Una de las experiencias más traumáticas de mi vida fue cuando me vi forzado a comer una maraña de frijoles de soja germinados.
No se trataba de frijoles mungos: eran más gruesos y se enroscaban siniestramente por fuera de sus crujientes semillas de color amarillo, con aspecto de implosionar como las criaturas peludas vivientes de un clásico episodio de Star Trek.
También desprendían vapores sulfúricos que provocaron las náuseas de todos los niños. Pero no había escapatoria. “No puedes levantarte de la mesa hasta que no te comas esto”, me dijo mi tío. Estábamos en 1979. Mi familia acababa de emigrar a California y se alojaba con él y mi tía.
Aquella noche, él estaba encargado de alimentarme a mí, a mis hermanos y a sus hijos porque mi madre y su hermana, las acostumbradas y muy buenas cocineras, no se encontraban en casa.
Si olía mal, estaba peor cuanto se tragaba. Esto lo comimos durante la guerra, decía con severidad. Eso nos hizo sentir peor: el pensar en todos los niños hambrientos de Asia bajo ocupación japonesa que no tenían otra cosa en el menú.
Yo siempre he sido más bien un carnívoro, y aquellos frijoles germinados no me convencían para renunciar a las chuletas y los filetes.
En años posteriores, una generación de activistas veganos y vegetarianos no me cayeron bien tampoco. Eran personas bien intencionadas con sus listas de datos nutritivos y estadísticas para salvar el planeta. Pero muchas veces terminaban siendo chillones, despreciando a los consumidores de carne como si fuéramos seres pre-sapiens y luego nos ofrecían literalmente palabrería.
“¿Te mataría comer vegetales?”, me preguntaban. Yo les respondía: “tal vez no, pero esa cosa que pones en mi plato quizás sí”.
Me intrigó, pues, una nueva iniciativa introducida este fin de semana en Dinamarca para promocionar las legumbres entre una ciudadanía que se decanta por la carne y el pescado (¡y el camembert frito!).
Lo que resulta fascinante, como cuenta mi colega de Bloomberg News Sanne Wass en su deliciosa historia, es que la información distribuida por el Plant Fund (Fondo Vegetal) no utiliza palabras como “vegetariano” o “vegano” y no ha planteado objetivos numéricos o estadísticos.
En cambio, sus US$100 millones de fondos públicos se dirigen a alentar y estimular y al complicado arte de persuadir a las personas de que consumir un poco más de vegetales realmente favorece la experiencia gastronómica.
No se exige renunciar a la carne, sino simplemente variar la dieta.
Como dice Sanne: “hacer que la gente de los países industrializados consuman menos carne se ha identificado como una manera clave de ayudar al planeta. Cambiar la carne de vacuno por una sola comida puede reducir casi a un 50% la huella de carbono de una persona durante ese día”.
Este enfoque poco coercitivo y sabroso de las verduras es completamente preferible al doctrinario.
Me viene a la mente el ejemplo de la India, donde grupos religiosos están tratando de imponer menús veganos a los niños de las escuelas públicas, que ya se encuentran entre los menos nutridos del mundo.
Un huevo es la forma más eficaz de proporcionar proteínas a los niños en crecimiento, pero eso está prohibido en muchas partes del país. Irónicamente, la India también tiene la mayor población de ganado vacuno del mundo porque el animal se considera sagrado y se le permite vagar libremente por todas partes.
Las vacas producen una gran parte del 14,5% del ganado en las emisiones globales de gases de efecto invernadero.
En Dinamarca, el Plant Fund está utilizando festivales gastronómicos y formación de chefs para ayudar a aumentar la presencia de verduras en la mesa nacional.
Algunos de los restaurantes daneses más destacados y aclamados por la crítica han estado a la vanguardia de esto, en particular Noma de Rene Redzepi (que celebra una temporada anual de verduras que saborearé una vez más en un par de semanas); y Geranium, que Sanne cita en su artículo.
Pero quizás el restaurante clave en el lento giro hacia el consumo de verduras sea Blue Hill en Stone Barns en Nueva York. Solía odiar las zanahorias hasta que el chef Dan Barber me sirvió una pequeña zanahoria de su granja en el norte del estado. Era como un caramelo: una dulzura propia y diferente a cualquier otra zanahoria que haya probado.
Eso fue hace unos 20 años. Todavía me acerco a las zanahorias con cierta inquietud, pero ya no con absoluto odio, y siempre me alegro mucho cuando Barber me las envía. Blue Hill también cría (y atiende) a sus propios animales. Pero los vegetales son tremendamente buenos.
Londres también tiene sus restaurantes vegetarianos de última generación.
Tuve la oportunidad de probar la comida en Plates, un nuevo anuncio de Kirk Haworth, quien fue coronado “campeón de campeones” en la última versión del Great British Menu de la BBC .
El menú no es vegano, sino casi completamente vegetal (siendo la ricotta casera la referencia más cercana a la proteína animal). Incluso la mantequilla que acompaña a este sorprendente pan laminado se elabora a partir del alga espirulina. Es verde pero absolutamente ganador. El restaurante acaba de abrir, pero ya está lleno desde hace meses.
No voy a renunciar a la carne, pero mi amor por los vegetales debería crecer más, para robarle una línea a Andrew Marvell.
A medida que los chefs vuelquen su talento hacia las plantas, una mayor cantidad de mis comidas serán vegetarianas, sin sentir que he sacrificado el disfrute. Puedo tener mi filete y comérmelo también. Sólo que con menos frecuencia.
Esta nota no refleja necesariamente la opinión del consejo editorial o de Bloomberg LP y sus propietarios.
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