Bloomberg — El mundo no tiene un nuevo mejor restaurante, sino siete.
Así lo afirma La Liste, una de las muchas empresas que publican clasificaciones de restaurantes cada vez más utilizadas por los comensales que viajan por todo el mundo en busca de la excelencia culinaria.
A diferencia de otras empresas que reparten estrellas o coronan al restaurante n.º 1 del mundo, La Liste recopila puntuaciones basadas en opiniones online de comensales ocasionales y personas influyentes, valoraciones de revistas y periódicos, y puntuaciones de guías y otras listas. Entre las más de 1.000 fuentes figuran guías de viajes en línea, la editorial gastronómica Eater y la guía Perla Negra de Meituan Dianping en China.
“Creemos que al agregar estas elecciones subjetivas, reseñas y críticas, obtenemos una clasificación un poco más objetiva”, afirma Hélène Pietrini, directora general de La Liste.
El sistema de la lista asigna puntuaciones a los restaurantes en incrementos de medio punto hasta 99,5, lo que significa que muchos restaurantes acaban empatados con la misma clasificación numérica.
Entre los siete restaurantes que recibieron la máxima puntuación de 99,5 había dos que repetían del año pasado: Le Bernardin de Nueva York y Guy Savoy de París. (A principios de año, este restaurante fue noticia al perder sus tres estrellas Michelin). Sushi Saito, de Tokio, y La Vague d’Or, de Saint-Tropez, Francia, subieron desde el nº 2 para unirse al grupo de cabeza. Los tres restantes fueron L’Enclume en el Distrito de los Lagos del Reino Unido, Schwarzwaldstube en la Selva Negra de Alemania y Lung King Heen en Hong Kong.
Pietrini, que anteriormente fue directora de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, dice que, aunque respeta las diversas metodologías utilizadas por las distintas empresas, cree que los consumidores se benefician de tener múltiples fuentes de información y no necesariamente un solo restaurante declarado universalmente el mejor del mundo. “Al final, el consumidor no es estúpido”, afirma. “No existe un restaurante único que sea el mejor en un momento, un día o un año. La noción de mejor es un poco más compleja”.
Según los cálculos de La Liste, 17 restaurantes recibieron la puntuación nº 2 de 99; 26, 98,5 y 31 alcanzaron la puntuación nº 4 de 98. La Liste publica una lista de los 1.000 mejores restaurantes, pero incluye puntuaciones de aún más en su aplicación.
“Una tendencia sorprendente es que Asia ha vuelto”, afirma Pietrini, reflejando una parte del mundo que se ha reabierto más o menos por completo tras la pandemia del Covid-19. De los mil mejores restaurantes de este año, 139 estaban en Japón y 76 en China continental, mientras que 25 estaban en Hong Kong, 14 en Macao y siete en Taiwán. EE.UU. y Francia ocuparon 106 puestos cada uno.
Para Pietrini es notable el número de locales, tanto de gama alta como baja, que siguen cerrando. Demuestra el impacto continuo que la inflación y el aumento de los costes están teniendo en los restaurantes, en un momento en que los clientes tienen menos renta disponible, dice Joerg Zipprick, editor y cofundador de La Liste. Algunos restaurantes notables que han anunciado cierres, como Le Gavroche en Londres, Deanes Eipic en Belfast y Ernst en Berlín, por no mencionar el mundialmente famoso Noma, son “testimonio del considerable impacto en los establecimientos gastronómicos de lujo”, afirma. Los restaurantes que sirven cocina tradicional, clásica y de terruño suelen sobrevivir mejor en estas épocas, afirma. “Los periodos de prosperidad son más propicios para la gastronomía de vanguardia”. Y añade: “El público de hoy busca comida reconfortante”.
La Liste es relativamente nueva en la escena de las clasificaciones, ya que elaboró su primera lista en 2015. Este año se ha introducido en la clasificación de hoteles, coronando al Belmond Hotel Cipriani de Italia como el mejor del mundo. Michelin, por su parte, empezó a conceder estrellas en 1926 a los restaurantes incluidos en su guía, con el objetivo de facilitar los viajes por carretera y promover su negocio de neumáticos. Y la editorial británica William Reed elabora su lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo desde 2002; más recientemente ha añadido la de los mejores hoteles, así como listas globales y regionales de los mejores bares.
Aquí una muestra de los restaurantes que han obtenido las mejores puntuaciones de la lista en sus respectivos países:
Argentina: Don Julio
Australia: (empate) Oncore by Clare Smith y Vue du Monde
Bélgica: Hof Van Cleve
Brasil: Casa do Porco
Canadá: Alo
Dinamarca: Geranium
India Acento indio
Israel: OCD TLV
Italia: (empate) Da Vittorio y Le Calandre
México: Quintonil
Noruega: Maaemo Maaemo
Perú: Maido Maido
Singapur: Odette Odette
Sudáfrica: La Colombe La Colombe
Corea del Sur: (empate) Mingles, Mosu y La Yeon
España: (empate) Martín Berasategui y Atrio
Turquía: Turk Fatih Tutak
EAU: Ossiano
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