Bloomberg — Durante las últimas semanas, un grupo de grandes compañías ha comunicado que abandonan California: Chevron (CVX) y SpaceX y X, de Elon Musk.
Del mismo modo, los restaurantes de este estado han sufrido un pequeño revés en la más reciente publicación de la Guía Michelin. La cifra de establecimientos con estrella ha continuado descendiendo; en la actualidad hay 85, en comparación con los 87 del año pasado y los 89 de 2022.
En las primeras posiciones de la lista no ha cambiado nada: se mantienen seis restaurantes de 3 estrellas, la máxima calificación, designados como de “cocina de excepción.” Cinco de estos sitios de primera línea se encuentran en el norte californiano, entre ellos SingleThread Farms, en Healdsburg, y Atelier Crenn, en San Francisco.
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“Con cada publicación de la Guía, se nos brinda la oportunidad de reunirnos con nuestros colegas de toda la geografía de California para festejar el progreso de la gastronomía en nuestro gran estado”, señaló tras el anuncio William Bradley, chef y director del Addison de San Diego, el único restaurante con tres estrellas del sur de California.
Este año figuran en la lista tres nuevos establecimientos con dos estrellas, que ofrecen una “cocina excelente”.
El Sons & Daughters de San Francisco, con acento escandinavo, presenta un menú degustación de US$295, con especialidades como trucha curada en caldo de hueso de pescado, mientras que el Aubergine, en el pintoresco Carmel, tiene una carta de influencias internacionales y una carta de vinos con 4.500 botellas. Ambos hanmejorado su categoría de una estrella.
Una novedad en la lista de este año es el reabierto Vespertine, en Los Ángeles, donde el chef Jordan Kahn hace que los comensales se desplacen por los pisos durante la comida. El restaurante también recibió una estrella Verde, la designación de Michelin para un establecimiento con mentalidad ecológica.
Fue una buena noche para Kahn. Su Meteora, centrado en el fuego vivo, fue uno de los siete nuevos establecimientos con una estrella (un “restaurante muy bueno”) de California. Otro es el 7 Adams de San Francisco, de los chefs Serena y David Fisher, que consiguen servir un menú calitaliano de cinco platos en San Francisco por US$87. Este año hay 66 locales con una estrella; el año pasado fueron 69.
Sin embargo, más notables que las nuevas incorporaciones fueron los lugares que descendieron, sobre todo en Los Ángeles. N/naka, el inspirado restaurante japonés de la chef Niki Nakayama, puede haber cosechado seguidores de culto, pero bajó de dos estrellas a una; lo mismo ocurrió con el venerado Sushi Ginza Onodera, uno de los pocos puestos del afamado mostrador de Tokio.
“Es importante que los restaurantes mantengan una calidad constante”, dijo el inspector jefe de la Guía Michelin de Norteamérica, que habló bajo condición de anonimato debido a su trabajo.
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“Si se observa que los estándares culinarios de un restaurante ya no están en consonancia con su distinción actual, esto podría repercutir en su permanencia al año siguiente”. Añadió que la decisión de degradar a un restaurante sólo se toma tras múltiples visitas.
De hecho, en años anteriores, tener la palabra “sushi” en el nombre de su restaurante prácticamente garantizaba una estrella: el año pasado ocho locales tenían sushi en su título y al menos una estrella en su haber. Este año se ha reducido a cinco.
Además de la degradación del Ginza Onodera, entre los lugares que cayeron por completo de la lista de restaurantes con estrellas se encuentran el venerado Sushi Yoshizumi de ocho plazas de San Mateo y el Sushi Takodoro de San Diego; ambos se especializan en sushi Edomae, un estilo tradicional, con pescado traído de Japón, en particular de la bahía de Tokio.
Otro afamado restaurante que sufrió en la clasificación de este año es Gary Danko, una institución del Área de la Bahía casi desde que abrió en 1999; ha ostentado una estrella Michelin desde que se concedieron por primera vez en San Francisco en 2008. Este año le han quitado esa estrella.
En Los Ángeles, un par de lugares de alto perfil han cerrado o van a cerrar y fueron eliminados de la lista.
A principios de este año, Walter y Margarita Manzke cerraron su elogiado y extravagante restaurante con menú degustación Manzke, alegando problemas financieros. A finales de este año, el chef estrella Curtis Stone transformará su pequeño y elegante comedor Maude en una pastelería, la Pie Shop; en un comunicado dijo que era para hacer sitio “para nuevos empeños”.
Estos cierres se producen mientras el estado se enfrenta a un déficit de más de US$27.000 millones, impulsado en parte por el éxodo de algunos empleos tecnológicos.
Los restauradores californianos se han visto duramente afectados por el aumento de los costes de explotación, desde el alquiler hasta el coste de los alimentos y, sobre todo, la mano de obra.
En enero, el salario mínimo del estado se elevó a US$16 la hora, uno de los más altos del país; los salarios de los trabajadores de comida rápida se fijaron en un mínimo de US$20 la hora, lo que hace que los sueldos sean aún más competitivos. En la zona de Los Ángeles, también ha habido un impacto continuado de las largas huelgas de Hollywood del año pasado.
No sólo los locales de menús degustación de gama alta se vieron afectados en la lista de este año; de hecho, las noticias fueron peores para los locales de precios más bajos. En el acto, Michelin también anunció sus Bib Gourmand, o selecciones de comida barata. Hay 132; hace un año había 142.
Michelin entrega estrellas en todo el estado desde 2019; los premios de este año tuvieron lugar en el Ritz-Carlton de Half Moon Bay.
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Hace un mes, la guía anunció su última expansión, una guía inaugural en cinco ciudades de Texas: Austin, Dallas, Fort Worth, Houston y San Antonio. Un representante de Houston First, la oficina de turismo de la ciudad, reveló que pagaba a la guía US$270.000 por tres años de cobertura, según .
Da la casualidad de que Chevron, SpaceX y X se dirigen a Texas.
A continuación figura la lista de los restaurantes con estrella de este año. Un asterisco (*) denota un nuevo listado.
Tres estrellas
Addison , San Diego Atelier Crenn , San Francisco Benu , San Francisco The French Laundry , Yountville Quince , San Francisco SingleThread Farms , Healdsburg
Dos estrellas
Acquerello, San Francisco *Aubergine, Carmel-by-the-Sea Birdsong, San Francisco Californios, San Francisco Commis, Oakland Harbor House, Wine Country Hayato, Los Angeles Lazy Bear, San Francisco Mélisse, Los Angeles Providence, Los Angeles Saison, San Francisco *Sons & Daughters, San Francisco *Vespertine, Los Angeles
Una estrella
*7 Adams, San Francisco 715, Los Angeles Angler SF, San Francisco Aphotic, San Francisco Auberge du Soleil, Rutherford Auro, Calistoga Bell’s, Central Coast Camphor, Los Angeles Caruso’s, Montecito Chez Noir, Carmel-by-the-Sea Chez TJ, Mountain View Citrin, Los Angeles Cyrus, Geyserville Gucci Osteria da Massimo Bottura, Los Angeles Gwen, Los Angeles Hana Re, Orange County Heritage, Long Beach *Hilda & Jesse, San Francisco *Holbox, Los Ángeles Jeune et Jolie, San Diego Kali, Los Ángeles Kato, Los Ángeles Kenzo, Wine Country *Kiln, San Francisco Kin Khao The Kitchen, Sacramento Knife Pleat, Orange County Le Comptoir at Bar Crenn, San Francisco Localis, Sacramento Madcap, Marin*Meteora, Los Angeles Mister Jiu’s, San Francisco Morihiro, Los Angeles n/naka, Los Angeles Nari, San Francisco Niku Steakhouse, San Francisco Nisei, San Francisco Nozawa Bar, Los Angeles O’ by Claude le Tohic, San Francisco Orsa & Winston, Los Angeles Osito, San Francisco Osteria Mozza, Los Angeles Pasta | Bar, Los Angeles Plumed Horse, Saratoga Press, St. Helena The Progress, San Francisco Protégé, Palo Alto *R | O-Rebel Omakase, Laguna Beach The Restaurant at Justin, Paso Robles San Ho Won, San Francisco Selby’s, South Bay Shibumi, Los Angeles Shin Sushi, Los Angeles The Shota, San Francisco Six Test Kitchen, Central Coast Soichi, San DiegoSorrel, San Francisco Ssal, San Francisco State Bird Provisions, San Francisco Sushi Ginza Onodera, Los Angeles Sushi l-Naba, Los Angeles Sushi Kaneyoshi, Los Angeles *Uka, Los AngelesValle, Oceanside The Village Pub, Peninsula Wakuriya, Peninsula
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