¿Por qué seguirá siendo imposible conseguir las mejores reservas para cenar en Nueva York?

Bloomberg — ¿Merece la pena gastarse entre US$250 y US$1.000 para acceder a un restaurante neoyorquino?

Eso parecen pensar las treinta mil personas que han recurrido en masa a un servicio de reservas llamado Appointment Trader (Comerciante de citas) para obtener entradas en algunos de los mejores establecimientos gastronómicos de la ciudad.

Ahora, esta práctica está en peligro debido a la propuesta de ley antipiratería de reservas de restaurantes de la ciudad de Nueva York.

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No obstante, lejos de simplificar la búsqueda de mesa en Carbone, Cote, Coqodaq o Don Angie, la ley no garantizará que se consigan muchas más mesas, en opinión de los propietarios de restaurantes, los sitios web de reservas y los revendedores de las mismas. El motivo es que los lugares de moda son, simplemente, demasiado populares.

“Existen ciertos restaurantes en los que el público no puede acceder”, explica Joel Montaniel, CEO de la plataforma de reservas Sevenrooms, que colabora con compañías como Union Square Hospitality Group, de Danny Meyer. “Yo incluso he hablado con propietarios de restaurantes, los hemos recibido en paneles y les pedimos consejos sobre cómo conseguir ingresar, y dicen: ‘No los tenemos’”.

Si la gobernadora de Nueva York, Kathy Hochul, firma el proyecto de ley que se convirtió en ley a principios de este mes, los sitios web requerirían permiso de los restaurantes para ofrecer reservas.

Aparentemente está dirigido a frenar los bots, que son utilizados por revendedores para conseguir lugares para la venta a comensales dispuestos a pagar la entrada a establecimientos que se promocionan como lugares para ver y ser visto.

Se ha culpado a esta práctica de exacerbar la manía por las reservaciones para los restaurantes de difícil acceso de la ciudad y de sesgar el campo de juego hacia el grupo más rico.

La posible ley no afectará a plataformas como Resy, Sevenrooms y OpenTable, que se asocian directamente con restaurantes cobrando una tarifa mensual. Pero es posible que servicios como Appointment Trader y Cita ya no puedan anunciar las mesas más populares de la ciudad.

El fundador de Appointment Trader, Jonas Frey, rechaza la idea de que su sitio web haya contribuido a la escasez de reservas en la ciudad de Nueva York. En cambio, cree que su plataforma despegó debido a la falta de mesas disponibles.

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“Había demasiados comensales para muy pocos restaurantes”, dijo Frey. “Creo que estamos atendiendo una necesidad. Por eso funcionó”.

La plataforma ha vendido más de US$6 millones en reservas durante el 2023, según su sitio web. Tiene algunas disposiciones contra revendedores y robots, dijo Frey.

Si los usuarios venden menos de la mitad de las mesas listadas, su cuenta recibe una advertencia. Se suspenden las cuentas que venden menos de una cuarta parte.

Si el proyecto de ley de Nueva York se convierte en ley, los comensales simplemente recurrirían a conserjes influyentes o a costosos servicios de reserva prepagos, según Frey. En ese caso, se centrará en otros centros de restaurantes.

“Ciertamente no vamos a dejar de operar porque no podemos operar en Nueva York”, dijo Frey, añadiendo que la demanda máxima actual de su sitio web se produce en ciudades europeas como París. Mientras tanto, el fundador de Cita, Arya Toufanian, dice que está considerando otras formas de continuar las operaciones en Nueva York, aunque no sabe exactamente qué forma podría tomar bajo las nuevas restricciones.

Si bien el proyecto de ley probablemente no ayudará a los comensales a obtener reservas más fácilmente, es probable que los restaurantes lo aprecien. Montaniel, de Sevenrooms, dijo que la legislación sería especialmente bienvenida en Nueva York, donde las tasas de cancelación son más altas que en cualquier otro lugar de Estados Unidos.

Según datos de Sevenrooms, la tasa de cancelación de restaurantes en la ciudad de Nueva York creció hasta el 19% el mes pasado, frente al 17,5% en mayo del año pasado. En comparación, la tasa de cancelación nacional cayó al 11,6% en mayo de 2024 desde el 12,5% del año anterior.

Es por eso que Amy Zhou, directora ejecutiva de operaciones de Gracious Hospitality, que incluye los populares establecimientos de Manhattan Cote Korean Steakhouse y el destino de pollo frito y champán Coqodaq, trabajó con la Asociación de Restaurantes del Estado de Nueva York para aprobar la legislación.

Zhou estima que en una noche ocupada, Cote servirá a unos 400 clientes su carne a la parrilla en la mesa. Mientras tanto, perderá hasta 100 reservas debido a cancelaciones provocadas por bots y no presentaciones. La pérdida de ingresos es de al menos US$$10.000 en las noches en las que la tarifa por no presentarse es alta, basándose en un gasto promedio de US$100 a US$150 por cliente.

Se convirtió en un problema tal que la empresa desconectó varias reservas para que los clientes pudieran realizarlas por teléfono. “Hace aproximadamente un año, tuvimos que traer dos reservacionistas más”, dijo Zhou. “Su trabajo es auditar los libros todos los días y llenarlos con reservas legítimas”.

Si el proyecto de ley se convierte en ley y el problema se alivia al menos un poco, “encontraremos algo más que puedan hacer en la empresa”, afirmó.

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Aún así, Matt Tucker, un partidario del proyecto de ley y director del sitio web de reservas Tock, entiende que podría no ser suficiente para resolver completamente los problemas relacionados con las reservas. “La legislación no puede hacer mucho”, afirmó. “Son la oferta y la demanda las que impulsarán resultados reales aquí”.

Otros que se han beneficiado de la demanda de reservas no se inmutan, por ahora.

Alex Eisler, un estudiante de tercer año en la Universidad de Brown que estudia matemáticas aplicadas e informática, dice que ha ganado alrededor de US$100.000 vendiendo reservaciones para lugares como Cote. Entró por primera vez en el negocio cuando compró una mesa para 4 Charles Prime Rib en un viaje de fin de semana a Nueva York.

“Todo el proceso funcionó muy bien”, dijo, lo que lo llevó a preguntarse: “¿Qué tan difícil es ser una de las personas que venden reservas?”

Desde entonces, Eisler dice que ha pasado entre media hora y dos horas al día entre clases haciendo reservaciones; una vez incluso le dijo a un restaurante que necesitaba una mesa para una propuesta matrimonial para poder entrar. Eisler también usa su propio software bot para mesas seguras en el momento en que se liberan, una estrategia que, según él, lo pone “por delante de otras personas”.

Si Hochul promulga el proyecto de ley de Nueva York, Eisler bien podría abandonar su trabajo paralelo. “Hasta entonces, no diría que hay una razón para detenerme”, dijo.

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