Bloomberg — Dubai solía ser un lugar donde los mejores restaurantes se importaban de otras partes del mundo, una ciudad sin alma culinaria. Ahora, sus marcas autóctonas son las que inundan otras metrópolis.
Algunos de los mejores restaurantes del emirato, desde los de comida rápida informal a los de alta cocina, están abriendo en todo el mundo a medida que maduran y se expanden los negocios hosteleros de la región.
Fundamental Hospitality, con sede en Dubai, gastará US$140 millones hasta 2024 en abrir 18 restaurantes y clubes (conceptos como Gaia, NYX y Shanghai Me), entre ellos una docena en lugares internacionales como Londres, Miami y Marbella (España). Kinoya, un apreciado restaurante de ramen que surgió de un club de cena, debutará en Londres el sábado en los grandes almacenes Harrods. Y el grupo que está detrás de Trèsind Studio, un restaurante indio que obtuvo su segunda estrella Michelin este año, tiene previsto abrir varios locales en la India para finales de año.
La expansión se ve impulsada por la floreciente reputación de Dubai como destino gastronómico mundial, su evolución hacia una sociedad menos transitoria y una fuerte economía local que ha mantenido ocupados a los restaurantes. En los últimos años, las agencias de turismo de los EAU han invertido en la escena gastronómica del país, patrocinando premios como el Michelin y programas de televisión como Dubai Dishes, de Jason Atherton, que se ha emitido en la cadena británica ITV.
Kinoya empezó como un club de cena en casa de la chef Neha Mishra en 2018. Tras dar de comer a unos 6.000 visitantes, abrió un restaurante que fue nombrado “One to Watch” en 2022 por la lista inaugural de los 50 Mejores Restaurantes de Oriente Medio y Norte de África, financiada por Abu Dhabi. Al año siguiente, el restaurante se situó en el nº 7 de la lista.
Mishra cree que el premio fue lo que llamó la atención de Harrods. “Estuvieron aquí durante 50 Best”, dice. “Creo que estábamos en su radar”.
Durante mucho tiempo, los arrendadores de Dubai sólo aceptaban restaurantes con nombres internacionales famosos y no contemplaban la idea de un concepto autóctono, dice Antonio González, presidente y CEO de Sunset Hospitality Group, con sede en Dubai. La empresa, fundada en 2011, ha crecido hasta gestionar casi 50 locales en más de una docena de países, y pronto abrirá otros 28.
“Ahora, tenemos lo contrario: En lugar de que nos llamen para traer marcas, nos llaman para llevar nuestras marcas fuera”, dice González.
Otro cambio importante: Dubai ya no se considera una ciudad temporal donde los expatriados se dejaban caer durante tres años, ganaban algo de dinero libre de impuestos y se marchaban.
Una creciente cohorte de residentes se ha quedado más de una década, incluido González, que va a cumplir 18 años en Dubai. Los EAU han hecho más atractiva la permanencia prolongada ofreciendo los denominados visados dorados y verdes a inversores o personas con aptitudes y talentos específicos, desde médicos, científicos y cantantes hasta el futbolista Cristiano Ronaldo y el diseñador Giorgio Armani. Además, los EAU han empezado a permitir la propiedad extranjera del 100% de las empresas, en lugar de exigir que un socio local emiratí posea el 51%. Se ha convertido, dice González, en un lugar donde la gente puede “invertir con confianza”.
“Eliminar esta percepción temporal de Dubai cambió la dinámica más que cualquier gran acontecimiento, más que cualquier exposición, más que cualquier Mundial”, afirma.
Uno de los primeros beneficiarios destacados de un visado de oro para los EAU fue Izu Ani, un carismático chef nigeriano-británico que desarrolla conceptos culinarios para Fundamental Hospitality. En 2011, cuando Evgeny Kuzin, de Fundamental, cofundó un grupo de restaurantes en Dubai, se centró en sucursales de lugares internacionalmente conocidos como Cipriani. Luego, en 2018, él y Ani abrieron Gaia, un concepto griego de lujo que se ha convertido en uno de los lugares más populares de la ciudad, con el número 17 en la lista regional de los 50 Mejores Restaurantes de este año.
Dubai se ha convertido también en una parada de anclaje para cierto tipo de viajeros que pasan el invierno en Oriente Medio y el verano en Europa, con una escala en el Reino Unido. Joey Ghazal, restaurador libanés-canadiense, amplió su grupo de restaurantes Maine, nacido en Dubai, al barrio londinense de Mayfair en 2021 y a la española Ibiza este año.
“La cantidad de gente que estoy viendo )clientes que conozco de Dubai y Londres que están en Ibiza) es una locura”, dice.
Ghazal abrió su primer Maine en Dubai en 2015. La ubicación, en el barrio de JBR, nunca fue ideal: Los huéspedes entran por un aparcamiento desolado en una zona desprovista de vida callejera. Los atascos del barrio son tan graves que muchos lugareños lo evitan a toda costa. Sin embargo, el local se hizo con un público fiel por su ambiente elegante pero relajado y su menú centrado en el marisco, y pronto se convirtió en un destino pionero de cosecha propia. Le siguieron otros dos restaurantes Maine en Dubai. En 2018, Ghazal ya estaba buscando locales en Londres.
“Cuando una marca de Dubai llega a Londres, sin duda te hacen muchas preguntas”, afirma Ghazal. “Hay algunas dudas”. Las preguntas, dice, incluyen: ¿Cómo te financias? ¿Será obvio que se trata de una marca de Dubai? Tras una laboriosa búsqueda y algunas paradas y arranques relacionados con Covid-19, al final encontró un espacio en un edificio georgiano junto a Hanover Square, en Mayfair, que convirtió en un restaurante de tres plantas, salón de jazz, bar y club nocturno.
El siguiente paso en la expansión fue más fácil. En marzo, Ghazal se enteró de que había un local disponible en Ibiza, isla que visita desde hace 20 años; al día siguiente, se subió a un avión. Ocho semanas después, Maine Ibiza abrió con la ayuda de 12 personas de los restaurantes Maine de Dubai y Londres.
“Ahora tenemos casi 400 personas en la empresa, así que me dije: ‘Bueno, ¿quién tiene pasaporte de la UE? Vinen conmigo’”, dice.
Varias de estas empresas se están planteando salir a bolsa a medida que crecen: Kuzin, de Fundamental, dice que el plazo para decidir una OPI es de dos a tres años. Sunset Hospitality se planteará una OPI dentro de tres a cinco años, según González.
Mientras tanto, Sunset recibió US$35 millones en financiación de Goldman Sachs Group Inc. (GS) el año pasado, con vistas a adquirir otra empresa que está en las fases finales. Varias dicen que han recibido ofertas de venta. Otra empresa de Dubai, Rikas Hospitality Group, tiene planes de abrir restaurantes en países como Marruecos y ha recibido varias propuestas para vender una participación de la empresa, pero su fundador, Rizwan Kassim, dice que quiere encontrar un socio que aporte algo más que dinero.
Uno de los retos de la expansión, dicen los restauradores, es ganar tanto dinero en otras ciudades como el que pueden ganar en Dubai, donde gastos como salarios y electricidad son menores, y el comensal medio gasta más dinero. “Es muy difícil venir de un mercado apasionante como Dubai, donde la rentabilidad es muy alta”, afirma Kassim, de Rikas.
De hecho, cuando los operadores de restaurantes de Dubai se trasladan a mercados extranjeros, experimentan los problemas de personal y contratación que han asolado el sector en lugares como el Reino Unido y la UE. “En el Reino Unido, ahora es un poco difícil debido al Brexit”, dice Kuzin. “Muchos europeos (no británicos) se han marchado. Y es algo difícil conseguir visas para la gente”.
Eso ya no ocurre en Dubai. Casi tan pronto como Fundamental envía una carta de oferta, el nuevo contratado se sube a un avión. “Nos ha resultado muy fácil atraer talentos de todo el mundo”, dice Kuzin. “Todo el mundo quiere trasladarse aquí y trabajar aquí. Antes no era así. Había que convencer a la gente: ‘Vengan y pruben, vean Dubai’”.
Akmal Anuar, el chef que está detrás de dos de las primeras estrellas de la ciudad, 3Fils y Goldfish, quiere abrir Goldfish en ciudades como Singapur. Allí, en noviembre, el chef abrirá una nueva marca, Harummanis, un homenaje a la marca original de puestos ambulantes de sus padres.
Mishra dice que ha sido una locura encontrarse en el escenario mundial, y que le ha costado superar el síndrome del impostor. “Al crecer en Dubai, siempre mirábamos a las marcas de fuera y las poníamos en un pedestal”, dice Mishra. “Nos hemos menospreciado mucho aquí pensando: ‘Bueno, nunca podríamos ser lo bastante buenos para ir ahí’”.
Al principio, a Mishra le sorprendió que, de todos los locales de ramen del mundo, Harrods eligiera el suyo. El equipo de Harrods le dijo que era mejor que las demás opciones. “En algún momento, tuve que dejar de cuestionármelo”, dijo.
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