Blooberg — Los calurosos día de verano evocan sueños de helados, picnics, barbacoas... ¿y platos que se desbondan con mucha pasta?
“Pensaba que tenía que hacer las pastas más ligeras en verano”, dice Andrew Carmellini, que sirve destacables tallarines en la Locanda Verde, el Café Carmellini y el Bar Primi, todos en Nueva York. Pero en los meses más calurosos, señala, “vendíamos tanta carbonara y boloñesa que los clientes se volvían locos cuando trataba cambiarlas”.
Ahora las elabora todo el año.
Nueva York es una ciudad de pasta, no en vano se remonta a la llegada masiva de inmigrantes italianos en el siglo XIX. Y como sucede con otros alimentos típicos de la ciudad, como la pizza, los bagels y las hamburguesas, existen muchas opiniones divergentes al respecto. En especial sobre dónde encontrar la mejor.
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Así que encuestamos a algunos expertos, los mejores chefs del país, para que nos dijeran cuáles les encantan.
Junto a favoritos de culto como Don Angie, hay opciones más nuevas como Torrisi, donde el copropietario Rich Torrisi sirve cavatelli con un ragú repleto de especias y chile inspirado en los bocadillos de hamburguesa de ternera jamaicana que solía conseguir en los camiones de comida a la salida de su colegio.
En el cercano Raf’s, la chef Mary Attea canaliza el sur de Italia para unos espaguetis colmados de bottarga, las intensas y saladas huevas secas de atún. En Daphne’s, en Brooklyn, el chef Jamie Tao elabora su ragú con carrillera de ternera grasa y sabrosa que se encaja en los recovecos de los gemelli en espiral.
He aquí algunos platos destacados para disfrutar este verano, y en primavera, otoño e invierno.
Tortellinis de ternera con amaretto del Foul Witch, East Village, Manhattan
Carlo Mirarchi ha establecido seguidores de culto para su destino pizzero de Brooklyn Roberta’s y for Blanca, el mostrador de alta cocina de al lado. Lo último de Mirarchi es el Foul Witch de Manhattan, con paredes de ladrillo y acento italiano. Un plato imprescindible del menú rotativo de pasta es la pasta rellena al brodo, sutilmente dulce e inspirada en la abuela. Ligero y aromático, “el caldo es altamente adictivo”, dice el antiguo alumno de Wildair Quang Nguyen. “Probablemente podría comerme tres raciones espalda con espalda”.
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Pici all’Arrabbiata de Lodi, Midtown, Manhattan
En medio de las multitudes de turistas que abarrotan el Rockefeller Center, este elegante bar de aperitivos es un oasis de paz con un menú para todo el día del chef Ignacio Mattos.
El rollizo y picante pici salseado con tomate se mezcla con trozos de salado guanciale (papada de cerdo curada) y es la obsesión de Kwame Onwuachi, reconocido por la Fundación James Beard como chef estrella emergente en 2019.
“Se me ha antojado todos los días desde el momento en que lo probé”, dice. “Es tan simplista e increíblemente matizado al mismo tiempo. En capas con el sabor del guanciale, el tomate y los chiles, complementa perfectamente la pasta gruesa.”
Rigatoni Carbonara en el Bar Primi, East Village, Manhattan
Ocupando una esquina del bullicioso Bowery se encuentra el Bar Primi, de dos plantas, donde las mesas al aire libre se llenan cuando hace calor.
El menú de Carmellini es una retahíla de antipasti italianos y secondi favoritos, pero para Mitsunobu Nagae, propietario y chef ejecutivo de L’Abeille, sólo hay un pedido: rigatoni carbonara con guanciale, pecorino y yema de huevo.
“¡Es un clásico por una razón! Sólo unos pocos ingredientes, y bien hecho, es la mezcla perfecta de sabores”, dice Nagae. “Todavía no he probado una carbonara mejor en la ciudad”.
Tagliatelle con Parmigiano y Prosciutto de Via Carota, West Village, Manhattan
La espera para entrar en este rústico y experto restaurante sin reservas lleva infamemente horas.
Pocos se dejan disuadir, incluido Louis Lin cuando está en la ciudad desde Portland, Oregón. Grita a los cuatro vientos uno de los platos más conocidos, la maraña de tallarines sedosos de bordes ondulados, cubiertos con lonchas de jamón serrano y un puñado de queso rallado. “Es exactamente lo que uno espera de ellos: sencillez, intencionalidad, ejecución y antojo. Y la mayoría de las veces, eso es todo lo que quiero de un plato de pasta”, dice Lin.
Spaghetti Nero en Bacaro, Lower East Side, Manhattan
Bacaro lleva funcionando en la calle Division desde 2007, antes de que la zona se convirtiera en un punto caliente de la vida nocturna. Alex Raij es fan desde hace tiempo de los espaguetis nero, negros como la tinta del restaurante.
“No está recargado, y la pasta real está a medio camino entre una chitarra y un linguini”, observa Raij sobre el distintivo bocado de los fideos. Y a diferencia de todas las demás versiones del plato, lleva tinta de calamar en la potente salsa de sepia, tomate y nata, en lugar de en la pasta, por lo que su sabor salobre es más penetrante. “Es muy consistente, un poco picante y ligero”.
Pasta de concha con chorizo de rampa en Rucola, Boerum Hill, Brooklyn
Este comedor situado en una pintoresca manzana residencial de Brooklyn es lo que Greg Baxtrom, antiguo alumno de Alinea y Per Se, llama “el restaurante de barrio perfecto”.
¿Su plato favorito actual?
“Una deliciosa pasta de conchas con salchicha de rampa, guisantes ingleses y crema de pecorino”. Las conchas caseras son un básico en el menú de pasta corta; la salchicha cambia estacionalmente. Una cosa más que hay que saber sobre Rucola, dice Baxtrom: “también es estupendo para ver famosos. Cada vez que entro, hay alguien famoso”.
Lasaña de Pinwheels en Don Angie, West Village, Manhattan
Desde que abrió en 2017, Don Angie se ha convertido en un destino privilegiado para las pastas preciosas y juguetonas. La prueba A es la lasaña de tres carnes en molinete de los chefs propietarios Scott Tacinelli y Angie Rito, servida en rebanadas gruesas para mostrar las capas enrolladas.
“Nunca he probado nada como la lasaña de Don Angie”, dice Max Wittawat, del bullicioso Bangkok Supper Club. “La lasaña tiende a ser demasiado pesada, pero su uso de pasta casera hace que el plato resulte más ligero, más agradable, y la ricotta batida es más cremosa pero no demasiado densa”.
¿El secreto del ragú?
Salsa de pescado tailandesa. “Estoy obsesionado”, dice Wittawat. También es el favorito de Emma Bengtsson, de Aquavit, que lo califica de “pasta imprescindible en Nueva York. Me encantan los trocitos crujientes del exterior y la cremosidad del interior”.
Caramelle de leche de búfala en Don Angie, West Village, Manhattan
Simone Tong, de Zoé Tong, en Austin, dice que su pasta neoyorquina favorita en estos momentos es el caramelle de leche de búfala de Don Angie que, con sus extremos retorcidos, evoca una golosina envuelta.
Está rellena de ricotta cremosa y esparcida en una salsa de cítricos dulce y afilada. El aspecto bicolor procede de cintas de pasta de sésamo negro. “Sésamo negro, kumquat confitado: todos mis perfiles de sabor favoritos”, delira Tong. “¡Y la forma hace sonreír tanto a mi niña interior!”.
Uovo raviolo di Nino Bergese y la Grandma Walking Through the Forest en EmiliaRezdôra, Flatiron District, Manhattan
Para llegar al pequeño y estupendo restaurante de Stefano Secchi, camine por una anodina calle lateral de Flatiron y descienda unos pocos escalones hasta una astilla de un espacio donde sus artísticas pastas han cautivado a notables cocineros neoyorquinos.
Eric Ripert, de Le Bernardin, declara que el uovo raviolo di Nino Bergese, en el que un redondo gigante se rellena con ricotta a las hierbas y una yema de huevo que fluye por todas partes justo al cortar su cúpula, es su favorito. “Es muy original, difícil de ejecutar, pero lo más importante, delicioso”.
Salil Mahta tiene una idea diferente sobre el mejor pedido. Se decanta por los cappelletti brillantes, de color verde y sabor a espinacas, rellenos de puerros dulces asados y bautizados con un nombre de fantasía: Grandma wallking Through the Forest (Abuela paseando por el bosque) de Emilia. “Que se me antoje un plato de pasta vegetariano, ya es de por sí fenomenal”.
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Cavatelli con ragú de ternera jamaicana de Torrisi, SoHo, Manhattan
Al igual que su restaurante hermano Carbone, Torrisi es un lugar para cenar siempre lleno. Pero su magnífico menú va más allá de un rollo italoamericano para incluir unos cavatelli sobredimensionados con forma de concha en una salsa carnosa salpicada de sabores caribeños dulces y picantes.
Entre sus admiradores se encuentra Jean-Georges Vongerichten, cuyo imperio de restaurantes incluye el salón de comida Tin Building y el ABC Kitchens. “Es el plato más agradablemente sorprendente, lleno de picante y de fuerza, y también es reconfortante como debe ser la pasta”, afirma. “Se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos. Vuelvo una y otra vez sólo por esta pasta”.
Spaghetti Pomodoro en Sistina, Upper East Side, Manhattan
Sistina ha sido un restaurante elegante en el Upper East Side desde que su propietario, Guiseppe Bruno, lo abrió hace 40 años. “Es un lugar realmente especial que se siente verdaderamente italiano”, señala Daniel Humm. “Hacen los espaguetis pomodoro más increíbles”. Seductor en su sencillez, el plato se ha servido desde el primer día y es un éxito de ventas constante.
Una mezcla de tomates que añade diversos grados de dulzor se cocina rápidamente con un poco de ajo y cebolla, y una generosa cantidad de aceite de oliva, y luego se mezcla con los espaguetis para un final cremoso y soleado.
Gemelli con ragú de mejilla de ternera en Daphne’s, Bedford-Stuyvesant, Brooklyn
Este local de reciente apertura actualiza los omnipresentes clásicos de salsa roja de la ciudad con opciones como cuello de cerdo a la parrilla con cebollino al ajillo, así como salsifíes cubiertos con salsa de vodka y tomate verde.
El efecto es acogedor y divertido y “realmente delicioso”, dice Erik Ramírez, de Llama Inn. Destaca el gemelli de Jamie Tao con ragú de carrillera de ternera porque “tenía la cantidad justa de rico y abundante y desprendía vibraciones de boloñesa. También me gustó que no llevara mucha mantequilla”.
Spaghetti de Four Twenty Five, Midtown, Manhattan
El nuevo restaurante de gran categoría de Midtown es el Four Twenty Five, diseñado por Norman Foster y Jean-Georges Vongerichten, que debe su nombre a su dirección en Park Avenue.
Hay techos de 45 pies de altura y mesas bien espaciadas y unos espaguetis de Jonathan Benno de nombre sencillo que aprovechan al máximo los pocos ingredientes, especialmente uno con un fuerte golpe umami.
“Es sublime: erizo de mar cremoso sobre un nido de espaguetis salteados con ajo, limón, aceite de oliva y pepperoncini picante”, dice Grayson Altenberg. “Es hermoso, por la sencillez de los ingredientes, y pone en valor el erizo durante su temporada alta”.
Rigatoni con pesto de rampas silvestres, espárragos, favas y pecorino en Aita, Clinton Hill, Brooklyn
Este divertido restaurante de barrio cuenta con un comedor lleno de luz, un acogedor patio cubierto y mucha acción para el aperitivo.
Para la chef Shenarri Freeman, que supervisa las cocinas de los restaurantes basados en plantas de las costas este y oeste, un punto a favor es que el plato que recomienda se basa en lo que está mejor en el mercado.
“Me gusta su giro a la pasta al pesto. Siempre es de temporada y con verduras”, explica. Dado que el menú destaca los productos de los mercados agrícolas, en primavera eso significa trozos de espárragos y favas sin cáscara mezclados con los fideos y el pesto de ramillete encebollado.
Espaguetis con bottarga de atún y chiles calabreses en Raf’s, NoHo, Manhattan
“Los espaguetis con bottarga de atún son mi idea de la perfección en un plato”, dice Amanda Cohen, chef propietaria de Dirt Candy.
Este plato de inspiración siciliana es obra de Mary Attea, que con sus socios ha transformado el espacio original de la panadería Parisi, donde los hornos de ladrillo producían deliciosos panes italianos, en un acogedor local con una larga carta mediterránea. Aquí, las huevas secas saladas se funden con las hebras de pasta y las impregnan del sabor del mar.
Cacio e Pepe en Roscioli, SoHo, Manhattan
Hace doscientos años, Roscioli comenzó su andadura en Roma; desde entonces, vende productos básicos italianos de primera calidad y elabora los platos más conocidos de la capital italiana. El establecimiento neoyorquino, con un año de antigüedad y situado en una esquina escondida del SoHo, no decepciona con los clásicos.
“El cacio e pepe es sencillo, pero su sabor es fantástico. Se sirve con queso de buena calidad, y la pasta está perfectamente hervida”, dice Hiroki Odo del afamado plato italiano (que cada vez está más de moda en todas partes). Aquí se elabora con pecorino picante y con una mezcla de pimienta de la casa.
Tagliolini con ragú de venado blanco en Terre, Park Slope, Brooklyn
En este restaurante con escaparate de Park Slope, hay muchos embutidos y quesos para maridar con más de 100 vinos naturales por copas.
Pero Jay Kumar delira con una combinación diferente: tagliolini aliñados con un ragú de gambas y adornados con nueces crujientes. “Es una salsa blanca cremosa impregnada de los ricos sabores del venado, el sutil sabor a nuez de las almendras y la fragancia del romero”, dice. “La combinación es absolutamente asombrosa”.
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