Bloomberg — La temporada estival de los restaurantes neoyorquinos, cuando los residentes se marchan a los Hamptons, los Catskills y las islas griegas y los establecimientos más selectos de la ciudad quedan libres, está terminando. Esto significa que hay que buscar nuevos locales que abran sus puertas durante este otoño.
Unos cuantos de los chefs más reconocidos de la ciudad están lanzando nuevos conceptos.
Uno es Daniel Boulud, el imparable restaurador francés. Este mismo año ha presentado su renovado enclave del Upper East Side, el Café Boulud, el establecimiento francés contiguo Maison Barnes y la Cuisine Boulud, que abastece a la poderosa escena gastronómica de la ciudad.
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Lo siguiente es La Tête d’Or, un restaurante de carnes de acento francés con un mostrador omakase dedicado a la carne de vacuno en One Madison Avenue.
Por su parte, el chef estrella de Empellón, Alex Stupak, dirigirá los menús informales de marisco de los lujosos restaurantes y bares Otter y Sloane’s, situados en el elegante hotel Manner, que tiene previsto su apertura en el barrio de Soho en septiembre.
No obstante, lo más destacable de esta temporada son los pequeños locales independientes regentados por talentosos chefs que han trabajado en las mejores cocinas de la ciudad.
Por ejemplo, Nicholas Tamburo trabajó con Josh Pinsky en Momofuku Ko y en Claud, el exitoso bar de vinos del East Village. Ahora estrena su propio restaurante en East Village, Smithereens, un íntimo establecimiento de marisco de Nueva Inglaterra.
Dos de los protegidos de Ignanio Mattos (Sam Lawrence, veterano de Estela, y Zack Zeidman, ex alumno de Cafe Altro Paradiso) están a cargo de nuevos conceptos, ambos con menús franco-vascos. Bridges, de Lawrence, llegará a Chinatown, mientras que Zeidman se hará cargo de la cocina del muy esperado bistró del Upper East Side del equipo de Sushi Noz, Chef Fifi.
También es noticia: el famoso restaurador de Brooklyn, Andrew Tarlow, abrirá su primer local en Manhattan. La trattoria italiana Borgo hará su debut el mes que viene en el barrio Nomad; cuando llega el frío, los asientos cerca de la chimenea deberían ser un lujo.
Estos son solo algunos de los lugares interesantes para reservar este otoño; a continuación, encontrará más noticias sobre la escena gastronómica en expansión de esta temporada.
Sushi de Scratch, Flatiron
Siete años después de su debut en Los Ángeles, el matrimonio formado por Phillip Frankland Lee y Margarita Kallas-Lee abre el primer local de Nueva York de su concepto occidentalizado de sushi omakase, un mostrador de 10 asientos con poca luz en Broadway y la calle 21.
Hay un público devoto para bocados como el hamachi untado con pudín de maíz dulce y la serie de médula ósea asada con sabor umami: primero, el relleno untuoso se sirve con soja y raíz de wasabi; la espina se convierte en un recipiente para freír anguila de agua dulce.
El menú de 17 platos por US$225 será una réplica exacta de sus ofertas en otros locales, con pescado traído en avión dos veces por semana desde el mercado de pescado Toyosu de Tokio. El programa de bebidas destaca los cócteles japoneses, el whisky, las cervezas y el sake. Apertura prevista: 6 de septiembre
Café Commerce, Upper East Side
Casi una década después de que el querido chef Harold Moore cerrara el Commerce en el centro de la ciudad (llevándose consigo su delicioso pastel de coco cubierto con glaseado de queso crema), este accesible restaurante de barrio estadounidense está reabriendo en Lexington, cerca de la calle 70.
El equipo incluso está recuperando el mural de San Sebastián de 19 pies de altura con detalles en pan de oro, que colgará sobre la barra, y los cócteles favoritos de los fanáticos, como el Agave Stinger con tequila, lima y jarabe de miel quemada.
Para su menú, el chef está resucitando su bistec Diane, foie gras de gran formato, pollo asado relleno de pan y otros platos exclusivos, junto con nuevos platos como ravioles de costilla corta y parmesano en salsa de vino tinto.
El lugar tendrá una estética de bistró informal y acogedora, con capacidad para solo 44 personas en el comedor y 14 en la barra. Apertura prevista: 10 de septiembre
Malka Dumbo, Dumbo, Brooklyn
Eyal Shani, el chef de Tel Aviv que está detrás de la cadena internacional de comida callejera Miznon, orientada al pan de pita, ha construido un pequeño imperio gastronómico israelí desde que aterrizó en Manhattan hace seis años.
Este otoño, el chef está ampliando su restaurante israelí de temporada Malka, con su característico escalope de pollo relleno de puré de patatas, a una tercera ubicación en Adams Street en Dumbo. Espere un lugar informal y amigable con el barrio con un interior de madera simple y algunos platos orientados a Brooklyn.
Las burekas, los pasteles rellenos, están rellenos de cebolleta y za’atar; el risotto de farro con tomate de postre está cubierto con eneldo. El menú de bebidas contará con un puñado de vinos franceses e israelíes y un menú rotativo de cócteles. Consejo profesional: no se pierda el martini espresso cremoso con acentos de tahini. Apertura prevista: mediados de septiembre
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Puentes, Barrio Chino
El chef ejecutivo de Estela, Sam Lawrence, y los copropietarios Nicolas Mouchel y Josephine Stuart están canalizando la energía de un bistró parisino para su restaurante vasco-francés de más de 60 asientos en Chatham Square.
El espacio rectangular de 2.300 pies cuadrados tiene paredes de bloques de vidrio, detalles cromados y banquetas de madera de cerezo y cuero negro para un estilo art déco futurista.
El menú de Lawrence ofrece tartas de Comté con avellanas y porcini, además de platos más grandes como pato asado con caquis y calabaza especiada. En la parte delantera hay una barra con 12 taburetes, donde el barman servirá cócteles clásicos y de temporada sencillos junto con vinos del Viejo Mundo y regiones emergentes. Apertura prevista: 25 de septiembre
Borgo, Nómada
Ha pasado un tiempo desde que Andrew Tarlow, el pionero restaurador de Brooklyn que ofrece productos de la granja a la mesa, lanzó un proyecto.
Ahora, una década después de la creación de Achilles Heel, abre su primer proyecto en Manhattan, la trattoria Borgo, en East 27th Street. Tarlow lo llama el “restaurante de mis sueños”, con una chimenea que funciona, techos suavemente arqueados, un amplio y acogedor bar, un exuberante jardín trasero y dos comedores que juntos tienen capacidad para 140 personas.
Un horno de leña sostiene la cocina abierta; Jordan Frosolone lo usará para cocinar carnes y pescados. También servirá contorni y antipasti centrados en vegetales y fettuccine con ragú de gallina de guinea.
Junto con el servicio de martini en la mesa y un carrito de digestivos repleto de amaris, el director de bebidas Lee Campbell planea ofrecer una carta de vinos europeos de baja intervención. Apertura prevista: finales de septiembre
Acru, Greenwich Village
En cuanto a los menús degustación, el ex sous chef de Atomix, Daniel Garwood, servirá cenas de cinco platos en MacDougal Street este otoño. El restaurante de 47 asientos en tonos tierra es el primer concepto no coreano de Na :Eun Hospitality Group (Atomix, Atoboy).
Garwood dice que se está inspirando en su Australia natal; su tarta de pan rellena de salchichas a la parrilla con cebollas encurtidas es una versión del sizzle de salchichas, el popular sándwich de una cadena de ferreterías australiana. Utilizará su “Seamite”, una pasta para untar estilo Vegemite hecha con algas marinas, para marinar la silla de cordero a la parrilla.
El bar de 11 asientos de Acru servirá vinos franceses y estadounidenses y servirá cócteles, incluido un Bees Knees a base de ginebra con limón a la parrilla. Los bocadillos que acompañarán incluirán papas fritas caseras con capas de emulsión de mejillones, caviar y vinagre en polvo. Apertura prevista: finales de septiembre
Time and Tide, Flatiron
Danny García, que acaba de ganar la temporada 21 de Top Chef , abrirá este moderno restaurante de pescado en Park Avenue South bajo los auspicios del Kent Hospitality Group del difunto chef James Kent.
Se ofrecen platos de mariscos y platos de mariscos de gran formato, como la platija milanesa con acentos de shiso.
El restaurante de 110 asientos, que también tendrá una barra de mariscos crudos y una barra de cócteles, está inspirado en la casa de playa de Long Island en Kent, con pisos de baldosas de terracota y un sistema de iluminación que se atenúa lentamente durante el transcurso de la noche para imitar la puesta de sol sobre la bahía.
El aclamado director del bar de Overstory, Harrison Ginsberg, encabezará las bebidas de temática marítima.
Una pequeña porción del espacio de 7000 pies cuadrados albergará la panadería europea-americana Baby Birdee, que ofrecerá bollería, pasteles de capas y focaccia de la chef pastelera ejecutiva Renata Amen. Apertura prevista: octubre
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Kebabwala, East Village
El equipo de Unapologetic Foods (Roni Mazumdar y el chef ejecutivo Chintan Pandya) ha construido un imperio que llama la atención con audaces restaurantes indios regionales en toda la ciudad, incluidos Dhamaka y Semma. Mazumdar describe su próximo proyecto como “una inyección de energía en el mercado nocturno de Delhi, con kebabs, pan y todo lo necesario”.
El pequeño espacio, en la esquina de la Segunda Avenida y la Calle 4, tiene solo 10 asientos en el interior y 10 en el exterior; está diseñado para ser más un lugar de comida para llevar.
El menú de trabajo de Pandya incluye Seekh Kebab (pollo o ternera), Boti Kebab (brochetas de cordero) y Chicken Tikka. El bisonte, que a veces se sirve en lugar de ternera en la India, también podría aparecer. Apertura prevista: principios de octubre
Cactus Wren, Lower East Side
Este local con paneles de madera oscura y 42 asientos, del chef de 63 Clinton, Sam Clonts, y su socio, Raymond Trinh, estará ubicado en el espacio privilegiado de la esquina de Rivington y Ludlow.
Cactus Wren será un lugar informal centrado en el vino, con un menú a la carta. Si bien la carta de vinos destacará cosechas antiguas de pequeños productores en regiones de cultivo clásicas de todo el mundo, los bocados incluirán tartaleta de huevas de trucha, aguachile de vieiras e incluso una pizza añeja de Comté y miel.
Clonts hizo rollos hechos a mano con caviar de osetra dorado, un plato destacado en Uchu y 63 Clinton; aquí, el mismo caviar podría cubrir tortillas de harina con salsa de almendras blancas Marcona. Apertura prevista: principios de octubre
Heroes and Pearl Box , Soho
Ariel Arce (Tokyo Record Bar, Niche Niche) ha ocupado tres pisos de una cochera en West Broadway, cerca de Broome, para su restaurante y bar de concepto dual. El diseño proviene del equipo que diseñó la tienda de artículos para el hogar Coming Soon.
En la planta baja, Heroes, con capacidad para 45 personas, tiene un aspecto futurista y moderno, diseñado en tonos lavanda y siena quemado y muebles de madera oscura. El menú del socio y chef Aaron Lirette prioriza la cocina de cabo a rabo y platos como buñuelos de rabo de buey y un entrecot de vaca lechera añejado en seco; el socio y director de bebidas Kenneth Crum ha seleccionado una carta de vinos de pequeños productores establecidos y emergentes.
En el tercer piso, Pearl Box, donde la estética canaliza la era de Playboy After Dark de los años 70 con un interior rojo intenso y un bar vintage, hay servicio de caviar, ponche de leche con bourbon y bocadillos indulgentes como rebozuelos al jerez con pan a la parrilla y trufa negra y maíz carbonizado. En el medio, en el nivel dos, hay un comedor privado. Apertura prevista: principios de octubre
Chez Fifi, Upper East Side
El nuevo proyecto de los copropietarios de Sushi Noz, Josh y David Foulquier, no tiene nada que ver con el pescado japonés de élite. Chez Fifi será un bistro elegante e informal de estilo francés con 42 asientos que lleva el nombre de su difunta madre.
El restaurante está ubicado en dos pisos de una casa adosada de cuatro pisos decorada con tonos oscuros y ricos, paneles de caoba y banquetas de cuero burdeos. El chef Zack Zeidman supervisará el menú francés-vasco de temporada con selecciones como rodaballo a la parrilla, côte de boeuf, croquetas de brandada y Txangurro a la Donostiarra, también conocido como arroz con almejas.
Una cosa que Chez Fifi tendrá en común con Sushi Noz es una amplia y potente carta de vinos franceses. El segundo piso albergará un lujoso salón, Salon de Fifi à L’Etage, supervisado por la camarera Yumi Nemoto, que servirá cócteles franceses y bebidas elaboradas con licores añejos, incluidos armagnacs y aguardientes de los años 50. Apertura prevista: mediados de octubre
Café Zaffri, Union Square
En la planta baja de la antigua casa de nueve pisos de la heredera y filántropa Margaret Louisa Vanderbilt, el Café Zaffri es un restaurante de 2100 pies cuadrados que abre todo el día y que será el pilar del futuro hotel y club exclusivo para miembros, el Twenty Two.
El café de varias salas fue diseñado por Post Company en asociación con Child Studio, con muchos acentos de marfil, ámbar y burdeos, paredes revestidas de madera, alfombras persas y una barra de mármol verde para bebidas como un Saffron Sour.
El equipo dirigido por mujeres de Musket Room y Raf’s se encarga del comedor; el menú está inspirado en la herencia libanesa de la chef ejecutiva Mary Attea. Durante el día, servirá una shakshuka con motas de hierbas verdes y gambas a la parrilla con arak y estragón; a las 5 p. m., la cena comenzará con tartar de cordero y pulpo a la parrilla con harissa. Apertura prevista: mediados de octubre
Yamada, Barrio Chino
El chef pionero neoyorquino de cocina kaiseki Isao Yamada, que dirigió Kaiseki Room by Yamada y trabajó junto al difunto chef David Bouley en Brushstroke, regresa con este local de 12 asientos. La colaboración con Kooth Hospitality se encuentra dentro del Canal Arcade, cerca de los otros dos restaurantes del grupo, Nakaji y Kono.
El chef promete que su famoso dashi chawanmushi de foie gras con awabi (abulón) al vapor estará en su menú inaugural de temporada de 10 platos, al igual que su también famoso matcha recién batido.
El diseño del acogedor espacio de 111 metros² es “Japandi”, la ahora omnipresente combinación de simplicidad japonesa y funcionalidad escandinava. Apertura prevista: finales de octubre
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Gui Steakhouse and Bar 92, Times Square
El restaurante de carnes con acento asiático del chef Sungchul Shim, del moderno restaurante coreano con estrella Michelin Mari and Kochi, se centra en el mar y la tierra.
El restaurante, con capacidad para 130 comensales, ofrecerá una amplia selección de carne de res, desde chuletón curado en seco hasta galbi de wagyu de corte grueso, y mariscos crudos o cocinados en una parrilla Jospher hecha a medida con binchotan.
Además, habrá paella de kimchi hecha con tocino curado en casa, gambas azules de Caledonia escalfadas con granos de pimienta de Sichuan y otros platos. Los postres, que incluyen un Alaska al horno flambeado en la mesa, estarán a cargo de Thomas Racquel, ex alumno de Le Bernardin.
Abajo, en el Bar 92, con acentos nacarados, Shim está trabajando en una hamburguesa de wagyu curada en seco con cobertura opcional de queso brie con trufa.
Habrá una gran cantidad de sool y bebidas alcohólicas tradicionales coreanas como soju y makgeolli (una bebida turbia similar a la cerveza hecha con arroz fermentado), así como vinos de baja intervención de Borgoña, Champaña y otras regiones. Apertura prevista: finales de octubre
Smithereens, East Village
El chef Nicholas Tamburo se hará cargo de un acogedor espacio subterráneo en East 9th Street para ofrecer un menú rico en mariscos crudos y cocidos que rendirá homenaje a sus raíces de Nueva Inglaterra.
Promete pan Anadama, el pan de harina de maíz ligeramente dulce y de tono dorado, con mantequilla, y una variación de la sopa de almejas de Nueva Inglaterra, junto con ala de raya a la parrilla envuelta en grasa de cerdo.
La ex sumiller de Momofuku Ko, Nikita Malhotra, encabeza la lista de vinos, con un enfoque en los blancos de Alemania y otras regiones costeras. El restaurante de 48 asientos, con un bar, un mostrador y un comedor, fue diseñado por Ian Chapin de Edsel para crear un espacio oscuro y de taberna con un piso de corcho y mesas de cedro ennegrecido. Apertura prevista: principios de noviembre
Lugares de chefs estrella
The Otter and Sloane’s, Soho
A finales de septiembre, el maestro mexicano Alex Stupak abrirá un sencillo restaurante de marisco abierto todo el día, el Otter, en el elegante hotel Manner de Thompson Street. En el lujoso espacio con detalles en mármol y bronce, servirá platos de barra cruda, un rollo de langosta y un filete de pez espada a la pimienta.
En el salón de cócteles Sloane’s, el menú de platos pequeños de Stupak complementa la selección de martinis y sours con un cóctel de camarones y papas fritas con salsa ranch y caviar.
La Tête d’Or, Flatiron
En noviembre, el legendario Daniel Boulud abrirá su primer steakhouse en Nueva York, donde servirá platos con acentos franceses en la planta baja de la renovada torre de oficinas de lujo One Madison Avenue en el Flatiron.
Tiene previsto conseguir carne de vacuno de ranchos del Medio Oeste y Japón y asar los filetes en una chimenea alimentada con leña. Además de amplios y variados espacios para comer, David Rockwell ha diseñado un mostrador omakase para un menú de degustación de filetes.
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