Bloomberg — Durante un viaje a Colombia en el 2023, Weihong Zhang obtuvo de su amigo Francesco Sanapo, triple campeón de Italia de barismo, una “misteriosa bolsa de café”.
No se trataba de algo tan sorprendente como pudiera parecer: Weihong es el dueño de BlendIn Coffee Club, un tostador con un par de cafeterías en la ciudad de Houston. Lo suyo son las bolsas de café misteriosas.
Con sus toques de eucalipto y fresa, Weihong asumió que la bolsa contenía costosos granos como Geishas o Sidras anaeróbicamente fermentados. Pero Sanapo le reveló algo mucho menos habitual en un café de esta categoría: estaba libre de cafeína.
“Aquello me hizo abrir los ojos al descafeinado”, explica Weihong. Entonces decidió usar los granos, una variedad Typica básica de la Finca Los Nogales de Colombia, para su siguiente participación en Rancho Cucamonga en la US Brewers’ Cup, una competición que “resalta la maestría de la preparación del café de filtro a mano”.
Fue el ganador. Ha sido la primera vez en los veinte años que lleva el concurso que un café descafeinado se ha llevado el título.
Una victoria tan improbable no es lo mismo que ganar el Tour de Francia en monociclo.
Pero una comparación con el llamado Juicio de París de 1976, en el que los vinos de California prevalecieron en una cata a ciegas frente a las cosechas francesas establecidas, no está tan lejos. El evento cambió las percepciones sobre los vinos estadounidenses y marcó el comienzo de una nueva era en la producción mundial de vino.
Como lo expresó Sergei Kutrovski, quien junto con su hermano Mark dirige Mirror Coffee Roasters en Bellingham, Washington, en su podcast analizando las ramificaciones de esta victoria: “Me siento mal por las personas que tatuaron ‘Death Before Decaf’ con, por ejemplo, la muerte. .”
Cambiando las percepciones
El descafeinado ha sido durante mucho tiempo objeto de burlas y bromas dentro y fuera de la industria del café. Pero silenciosamente ha seguido creciendo tanto en calidad como en popularidad. Skyquest Technology predice que el mercado descafeinado crecerá , de US$19.500 millones en 2022 a US$28.860 millones a finales de la década.
En 2022, Erin Reed, directora de marketing de Swiss Water Decaffeinated Coffee, dijo a la publicación de la industria cafetera New Ground que “el crecimiento del café descafeinado ha superado en gran medida el crecimiento regular [del café] en los últimos cinco años”.
En un correo electrónico, Reed confirmó que “esta tendencia de crecimiento aún se mantiene. Y es aún más fuerte dentro del segmento de especialidades”, refiriéndose al café tostado artesanalmente de mayor calidad que el típico café de supermercado.
Las ventas de la mezcla Night Light Decaf de Blue Bottle Coffee la ubican entre las “cinco mejores mezclas tanto en nuestras cafeterías como en línea”, según Matthew Longwell, director global de café y bebidas de la marca.
Con los cócteles sin alcohol y las hamburguesas sin carne haciendo furor, el descafeinado no parece una propuesta tan extraña, dice Adam Paronto, fundador de Reprise Coffee Roasters de Chicago .
“La gente quiere sus drogas sin los efectos de las drogas”, dice. “Escucho esta frase todo el tiempo y es como: la gente quiere sus rituales, pero no quiere que los arruine y no puedan funcionar normalmente, ya sea en su trabajo, socialmente o lo que sea”.
Renovado y reelaborado
Las nuevas técnicas para eliminar la cafeína han desempeñado un papel clave.
El proceso se remonta a principios del siglo XX en Bremen, Alemania, cuando Ludwig Roselius notó que los granos de café empapados accidentalmente en agua de mar habían perdido la mayor parte de su contenido de cafeína y poco sabor.
En 1906, patentó un proceso que implicaba cocinar al vapor los granos de café para abrir sus poros. Luego pasó a utilizar benceno (ahora conocido como carcinógeno) como disolvente para eliminar la cafeína y fundó Kaffee HAG (Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft) para vender su café descafeinado.
Otros disolventes, como el cloruro de metileno, también cancerígeno, acabaron sustituyendo al benceno y se convirtieron en parte integrante de lo que se conoció como el método europeo de descafeinado.
Organizaciones como Clean Label Project (Proeycto etiqueta limpia) solicitaron recientemente a la Asamblea de California y a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. que prohibieran el uso de la sustancia, que ya ha sido prohibida por la EPA en productos como los decapantes de pintura.
La Asociación Nacional del Café ha respondido, argumentando que todas las muestras analizadas por el Clean Label Project estaban dentro del nivel que preocupa a la FDA.
En la década de 1930 se desarrolló en Schaffhausen, Suiza, un proceso para eliminar la cafeína del café sin el uso de productos químicos.
Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. ha perfeccionado ese método hasta convertirlo en un proceso patentado en el que el café verde se sumerge en extracto de café verde, durante el cual se libera y filtra el 99,9% de la cafeína. (En Estados Unidos, eliminar el 97% de la cafeína es suficiente para que un café sea considerado descafeinado; en la Unión Europea, se debe eliminar el 99,9%).
Si bien generalmente se considera que conserva el sabor del café mejor que otros métodos, el método es relativamente caro. Agrega entre US$1 y US$2 por libra al costo del café verde, dice Paronto, sin mencionar el viaje y el tiempo del proceso, porque el descafeinado se lleva a cabo en las instalaciones de Swiss Water en Delta, Columbia Británica.
En los últimos años, ha ido ganando popularidad otro proceso que utiliza acetato de etilo.
La sustancia química puede usarse en forma sintética o derivarse de forma natural en lo que a menudo se llama el “método de la caña de azúcar”. En cualquier caso, los granos se cuecen al vapor para abrir los poros y luego se sumergen en una solución que contiene acetato de etilo, que se une a las moléculas de cafeína antes de lavarlos.
El café que utilizó Weihong fue descafeinado mediante una versión modificada en la que la pulpa o mucílago de la baya del café se agrega a la solución de caña de azúcar fermentada. “Es una forma innovadora de descafeinar”, dice, porque “no sólo no elimina ningún sabor, sino que imparte una complejidad matizada a la taza”.
El viernes, Weihong probará suerte en el Campeonato Mundial de Café en la Specialty Coffee Expo de Chicago. Cualquiera que sea el resultado, las cosas están cambiando rápidamente.
Pensó que tenía un suministro de seis meses de descafeinado de Los Nogales, pero se agotó una semana después de su victoria en la competrición de Estados Unidos. Está previsto que el próximo lote, una variedad Castillo, llegue a finales de mes.
Dónde conseguir un taza descafeinada
Si bien el Night Light descafeinado tratado con agua suiza de Blue Bottle Coffee siempre está disponible, el comienzo de la temporada de cerveza fría nos hace buscar una oferta más esporádica: café descafeinado estilo Nueva Orleans y achicoria . Tradicionalmente servida como un antídoto dulce y lechoso contra el calor y la humedad de Crescent City, esta versión descafeinada es adecuada incluso para las pausas para tomar café al final de la tarde. US$$21 por 12 onzas
En lugar del típico descafeinado y medio café, Reprise Roasters de Chicago hace los cortes en su línea Uncaf donde menos se lo espera. Junto con Zero , una mezcla de granos de Centroamérica y África tratados con el Swiss Water Process y libre de cafeína al 99,99%, ofrece Micro Dose , con un 10% de cafeína, y Light Buz , con un 25%. US$16,49 por 12 onzas
¿Te atreves a desafiar dos estereotipos en una taza? Perc Coffee de Savannah, Georgia, ofrece Huila descafeinado, un café colombiano que también es... instantáneo. US$12 por un paquete de cinco bolsas
Si ni la cafeína ni la preparación le atraen, las botellas de concentrado de café colado frío Explorer de 32 onzas y 20 servidas ofrecen una solución con solo agregar agua. Daydreamer es una bebida descafeinada del proceso de agua suizo sin cafeína al 99,9%; Seeker es la opción con media cafeína. No los confundas bajo ninguna circunstancia con Maverick, que acelera en la dirección opuesta, es decir, el doble de cafeína. US$45 por una botella de 32 oz
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