Bloomberg — Hay buenas noticias para los comensales a los que no les gusta compartir: Se acabaron los platos de tapas cargados de mini bruschettas y arroz crujiente con atún picante. Las raciones individuales están de moda este año.
Es una de las principales tendencias que están surgiendo en los nuevos restaurantes de Londres y Nueva York. Otra: Cuando pidas una bebida, prepárate para que los camareros suban la temperatura, literalmente.
Las capitales culinarias de ambos lados del Atlántico no siempre están sincronizadas. El año pasado, en Nueva York surgieron nuevos locales especializados en fideos de primera clase, desde pasta a soba, y las pizzerías de destino se expandieron a lugares de primera. En Londres, la tendencia fue elevar platos clásicos como los caracoles, el pollo asado y el helado, y los restaurantes y bares caribeños brillaron con luz propia.
Pero este año, las estrellas de la restauración se alinearon, y las principales tendencias en las dos ciudades tienen notables similitudes. Entre ellas está el marisco, sobre todo en lugares donde la palabra de moda no es “fresco” sino “añejo”. Otra es la proliferación de bares de vinos. El concepto tiene sentido para los operadores, tanto si se trata de pequeños locales dedicados al vino como de un mostrador en un restaurante, porque no se necesita una costosa cocina para contentar a los bebedores.
¿Pedirán los devotos entusiastas de las bebidas el Negroni caliente en el Jimmy de Nueva York y el martini caliente en el Ham Yard Hotel de Londres? Estas libaciones podrían ser difíciles de evitar, al igual que estas otras tendencias de comida y bebida que verás en Nueva York y Londres en 2024.
Adiós a los platos pequeños
Los platos pequeños han ocupado espacio en las mesas de los restaurantes durante años, ofreciendo a los comensales la posibilidad de convertir una comida en un cóctel mientras comparten cuencos de pimientos de Padrón grasientos y un par de bolas de arancini fritas. Ahora los chefs están eliminando las secciones de aperitivos de los menús y ofreciendo a los clientes opciones más sencillas de primeros platos y platos principales que no requieren una incómoda negociación sobre el último bocado.
Entre los nuevos locales londinenses donde puedes comer como un adulto está Wolseley City, donde el menú se divide esencialmente en entrantes de una sola ración (tarta de requesón de cabra y ensalada de caballa ahumada) y platos principales. En el palacio art déco Bébé Bob, no hay sitio en el centro de la mesa para platos para compartir. En su lugar, los comensales toman entradas como el cóctel de camarones, y el característico pollo asado es emplatado por los camareros junto a la mesa. El chef estrella Tom Sellers también se ha hartado de los platos pequeños: Su recién inaugurado Dovetale evita los platos que se pasan de mano en mano.
En Nueva York, la chef Angie Mar ha transformado su elegante restaurante francés de menú degustación Les Trois Chevaux en un establecimiento a la carta algo más relajado, Le B. Entre los platos que no están hechos para compartir: un huevo endiablado entero, salpicado de trufa negra, y la sopa Nido de pájaro, cuyo núcleo es una loncha de foie gras con col china en un consomé de ave de caza.
En el nuevo y grandioso Café Carmellini, el chef Andrew Carmellini también se centra en primeros y segundos platos y entrantes. Se puede empezar una comida con un delicado milhojas de cangrejo de tres pisos antes de pasar a un plato de pasta de cinco tortellini rellenos de pato con salsa de foie gras, y terminar con pichón en croûte.
La cocina regional al fuego se intensifica
Cocinar con fuego ha sido durante mucho tiempo una obsesión de los chefs. El mérito es de Francis Mallmann, de la Patagonia, que a principios de los 90 hizo de la cocina al fuego la forma más sexy de servir la carne (y, más recientemente, las verduras).
La tendencia arde con fuerza, por así decirlo, en nuevos lugares donde las parrillas tienen acento regional. En Londres, el chef Tomos Parry y sus protegidos han abierto restaurantes por toda la ciudad con fuegos abiertos, aprovechando el éxito de su Brat, centrado en la cocina vasca. En su nuevo local, Mountain, Perry pone gran parte del menú a la parrilla, desde cigalas y John Dory hasta costillas de solomillo de Jersey y la emblemática cazuela de caldereta de bogavante. Ben Allen, antiguo alumno de Brat, ha empezado hace poco a servir un asado dominical cocinado sobre las llamas en el Parakeet, el pub con mentalidad de fuego que abrió la primavera pasada.
En el Devonshire de Piccadilly, la parrilla hecha a medida del bullicioso pub emplea brasas procedentes de un fuego de leña para cocinar la carne británica curada.
En EE.UU., el fuego abierto es el protagonista del nuevo y popular Ilis de Brooklyn. El chef danés Mads Refslund tuvo que esperar 18 meses para recibir la aprobación del Departamento de Bomberos de Nueva York para su restaurante centrado en el hogar, debido a su parrilla hecha a medida. Merece la pena el esfuerzo, porque muchos platos se preparan en esa parrilla, como la trucha marrón envuelta en hojas de parra y leña de abedul y las anguilas a la barbacoa características de Refslund, inspiradas en las que comía de niño, cocinadas con una mezcla de leña procedente del norte del estado de Nueva York.
Cuando el aclamado chef neoyorquino Ignacio Mattos (de Estela) abra el Amado Grill, de 750 m2, en el hotel Nine Orchard del centro, a finales de este año, su menú de 125 $ destacará platos sencillos y elegantes preparados al carbón, como el pichón a la naranja con membrillo.
El marisco añejado
Este año, los chefs están empleando más técnicas especializadas en el marisco, especialmente el añejamiento en seco, una práctica normalmente confinada a los lugares de sushi de alta gama.
A finales de este año, el chef Tomer Blechman, propietario de Miss Ada, un restaurante mediterráneo de Brooklyn, abrirá Theodora, especializado en pescado seco. Blechman añeja el marisco local hasta una semana, controlando la humedad y la temperatura. Entre los platos que planea servir está una ventresca de salmón añejado tres días y aderezado con crema de levístico .
El primer ganador de Top Chef, Harold Dieterle, también ve el atractivo del pescado reposado para su próximo restaurante del sur de Italia, Il Totano, en Greenwich Village. En el centro del comedor hay un frigorífico de temperatura y humedad controladas. Más allá de los beneficios para mejorar el sabor, Dieterle señala que el pescado madurado en seco es más fácil de cocinar: “Sale siempre húmedo”. Su branzino en salsa de atún al cuello se madura unos días, dice, mientras que el vitello tonatto de atún rojo se madura unas dos semanas. Y en el popular Foxface Natural, que lleva seis meses en el East Village, el chef David Santos presentó hace poco el crudo de atún rojo en aceite de cebollino ahumado. Añeja el pescado durante unas tres semanas, una de ellas en salsa de soja, para potenciar su sabor umami.
En Londres, el innovador The Sea, the Sea lleva ofreciendo pescado añejado en su mostrador de Hackney desde que abrió hace dos años. Ahora, el chef Leandro Carreira ha centrado su atención en el marisco, incluidos los calamares capturados con caña que conserva durante casi una semana, a veces recubiertos de cera de abeja para potenciar su sutil dulzor. También ha empezado a madurar vieiras y sepias. En Humo, en Mayfair, donde los platos de sabor sudamericano se cocinan en una parrilla de 4 metros, el chef Miller Prada sirve rabo amarillo añejado durante 10 días con salsa de cítricos, rodaballo madurado durante 11 días con salsa de mole y rape salvaje de Cornualles madurado durante 12 días con emulsión de almendras.
El bar de vinos omnipresente
Este será un buen año para dedicarse al negocio de las copas de vino en Londres En los próximos meses abrirá sus puertas una lista interminable y emocionante de vinotecas y restaurantes centrados en el vino. Próximamente en Borough Market: Camille, de Clare Lattin y Tom Hill, el equipo que está detrás del popular bar de vinos naturales Ducksoup. Se centrará en pequeños productores franceses para acompañar el menú orientado al Borough Market.
July, en Charlotte Street, también se especializará en vinos franceses naturales que complementarán el menú centrado en la cocina alsaciana de la chef Holly Hayes, antigua alumna del emblemático local de vinos 40 Maltby Street. Incluso los nuevos y notables restaurantes de la ciudad parecen cada vez más vinotecas. Cuando el chef estrella Claude Bosi abra Josephine dentro de unas semanas en Chelsea, adoptará el programa de vinos bouchon de su Lyon natal, sirviendo blancos y tintos por litros para que pagues por lo que bebes. El próximo Morchella, en el este de Londres, tendrá una vinoteca dedicada al tipo de productores emergentes por los que los propietarios son conocidos en su restaurante de culto favorito, Perilla.
Al otro lado del charco, Nueva York también está dando la bienvenida a una serie de vinotecas. Hace unos meses, el chef Flynn McGarry trasladó su popular botellería de baja intervención Gem Wine de Nolita a la más espaciosa sede de su restaurante con menú degustación del Lower East Side, Gem. (Promete que Gem volverá en un nuevo local en 2025.) Cerca de allí, el popular local español Ernesto’s está transformando el espacio de la cafetería en un bar de vinos llamado Ernie’s. Algunas noches habrá pintxos (aperitivos) para acompañar las copas y botellas, mientras que otras habrá chefs invitados para cenas siempre cambiantes y centradas en el vino.
Chase Sinzer y el chef Joshua Pinsky, por su parte, están ampliando las opciones para beber en la calle 10 Este. Su nuevo proyecto, Penny, se inaugurará esta primavera en el espacio de 1.400 pies cuadrados situado justo encima de su local de vinos y comida, Claud. Se centrará en preparaciones minimalistas de marisco y champagnes y blancos de pequeña producción.
Los cócteles picantes están de moda
La última frontera para los camareros juguetones es la temperatura de las bebidas.
Jimmy, el espléndido bar de la azotea del SoHo de Nueva York, ha empezado a servir Negronis de Medianoche, una reconfortante variante de clima frío del clásico italiano con ginebra, Campari, vermut dulce y sirope especiado de naranja sanguina, coronado con humeante té de manzanilla caliente. “Fue un éxito desde el primer día”, dice la jefa de bar Sayora Khamidova, que creó el Negroni caliente para mantener calientes a los clientes en las noches más frías al aire libre. “A los clientes les encanta que este cóctel tradicionalmente frío y vigorizante sea inesperadamente caliente y relajante”, dice.
Una innovación aún más atrevida es el ponche caliente y frío de Shinji’s, en Flatiron: Esta bebida es un ponche de manzanilla y jengibre con infusión de Johnny Walker Black que se sirve simultáneamente caliente y frío en una taza de té; un separador mantiene inicialmente las dos partes diferenciadas.
En el Winter Martini Garden de esta temporada en el Ham Yard Hotel de Londres, las bebidas calientes dominan la lista de cócteles clásicos. El Beekeeper’s Martini es una versión caliente del Bee’s Knees de ginebra y miel; se termina con una bocanada de humo, cortesía de un ahumador de abejas. Asimismo, el Warm Charlie es un Charlie Chaplin (ginebra de endrinas, lima, brandy de albaricoque) servido caliente, y el Paloma-tini es una versión caliente del clásico de ginebra y pomelo, hecho también con sirope de tomillo.
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