Bloomberg — El chef Thitid Tassanakajohn inauguró en 2013 su restaurante tailandés Le Du, situado en Bangkok, y ofreció un menú de cuatro platos por 990 baht (US$28 actuales). Se trataba de una auténtica ganga frente a los sitios de alta gastronomía de todo el mundo, pero suponía un dineral para una ciudad en la que desde hacía décadas la cocina tradicional tailandesa se conocía como comida de la calle.
Se le dijo a Tassanakajohn que se encontraría forzado a cerrar en cuestión de meses si cobraba tanto por platos preparados con productos autóctonos. Por menos de US$1 se podían degustar platillos con ingredientes parecidos en aceras aledañas.
Naturalmente, el chef se impuso. Le Du tiene en la actualidad una estrella Michelin, y Tassanakajohn posee otro restaurante, Nusara. Este restaurante tradicional tailandés, que toma el nombre de su abuela y está ubicado cerca del palacio real, está clasificado en el puesto número 3 de la lista de los 50 mejores restaurantes de toda Asia.
Le Du y Nusara pertenecen a un grupo de selectos restaurantes de Bangkok que están ganando puestos en las listas internacionales y regionales entre los mejores. Han hecho de este destino, uno de los más importantes del planeta para comer barato, una parada ineludible para los gourmets en busca de una experiencia suntuosa junto a su khao mun gai (pollo al vapor sobre arroz).
“Ya conoces la comida callejera de Bangkok y Tailandia. Todo el mundo lo sabe”, dice Tassanakajohn. “Somos un nuevo destino para cenas más elegantes, bares y restaurantes más sofisticados”.
Restaurantes como el suyo atienden a viajeros con mentalidad culinaria que son cada vez más importantes para la industria turística de Tailandia, que representaba aproximadamente el 11,5% del producto interno bruto antes de la pandemia, según S&P Global Market Intelligence. La Autoridad de Turismo de Tailandia tiene como objetivo ingresos de 2,3 billones de baht (US$62,1 millones) este año, de los cuales el 20% provendrá de alimentos. La agencia dice que aspira a que la gastronomía represente el 25% del gasto turístico para 2027.
“Lo que hemos visto con nuestros viajeros es que están interesados y quieren combinar esas excelentes experiencias gastronómicas en los restaurantes con esas experiencias gastronómicas locales realmente de primer nivel”. dice Nicola Marshall, quien diseña y supervisa recorridos culinarios en Intrepid, una empresa de viajes global con sede en Australia. Los clientes pueden volar a Bangkok uno o dos días antes de un recorrido y reservar en un restaurante de alta cocina, dice, antes de embarcarse en un viaje guiado lleno de comidas menos costosas.
“Los políticos tailandeses suelen decir que queremos ‘turistas de alta calidad’, es decir, queremos turistas con alto poder adquisitivo. ¿Pero tenemos suficientes lugares elegantes para ellos? dice Somprawin Manprasert, economista jefe del Siam Commercial Bank, uno de los mayores prestamistas de Tailandia. “Es por eso que creo que tener más lugares para cenar en Tailandia, como ahora, crea una buena oportunidad que realmente nos permite atraer a turistas que gastan mucho”.
Hoy en día, seis restaurantes de Bangkok que figuran en la Guía Michelin en las categorías de precios de “ocasión especial” y “sin escatimar gastos” tienen dos estrellas cada uno, y más de 20 lugares tienen una estrella. Nueve establecimientos aparecieron en la última lista de los 50 mejores restaurantes de Asia , en comparación con siete de Tokio y cinco de la capital financiera regional, Hong Kong. Le Du encabeza las entradas de Bangkok en la clasificación general de los 50 mejores del mundo , en el puesto 15; el lugar de moda de influencia india, Gaggan Anand, ocupa el puesto 17.
Las estrellas Michelin son tan abundantes que Mathias Sühring, uno de los hermanos gemelos alemanes que dirige el restaurante alemán contemporáneo Sühring , con dos estrellas Michelin, dice que los chefs de Bangkok ahora están compitiendo para ver quién será el primero en ganar una tercera.
El reconocimiento ha solidificado la reputación de Bangkok como un lugar donde disfrutar de platos caros y, a menudo, pagar menos que en centros gastronómicos como Hong Kong y Nueva York. Aunque las comidas son caras en una ciudad donde platos como brochetas de cerdo (moo ping) y pad thai cuestan unos pocos dólares, pueden costar menos que en la mayoría de las otras capitales globales. Una cena en Noma de Copenhague, uno de los restaurantes mejor clasificados del mundo, cuesta 5.950 coronas danesas (US$857) por persona, con maridaje de vinos. En Gaggan Anand, cuesta alrededor de US$327 por persona, incluidas las bebidas.
“Aquí el lujo es más barato, más accesible y asequible”, dice Gaggan Anand, que viene de Calcuta y fue uno de los primeros chefs internacionales en abrir su propio restaurante homónimo en Bangkok hace más de una década.
Los chefs mantienen los precios bajos en parte aprovechando el menor costo de establecer y operar restaurantes en la segunda economía más grande del sudeste asiático. Bangkok es un lugar atractivo para un chef ambicioso, que tal vez no tenga el respaldo financiero para abrir en otro lugar. La escena gastronómica de alto nivel de la ciudad también se está beneficiando de la mejora constante de la infraestructura de suministro durante la última década. Los restaurantes de lujo ahora pueden acceder a ingredientes regionales de alta calidad, desde mariscos hasta verduras e incluso lácteos, que alguna vez tuvieron que importar.
Junto con la afluencia de turistas internacionales, los locales también han adoptado el nuevo estatus de la ciudad como centro gastronómico, en parte debido al Covid-19: Asia tenía algunas de las medidas fronterizas más estrictas del mundo. Los cierres prolongados y las interrupciones afectaron a capitales culinarias como Hong Kong y ciudades de Japón y China continental. Al impedirles viajar, los tailandeses, como otros en Asia, comenzaron a explorar los lugares para cenar cerca de sus hogares.
Tailandia, como muchos países, todavía está trabajando para recuperarse económicamente de la pandemia. El turismo, especialmente el procedente de China, se está recuperando, pero aún no ha alcanzado los niveles previos a la pandemia. China contribuyó con casi un tercio de los casi 40 millones de llegadas de turistas en 2019 y es crucial para la recuperación de la industria. Impulsarlo es una prioridad para el nuevo Primer Ministro Srettha Thavisin, quien ha instituido algunas medidas como la entrada sin visa para los viajeros chinos. Tailandia espera ahora atraer 2,9 millones de llegadas y miles de millones de dólares en ingresos gracias al consiguiente auge turístico del continente.
El reciente estancamiento político también sacudió a los mercados. Antes de que Thavisin llegara al poder en agosto, Tailandia pasó meses bajo un gobierno interino con capacidad limitada para aprobar políticas o aprobar gastos. Al mismo tiempo, se han reabierto destinos culinarios y turísticos regionales competidores, como Tokio y Singapur.
Asimismo, los restaurantes todavía luchan por recuperar su negocio anterior a la pandemia. Gaggan Anand estaba “arrasando” con 300 cubiertos por semana antes de Covid-19, pero actualmente está abierto solo cuatro días a la semana a aproximadamente un tercio de la capacidad anterior, dice su chef.
Algunos precios operativos han aumentado después de Covid-19. Tassanakajohn, de Le Du, dice que el costo de las verduras, la carne, los mariscos y el aceite de cocina ha aumentado al menos un 20% desde la pandemia. Los salarios del personal también han aumentado entre un 10% y un 15%, añade, a medida que la oferta laboral del país ha disminuido. Como resultado, Le Du aumentó los precios de su menú fijo en un 25% después de la pandemia, al equivalente de aproximadamente US$125, incluso cuando se intensifica la competencia para atraer turistas.
En Le Du, los tailandeses representan ahora alrededor del 25% de los comensales. Otra cuarta parte procede de Hong Kong y Singapur, estima Tassanakajohn, y el resto, en gran medida, de Europa y Estados Unidos.
Tassanakajohn dice que la competencia seguirá siendo feroz para los chefs tailandeses y extranjeros en su ciudad. Y pronto podrían tener más rivales. Si bien Bangkok sigue siendo el centro culinario del país, la edición 2024 de la guía Michelin de Tailandia ampliará su alcance, incluyendo la isla turística de Koh Samui .
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