepresidente ejecutivo de Bowles Farming Company Inc., un importante productor de Heinz, dice que la zona es para la pasta de tomate lo que “Napa es para el vino”.
HeinzSeed realiza unos 800 ensayos de razas de tomate a la vez para identificar gradualmente las plantas más prometedoras. (Una botella típica de ketchup contiene unas 10 variedades.)
En los últimos cinco años, Sheridan afirma que la empresa ha cuadruplicado su inversión en esos ensayos, que tardan aproximadamente cinco años desde la prueba inicial hasta el cultivo masivo.
La temporada de cosecha de este año está muy avanzada, pero no terminará hasta mediados de octubre, cuando los investigadores de Kraft Heinz averigüen cómo les ha ido a sus frutos con el calor extremo del verano.
El rendimiento se verá afectado casi con toda seguridad, según los expertos, pero por cuánto es difícil de decir. “Algunos dicen que un 20%”, dice Sheridan sobre la minoría de cultivos expuestos al calor durante el cuajado, el momento en que la flor se convierte en fruto. “Otros dicen que nadie lo sabe”.
Zach Bagley, director gerente del Instituto de Investigación del Tomate de California, dice que es demasiado pronto para predecir resultados concretos. Aún así, “es una certeza que habrá alguna pérdida de rendimiento”, dijo.
Buscar frutos que puedan soportar altas temperaturas forma parte del proceso de mejora genética del tomate, pero el calor de este año ha sido especialmente intenso. “La novedad de este año es una ola de calor tan prolongada durante el periodo de floración”, dice Sheridan, refiriéndose a una pequeña flor amarilla que anuncia la llegada del fruto. “No se pudo criar durante tres o cuatro semanas a más de 100 grados”.
Los agricultores ya han estado haciendo ajustes.
La mayoría entierra sus sistemas de riego profundamente en el suelo para animar a las raíces a encontrar el agua, y Azevedo hace un seguimiento de las precipitaciones naturales en función del ciclo de vida del tomate, de modo que sólo da a las plantas tanta hidratación como necesitan.
Bowles Farming también rocía a veces las hojas con un polímero arcilloso para protegerlas del sol, una táctica que Azevedo compara con los elefantes que se echan barro en el lomo.
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Bagley cree que la investigación adicional identificará más enfoques, señalando que los tomates silvestres han evolucionado genéticamente para tolerar el calor y la sequía. “La expectativa es que vamos a ver olas de calor como ésta de vez en cuando”, dice. “No es que sean normales, pero han ocurrido en el pasado, esperamos que ocurran en el futuro, [y] esperamos que ocurran con mayor frecuencia”.
La elaboración del mejor tomate para el entorno actual siempre ha sido iterativa. “Cada año obtenemos constantemente nuevas genéticas”, dice Mike Montna, presidente y CEO de la Asociación de Productores de Tomate de California. “Todavía no hemos encontrado un tomate resistente a la sequía, pero hemos cambiado las prácticas de cultivo para utilizar menos agua”.
Aún así, Aidan Farrell, profesor titular de fisiología vegetal en la Universidad de las Indias Occidentales, lanza una nota de cautela.
“Una planta ‘tolerante al calor’ seguirá perdiendo productividad a altas temperaturas”, afirma Farrell. “Criar una planta que se adapta bien a un clima que es de media 1°C más cálido puede no ofrecer mucha protección frente a una ola de calor infrecuente”.
Kraft Heinz, por su parte, considera el calor de este año como una prueba más para las variedades de tomate que ya tiene en el campo, ya sea en ensayos de fase temprana o listas para la producción. "Las variedades que no puedan hacer frente a esto serán eliminadas del programa", afirma Sheridan.
En un seguimiento, Sheridan describió las primeras lecturas de Heinz sobre el rendimiento como “buenas”, pero dijo que la empresa “sólo tendrá cifras exactas después de la temporada”.
Bagley señala que los verdaderos impactos serán más claros dentro de unas semanas, “a medida que nos adentremos en la cosecha [que] se encontraba en fases de desarrollo más vulnerables cuando llegó el calor elevado.”
Si el rendimiento es bajo, Heinz se las arreglará. La empresa puede echar mano de sus reservas de pasta de tomate o abastecerse de tomates de otras regiones.
“Al final del día, es posible que nos quedemos cortos”, dijo Lynn Veenstra, directora de ventas de HeinzSeed en Norteamérica, el 25 de julio, mientras la ola de calor seguía su curso. “Sólo hay que esperar lo mejor”.
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