Bloomberg — Los entrenadores y los jugadores de quarterback serán juzgados por el juego. Las marcas y las agencias de publicidad serán juzgadas por los anuncios. Pero la difusión de los bocadillos cae sobre ti. Pero no hay necesidad de llamar a una audible: Aquí está el libro de jugadas para las salsas y aderezos que trazarán un camino seguro hacia la victoria en el día del juego del Super Bowl.
Alitas
No es una hipérbole decir que el éxito de una tirada de la Super Bowl puede juzgarse enteramente sobre la base de las alitas. Y ni siquiera tanto por las alitas en sí mismas: Al fin y al cabo, sólo son un transporte para la salsa de manera carnosa y jugosa. Si logras eso, todo lo demás encaja.
Clásico: Antes de que al primer lugareño de Buffalo, Nueva York se le ocurriera mezclar salsa picante y mantequilla para hacer lo que conocemos como salsa para alitas, la gente de Washington, D.C., y de Chicago hacían el Mambo (o Mumbo), untando esta salsa barbacoa a base de ketchup en las alitas y en cualquier otra cosa que saliera de la parrilla o de la freidora. Nyles y Andrew Burton, oriundos de Washington, ofrecen un trío de salsas Mambo Uncle Dell’s Mambo Sauces: Clásica, picante y una salsa de cóctel con sabor a rábano picante y limón. US$7.50
Novedad: Bachan’s lleva haciendo un negocio enérgico de salsas “teriyaki-ish” (“similar al teriyaki” en inglés) desde 2019, cuando Justin Gill empezó a vender salsas basadas en la receta de su abuela. Junto con la original, la sin gluten y la picante, la empresa ha añadido recientemente la Yuzu, que añade un toque cítrico a su dulce mezcla de soja, jengibre, aceite de sésamo y más. US$14
Comodín: Red Boat, amado por los chefs por su salsa de pescado vietnamita de primera calidad, utiliza ese ingrediente para dar una inusual profundidad de sabor a su salsa Kho. Aromatizada con pimienta negra, chalotas, jengibre y azúcar de coco, aporta a las alitas una riqueza caramelizada sin resultar empalagosa. US$9
Hamburguesas
La única comida que puede igualar la reputación del gran juego en relación al all-American excess (exceso americano en inglés) es la hamburguesa. Discuta todo lo que quiera sobre si está hecha a la parrilla o a la plancha, si es gruesa o fina, si está sazonada o no; no hay duda de que una hamburguesa se hace o se deshace por sus ingredientes.
Clásico: El mundo está lleno de ketchups artesanales de lujo, la mayoría de los cuales tienen una cosa en común: decepcionan. Puedes ir a lo seguro y optar por Heinz o, si quieres ir a lo grande (como ir por Texas Big), busque botellas de los ketchups normal y picante de Whataburger. US$11 por paquete de tres
Novedad: Blackberry Farm, de Walland (Tennessee), se ha convertido en sinónimo de un tipo particular de sofisticación que mira hacia el futuro pero que sigue muy arraigada en sus origenes Sureños. Su nueva mermelada de cebollas ahumadas es todo eso en un frasco: Cebollas vidalia de Georgia ahumadas para concentrar su dulzura, y luego mezcladas con vinagre de jerez y semillas de benne. US$14
Comodín: Se puede decir que la mantequilla de maní en una hamburguesa es, aunque un poco extraña a primera vista, la comida reconfortante por excelencia. Incluso es “impresionatemente deliciosa”. Vaya un paso más allá de Skippy con la mantequilla de maní picante Lavi, de Haití, impregnada de pimienta escocesa. Fruto de la colaboración entre Acceso Group, de Frank Giustra, y Partners in Health, apoya una red de pequeñas explotaciones agrícolas al mismo tiempo que elevas las hamburguesas y mucho más. US$10
Chips
Unas chips (de tortilla, papa, plátano, lo que sea) son, si somos sinceros con nosotros mismos, sólo una cinta transportadora salada y crujiente para algún tipo de salsa.
Clásico: ¿Cuántos tipos de salsa hay? Pocas personas han pasado más tiempo contemplando las posibilidades y permutaciones que Alex Stupak. El sampler (muestras) de chips y salsa de sus restaurantes Empellón Taqueria viene con siete jarrones diferentes de salsa, desde la clásica de tomate-chipotle y salsa verde hasta otras más exóticas como la de marañón ahumados. US$109 en Goldbelly
Novedad: Conceptualmente, no hay nada nuevo en la salsa de French onion (cebolla a la francesa en español); ha sido un incondicional de la mesa de aperitivos desde que los chips se venden en bolsas. Mother Raw prescinde de la crema agria (o de cualquier producto lácteo) en su nueva versión, obteniendo la cremosidad de las semillas hemp y chía blanca, entre otros ingredientes orgánicos. US$7
Comodín: Han pasado 30 años desde que la salsa superó en ventas al ketchup en EE.UU. Se podría pensar que, tras tres décadas de dominio, se han probado todas las variantes. Pero no es así: Los emprendedores de algas de Alaska, Barnicle Foods, dan a su cuarteto de salsas un toque umami con algas cultivadas y cosechadas localmente. US$8
Crudités (aperitivos)
A menos que pienses comerte un tazón entero, la salsa no cuenta como verdura. (¡Lo siento!) Un plato de zanahorias, apio y otros bocados saludables les dice a tus invitados que te preocupas por ellos. Un buen dip de salsa para mojar esa “comida de conejo’' les dice que los quieres.
Clásico: La salsa Comeback, un producto básico del sur, es sencilla en apariencia: mayonesa, ketchup y algo para darle un poco de sabor. El arte está en las proporciones. Esta versión, del restaurante Mashama Bailey’s Savannah, Ga., queda como anillo al dedo, con su sabor picante procedente de los chiles serranos usualmente utilizados. US$49 por dos en Goldbelly
Novedad: ¿Hay algo que el aderezo ranch no pueda hacer? La misma pregunta podría hacerse a la aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos que puede batirse para hacer merengue y dar cuerpo a los lácteos dondequiera que se utilice. La empresa vegana Fabalish lo utiliza en su línea de salsas, que incluye el queso, el tzatziki y el ranch. US$10
Comodín: El estilo fondue italiano bagna cauda (“baño caliente” en piamontés) es un antiguo brebaje de aceite de oliva, mantequilla, anchoas y prodigiosas cantidades de ajo. El cambio de las anchoas por una grasa de cangrejo increíblemente rica (llamada miso) es la genialidad empleada en la indulgente Bagna Cauda de cangrejo en conserva, procedente de Hokkaido, en el norte de Japón. US$14
Helado
Completar la comida con algo dulce puede sacar a relucir el niño entusiasmado que hay en el MVP (jugador más valioso en español) de la noche, a la vez que calma la angustia que pueda provocar el partido.
Clásico: Nada es más fundamental que la salsa de chocolate caliente. La salsa de chocolate de American Spoon es un producto elevado del Medio Oeste. Utiliza chocolate en grano de Askinosie, crema de origen regional y un toque de vainilla. La jugada inteligente es añadir un jarro de cerezas aliñadas a su pedido de este proveedor de la parte alta de Michigan. US$13
Novedad: La nueva salsa de caramelo al whisky de los chocolateros André's Confiserie Suisse sabe como si hubiera existido siempre. Rica y equilibrada, aderezada con Kansas City Whiskey de J. Rieger & Co., se le perdonará que quiera sorberla directamente del frasco. US$10
Comodín: Salsa. En serio. Masienda, importadores de las variedades de maíz mexicanas autóctonas que se utilizan en las tortillas superiores de todo el mundo, impulsan todo un replanteamiento de la salsa macha a base de oli con su Pura Macha. Entre los cuatro sabores hay uno que combina pedazos de cacao con cerezas secas, guajillo y chiles chipotle, con aceite de semilla de uva, azúcar morena y sal marina. También hay uno de café y maní, hecho con una combinación de chiles chipotle, morita y pasilla. US$18
Este artículo fue traducido por Andrea González
