Bloomberg — Hace alrededor de 6 meses, cuando Daniel Humm, chef ejecutivo y dueño de Eleven Madison Park, y su equipo comenzaron a planificar este menú que recorrería los veinticinco años de vida de su restaurante, se plantearon una interrogante.
“¿Haremos carne?”, se cuestionaron entre ellos, dice Humm.
Fue en el año 2021 cuando el chef y su equipo revolucionaron el mundo gastronómico al apostar por un menú completamente vegano, prescindiendo hasta de la mantequilla en el plato de degustación para 2 personas (no incluye el vino), que cuesta US$730. En su momento, el chef Humm aclaró esta iniciativa desde la óptica de la sostenibilidad. No faltaron las voces críticas: The New York Times y Eater publicaron reseñas mordaces y muy difundidas.
Transcurridos 2 años, el revuelo se ha disipado. Con un capuchino en su amplio comedor con magníficas vistas a Madison Square Park, el chef Humm quiere seguir avanzando, en parte volviendo la vista atrás y otras reflexionando sobre el futuro. “En realidad, lo que pretendíamos demostrar es que todo esto no ocurrió de un día para otro”, señala. “Nuestra trayectoria a base de plantas estaba sucediendo en todo momento. Estuvimos trabajando en esta misma dirección con las verduras, para ver hasta dónde podíamos llegar”.
No habrá carne en el menú de aniversario, que se ofrecerá del 3 al 31 de octubre por US$375 por persona. (La degustación del bar, que es una versión abreviada del menú del 25 aniversario, costará US$205 antes de las bebidas).
A pesar de los perpetuos rumores en sentido contrario, añade Humm, Eleven Madison Park nunca más servirá carne ni mantequilla. “No, no, no”, dice. “Aquí no.”
Vestido con un impecable uniforme de chef blanco, nos lleva a su cocina para ver un avance exclusivo de su menú retrospectivo. Su equipo culinario, incluido el chef de cocina Dominique Roy , el director culinario Mike Pyers y el director culinario creativo Josh Harnden, proyectan un profesionalismo relajado mientras guían a Humm a través de seis de los 11 platos más exitosos que el restaurante planea servir. (Los seis muestreados por Bloomberg constituyen la plantilla de trabajo para el menú del bar).
El grupo sirve los platos con un aire amigable pero clínico, como científicos que llevan años trabajando juntos en un laboratorio (que, en cierto modo, lo son). El gerente general Andrew Kuhl, que viste un traje cruzado, muele cortésmente una zanahoria sorprendentemente hermosa hasta convertirla en tártaro, y nosotros mismos nos invitan a mezclarla con tazones de ingredientes previamente medidos, como mostaza y rábano picante rallado.
Es crujiente y cremoso al mismo tiempo, con un sabor suave y profundo que se siente rico y nutritivo. Aparecen remolinos de pan laminado junto a la mantequilla de girasol famosa en Instagram, y raviolis en forma de media luna trufados rellenos de un delicioso “queso” que se derriten gloriosamente en la lengua. El postre, un donut de manzana adornado con un cabujón de helado de canela, es más natilla que masa.
Al fondo, refrigeradores con puertas de vidrio que alguna vez estuvieron revestidos con patos exhiben rábanos, girasoles y ajos. En los estantes hay cajas diseñadas por el artista Rashid Johnson, amigo de Humm, que se utilizan para la presentación de alimentos en la mesa. Los chefs liofilizan verduras y filetean enormes bandejas de tomates tradicionales de aspecto increíble, utilizando herramientas de medición para garantizar un grosor preciso.
A pesar de haber probado muchos de los platos “como 300 veces”, Humm todavía tiene ajustes. Al morder una sabrosa galleta en blanco y negro, servida en una caja de pastelería que recuerda a la panadería de William Greenberg, la cara de Humm inicialmente permanece en blanco mientras mastica la base de anacardo de la galleta, hecha con una levadura tostada que le da a la galleta un distintivo parecido al queso. sabor.
“Es súper delicado y hermoso”, le dice, pensando en voz alta a Laura Cronin, la pastelera ejecutiva. Brock Middleton, el sous chef de fermentación que ayudó a crear muchos de los productos básicos de origen vegetal del restaurante, como el queso de anacardo, se encuentra cerca.
“Pero creo que tiene que haber un sabor que me permita decir: ‘Esto es lo que estoy probando’”. Ese sabor, sugiere, podría ser el de sésamo. “Quiero que cada ingrediente sepa exactamente lo que es, pero también quiero que cada plato tenga que ver con lo único que estoy probando”, dice.
Humm, un ex ciclista profesional, es decidido y motivado con su comida, y considera los desafíos como carreras de resistencia. Habiendo comenzado su primer puesto de chef ejecutivo en el restaurante de culto Gasthaus zum Gupf en St. Gallen, en su Suiza natal (donde a los 24 años ganó su primera estrella Michelin), se fue al Campton Place de San Francisco, que rápidamente fue galardonado con cuatro estrellas por el San Francisco Chronicle.
Humm dice que está concentrado en elegir un alimento clásico (antes un pollo o un pato, ahora un champiñón o una zanahoria) y reinventarlo. “De hecho, me encanta el desafío de tomar algo que todos conocen y elevarlo a un lugar donde sea como, ‘Dios mío’”, dice. “Es como en el diseño: cada diseñador ha hecho una silla. Es algo así”.
Por esa época, cuando Humm tenía 28 años, Danny Meyer, fundador y presidente ejecutivo de Union Square Hospitality Group y luego propietario de Eleven Madison Park, se acercó a Humm para transformar el menú, que incluía platos básicos de la brasserie francesa como filetes con patatas fritas y gougeres. “Le iba bien”, dice Meyer en una entrevista. “Pero quería luchar por más. Fue entonces cuando recorrí todo el país para encontrar a ese chef que pudiera llevarlo más lejos”.
¿El único problema? Humm no sabía quién era Meyer. “Pregunté por ahí. Yo estaba como, ‘¿Quién es este tipo... Dan?’ Y la gente decía: ‘Atiende la llamada’”, recuerda Humm secamente. Se mudó a Nueva York a finales de 2005 y entró al restaurante con Meyer. “Nos miramos y dijimos: ‘Hagamos de este uno de los mejores restaurantes del mundo’”.
En 2012, el restaurante había recibido tres estrellas Michelin y Humm se había ganado una reputación de excelencia e inventiva. (En 2011, Meyer vendió el restaurante a Humm y su entonces socio comercial, Will Guidara).
Pero lo que disparó a Humm y su restaurante a la fama mundial fue el puesto número uno en la lista de los mejores restaurantes del mundo en 2017. “Sabía intelectualmente que estos premios por sí solos no son tan significativos”, dice. “Pero es muy poderoso porque se puede medir. Y es poderoso decirle a tu equipo: ‘Oye, esto es lo que estamos buscando, esto es lo que estamos tratando de hacer’.
Las oportunidades, dice, llegaron a raudales: programas de televisión, libros, restaurantes en todo el mundo, el nombre de Eleven Madison en los productos.
Pero al cabo de tres años, el cierre por la pandemia de Covid-19 puso de rodillas al restaurante Humm. Resultó que Eleven Madison Park, la joya de la corona del establecimiento culinario de Nueva York, no estaba mejor que un bar de ensaladas del vecindario: a las pocas semanas de cerrar, el restaurante se quedó sin dinero.
Humm dice que una semana después de la pandemia, recibió una llamada de su directora financiera, Marcia Regen. “Ella dice: ‘No sé cómo pagar nuestras cuentas’”, recuerda. “‘Nuestro alquiler aquí es caro, y si no tenemos ingresos, no sé cómo pagarlos’”. Llegó al punto, continúa, que comenzaron el proceso de declararse en quiebra. “Recurrimos a abogados para resolver la posibilidad de declararnos en quiebra”, dice. “Es un proceso que no se lo deseo a nadie”.
Lo único que salvó el negocio, dice Humm, fue que su propietario, SL Green Realty , permitió que el restaurante existiera sin pagar alquiler hasta su reapertura. Humm también encontró un propósito para su vasto y vacío restaurante, transformándolo en una cocina de economato que producía casi 3.000 comidas al día para alimentar a los neoyorquinos hambrientos.
Fue entonces cuando Humm decidió hacerse vegano. “La gente viene aquí con la expectativa de que yo elija los mejores ingredientes”, explica, y dice que “ya no puedo poner carne en la mesa y decir que lo respaldo”. Dicho esto, continúa, un menú de alta cocina totalmente vegano nunca habría sido posible antes de enfrentarse a la pandemia. “Tenías que llegar a un punto en el que casi lo perdías todo para decir: ‘Está bien’”, dice.
Luego llegaron las críticas, y Pete Wells del New York Times escribió que el plato de remolacha característico del restaurante “sabe a Lemon Pledge y huele a porro quemado”. Después de esa revisión, dice Humm, las reservas se desplomaron. “Es difícil ser criticado”, dice Humm.
Aún así, no se arrepiente. “Tomamos una gran postura. Hemos perdido muchos negocios”, afirma. “¿Puedes encontrar lugares para criticarnos? Estoy seguro de que no somos perfectos, pero definitivamente estamos muy comprometidos”.
Las críticas aumentaron aún más cuando Wells reveló que EMP todavía servía carne y lácteos en su comedor privado o, en palabras del sitio web Eater, mantenía “una sala secreta de carne para los ricos”. En ese momento, Humm y compañía guardaron silencio y dejaron que la controversia siguiera su curso. Ahora quiere dejar las cosas claras con Bloomberg.
“Todos intentamos hacer cambios. No somos perfectos. Una persona normal no se vuelve vegana de repente en un día. Aquí pasa lo mismo”, afirma. “También somos responsables de 200 personas que trabajan aquí. Y no importa cuán asombrosa sea nuestra idea, si no tiene éxito en el negocio, entonces toda nuestra misión es irrelevante. Entonces no habremos avanzado”.
Cuando el restaurante volvió a abrir tras los confinamientos, el comedor privado siguió sirviendo carne durante un tiempo. “Nuestra decisión fue: ‘Es un riesgo increíble convertir este restaurante en un restaurante basado en plantas’. ¿Alguien va a venir? No lo sabíamos”, explica Humm. “Pero tenemos arriba, teníamos reservas antes de la pandemia. Ya pagaron los depósitos. No necesitamos agitar ese barco. Démosles lo que habían reservado dos años antes y ofrezcámosles una opción basada en plantas. Si insisten en comer carne, no es gran cosa”.
La dura cobertura, admite, “fue muy hiriente”. Se encendieron. Después de todo, era una carrera de resistencia.
Es con ese mismo compromiso (con la innovación, la sostenibilidad y la (casi) perfección) que Humm y su equipo han abordado el menú del 25 aniversario.
Los invitados podrán disfrutar del tartar de zanahoria que hemos probado. Cuando el plato se introdujo por primera vez en 2012, se servía con un huevo de codorniz que ahora se ha eliminado, pero con la multitud de guarniciones que lo acompañan, que incluyen mijo crujiente, cebollino, semillas de girasol, zanahorias secas ahumadas y semillas de mostaza encurtidas, es poco probable que sea omitido.
Los maridajes de vino del menú incluyen un syrah del productor del Ródano Jean-Pierre Monier, que se mezcla con los complejos aromas de la cocina, y un riesling, el Weingut Jäger, que es seco pero notablemente floral.
El más emocionante de los platos que probamos, uno que se presentó el año pasado, es un rectángulo de espectacularmente sabroso maitake negro, ostra real y hongos portobello confitados y luego ensartados con seitán frito casero. Luego se asa sobre carbón japonés con un glaseado de tara de arce. Tiene más sabor a hongo que cualquier hongo que hayamos probado jamás y, en este sentido, es absolutamente único. Para aumentar su singularidad, la brocheta se ahúma en una pieza de servicio hecha por Johnson, el artista, y se sirve en la mesa sacándola de la obra de arte y adornándola con enebro, cilantro, sancho kosho y polvo de pino.
“Es muy poético cocinar con verduras”, dice Humm. “Antes pensábamos que podríamos estar limitados al dejar todas estas cosas atrás. Pero, de hecho, cuando miramos hacia atrás, sentimos que antes estábamos limitados”.
Al lado hay una lista de cócteles seleccionados. “Para nuestro 25 aniversario, destacaremos aquí a todos los jefes de bartenders anteriores”, dice Rich Millwater, el actual portador de ese título en el restaurante. Su contribución a la línea es el Shiso, una bebida sutil y cítrica que incluye pisco, vodka lavado con aceite de oliva, Velvet Falernum, brandy de limón y pera, servido con hielo.
El menú, explica Humm, no es tanto una vuelta de victoria sino una meditación sobre la evolución del restaurante. “Antes se trataba de los premios; se trataba mucho de ego”, dice. “¿El equipo de hoy? Estamos escalando una montaña completamente diferente y mucho más grande”. Eleven Madison Park, concluye Humm, “tiene mucho más que ver con el progreso que con la perfección”.
Meyer, por su parte, está mayoritariamente de acuerdo. “No se puede escribir sobre Daniel Humm sin hablar de la evolución”, dice. “Está en constante crecimiento, aprendizaje y curiosidad”. Respecto al menú vegano, Meyer continúa: “Sé que le apasiona y no creo que lo esté haciendo como un truco”. Por esa misma razón, dice, “no aceptaría este menú para toda la vida. Pero no diría que vaya a cambiar mañana”.
Aquí está el menú completo del 25 aniversario, junto con las fechas en que debutaron los platos originales:
Sabroso blanco y negro ( 2012)
Torre de Hors D’oeuvres ( 2016 ): Arancini de champiñones con alioli de perejil; Tarta de chirivía con trufa negra y tomillo»; Ensalada Waldorf de Manzana con Caramelo y Amaranto con Uva, Nueces y “Queso Azul”
Tartar de zanahoria con manzana, semillas de mostaza encurtida y rábano picante ( 2012) Pan y mantequilla de girasol ( 2021 ) Tonburi con aguacate y pepino ( 2023) Tortellini de trufa blanca con castañas y ricotta ( 2009) Coliflor con pasas doradas y curry vadouvan ( 2014 ) ) Raíz de apio con trufa negra ( 2015) Brocheta de hongos maitake a la parrilla con enebro y pino ( 2022) Donut de manzana con helado de canela ( 2017) Nombra esa leche ( 2012): A riff sobre un postre pasado en asociación con el chocolate Mast Brothers; Los invitados recibieron cuatro chocolates y tuvieron que adivinar con qué estaban hechos. El toque de aniversario del postre incluirá ahora cuatro leches de origen vegetal.
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