Bloomberg — A finales del siglo XIX, la pizza llegó a Estados Unidos arrastrada por una oleada de inmigrantes del sur de Italia que huían de la pobreza en su país de origen. Desde aquellos duros comienzos, se ha convertido indiscutiblemente en la comida más popular del país, por no mencionar una de las más populares del mundo. Sus infinitas encarnaciones van desde los clásicos hasta formas casi irreconocibles como pizza, que se sirven en todas partes, desde las pizzerías de la esquina hasta los comedores reconocidos por Michelin.
Entre las variables: formas, desde redondas a cuadradas, pasando por todas las demás; cortezas que van desde la fina galleta a la gruesa focaccia; variaciones de la masa con levadura natural y tiempos de fermentación largos y cortos; hornos de leña o de gas. La lista continúa, y ni siquiera hemos empezado con los ingredientes.
En todo EE.UU., las ciudades pregonan sus contribuciones al tema: Los habitantes de Chicago reivindican como suyas las tartas hondas (que no encontrarás en la lista de abajo) y las pizzas estilo taberna, recientemente repopularizadas. Los habitantes de San Luis destacarán sus tartas con corteza fina de papel, de estilo similar, cubiertas con Provel, un queso fundido de sabor suave que rara vez se encuentra fuera de la ciudad. (La pugna entre San Luis y Chicago por la propiedad del estilo es feroz).
La mayoría de la gente reconocerá que Nueva York es la mejor pizzería de EE.UU., a pesar de la desaparición del trozo barato. Pero incluso Portland, Oregón, puede presumir de ser la llamada mejor ciudad pizzera del país.
De hecho, ahora se sirven tartas bien hechas en casi todas partes. “Ciudades y pueblos que antes eran páramos pizzeros ahora florecen con grandes pizzerías”, señala Peter Reinhart, autor de Pizza Quest: Mi interminable búsqueda de la pizza perfecta (Andrews McMeel Publishing; US$22).
Reinhart añade que los camiones de comida y los establecimientos emergentes (con una barrera de entrada menor que la de un restaurante tradicional) han proporcionado una alternativa asequible para que los aspirantes a pizzaiolos perfeccionen su arte y se ganen la vida. Destaca iniciativas notables de los últimos años, como las pizzas ambulantes al horno de leña de Miller Butler en San Pedro (California) y Bird Pizzeria, la tienda emergente convertida en establecimiento de Charlotte (Carolina del Norte), donde las pizzas carbonizadas de formas imperfectas de New Haven y Nueva York son la estrella.
Esta expansión del panorama pizzero ha ayudado a convertir en estrellas estilos que antes eran poco conocidos. El Washington Post identificó recientemente 35 variantes en todo EE.UU. basándose en las reseñas de Yelp, en su notable inmersión profunda en el tema. Entre las 10 mejores había una relativamente recién llegada, la pizza india, que se define principalmente por los ingredientes, como el pollo tikka y el paneer.
Bloomberg Pursuits pediría sin duda una buena pizza india si la viéramos en el menú. Pero a efectos de nuestra lista, nos centraremos en las iteraciones definidas por la masa y cómo se hornean, y luego se cortan (o no). Aquí, pues, los nueve estilos que dominan la conversación ahora mismo de costa a costa, junto con lugares notables donde encontrarlos, desde nuevas pizzerías a tiendas de la vieja escuela, todos ellos definiendo sus respectivos géneros. Es hora de comer.
Napolitano
Destilada hasta su esencia, la más famosa de las pizzas es alabada por su corteza masticable con manchas de leopardo y sus ingredientes tradicionalmente sencillos. La pizza napolitana comienza con una masa extrahidratada que fermenta entre unas horas y unos días, con la ayuda de levadura comercial, un fermento natural o una biga (fermento italiano firme a base de levadura). Luego se le da forma a mano en un círculo imperfecto de 30 cm, se adorna escasamente con variaciones de salsa de tomate, mozzarella, aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca, y se echa en un infierno alimentado con leña a unos 900 °F, donde está listo en un instante, normalmente en menos de 120 segundos.
Dónde probarla: Una Pizza Napoletana de Nueva York; Pizzeria Vittoria de Savannah, Georgia.
Abuela
Cuando se corta, esta querida tarta neoyorquina se denomina a veces porción cuadrada; podría describirse como la prima menos regordeta de la tarta siciliana. Las tartas de la abuela tienen una masa más fina y densa (gracias a un periodo de fermentación más corto), crujiente por fuera, pero masticable. Es un estilo fácil de hacer que evita equipos, ingredientes y electrodomésticos extravagantes. Las pizzas se hornean en bandejas rectangulares de metal, y a veces incluso en una bandeja de horno. Antes de cocerlas, se cubren con una salsa de tomate sazonada (del tipo que haría la abuela). Y cuando salen del horno (normalmente de gas, del tipo que tienes en casa), se terminan con elementos sin sentido, como ajo fresco, aceite de oliva y hojas de albahaca.
Dónde probarla: Ace’s Pizza y Williamsburg Pizza, ambos en Brooklyn, Nueva York.
Estilo Taberna de Chicago
Llamada así por las tabernas donde se sirvió por primera vez, esta tarta de masa fina y levadura se remonta a la primera mitad del siglo, cuando los dueños de los bares de Chicago buscaban una forma de que los clientes siguieran bebiendo durante más tiempo, con un trozo de algo salado. Estas tartas, cocidas en hornos de gas y generosamente cubiertas con tantos ingredientes (a menudo salchichas de hinojo) que apenas se veía la corteza, se cortaban tradicionalmente en pequeños cuadrados, el tamaño ideal para equilibrar una cerveza en una mano y un trozo en la otra. Su renovada popularidad en todo el país se debe en parte a que los cocineros no necesitan un horno sofisticado para hornear estas tartas repletas de ingredientes.
Dónde probarlas: En los suburbios de Chicago, Kim’s Uncle Pizza sirve tartas en una tienda de estilo retro; Pijja Palace, en Los Ángeles, da un acento indio a las tartas de bar. En Nueva York, la taberna pizzera de facto es Emmett’s on Grove.
Al estilo de San Luis
Los habitantes de San Luis están muy orgullosos de su pizza. Visualmente, te costará distinguir una pizza de taberna de masa fina al estilo de Chicago de las iteraciones que se sirven en San Luis. Ambas son finas, redondas, cargadas de ingredientes de borde a borde y cortadas en pequeños cuadrados. Pero en San Luis, las tartas sin levadura nacidas en 1940 son extrafinas (no intentes doblar esa rebanada) y suelen estar aderezadas con queso Provel blanco procesado (una mezcla de provolone ahumado, suizo y cheddar blanco), además de salsa de tomate ligeramente dulce, y horneadas en un horno estilo cinta transportadora. Gracias al resurgimiento del interés por la pizza de taberna en los últimos años, este estilo nicho vuelve a estar de actualidad.
Dónde probarla: Imo’s Pizza, de la vieja escuela de San Luis, está considerada la proliferadora de este estilo.
Estilo Detroit
Este pastel con raíces en el Medio Oeste “nace de las cosas que definían Detroit en los años 40″, dice Anna Altieri, chef ejecutiva de la empresa de exportación italoamericana Superfrico de Las Vegas, que ahora tiene un puesto en Atlantic City. Gus Guerra, el creador del estilo, utilizaba las bandejas rectangulares de goteo fabricadas por la industria automovilística local para hornear en ellas; la receta de la masa procedía de su suegra, una inmigrante siciliana. En la última década, esta tarta profunda, alabada por sus esquinas con costra de queso caramelizado, su fondo crujiente y su corteza esponjosa, se ha convertido en la favorita del mundo de la pizza, en parte porque tampoco requiere un equipo especial. Su aspecto característico consiste en rayas rojas de salsa de tomate servidas con cuchara sobre un lecho de ladrillos de queso Wisconsin semiblando, rematados clásicamente con gruesas monedas de salchichón cuyos bordes se curvan hacia arriba mientras se cocinan.
Dónde probarla: Buddy’s Pizza, con locales en Detroit y alrededores, donde nació este estilo; Superfrico, en Las Vegas y Atlantic City.
Estilo neoyorquino, actualizado
Los rasgos distintivos de la clásica tarta redonda neoyorquina (y su característica porción triangular) son los siguientes: una masa fina, pero no demasiado fina y flexible, hecha con masa de levadura, que se cubre con salsa de tomate cruda (sazonada con sal y/o azúcar, y a veces con hierbas aromáticas) y se termina con mozzarella rallada de baja humedad. Pero en los últimos años, estas tartas clásicas han recibido un lavado de cara artesanal, gracias a lugares como Fini Pizza, de Williamsburg, Nueva York, y la cercana L’industrie Pizza. En estos lugares, los chefs aderezan sus tartas con ingredientes especiales, desde la espelta orgánica molida a la piedra que el copropietario de Fini, Will Unsend, obtiene para la masa de su tarta, hasta la burrata recién hecha que Massimo Laveglia utiliza para su icónica tarta de L’Industrie.
Dónde probarlo: Fini Pizza y L’industrie Pizzeria, ambas en Williamsburg, Nueva York.
Al estilo de New Haven
La fama de la pizza de Connecticut se debe a su propia pizza fina, crujiente, carbonizada y al carbón. Entusiastas de todo el mundo acuden a Wooster Street, un salón de la fama de la pizza de la Costa Este, para probar las tartas de bastiones como Frank Pepe Pizzeria Napoletana y Sally’s Apizza. Aquí, la pizza se llama apizza (pronunciado ah-beetz), reflejando el dialecto de los inmigrantes napolitanos que llegaron a la zona a principios del siglo XX. El sello distintivo del estilo eran los hornos de ladrillo alimentados con carbón en los que se cocinaban las tartas, que daban a las tartas redondas de forma irregular su necesaria carbonización y sabor ligeramente ahumado. Las pizzas de New Haven pueden llevar infinidad de ingredientes, pero los dos más emblemáticos son la tarta de tomate sin mozzarella de Sally y la tarta de almejas blancas de Don Pepe, con aceite de oliva, queso pecorino romano, ajo, orégano y almejas frescas.
Dónde probarla: Lugares de la vieja guardia como Frank Pepe Pizzeria Napoletana y Sally’s Apizza, ambos en New Haven. Las nuevas incorporaciones neoyorquinas son Lala’s Brooklyn Apizza y Kid Brother Pizza Bar, de ocho meses.
Montanara
La montanara puede definirse en dos palabras: pizza frita. Este estilo, originario de las montañas de Nápoles, es como un buñuelo salado, hecho con masa fermentada rápidamente que se utiliza el mismo día que se hace. Entre las personas que han puesto de moda este estilo menos conocido está el chef de Los Ángeles Jason Neroni, que da forma de media luna a la masa y la rellena al estilo calzone. Sus rellenos van desde lo inesperado, como ricotta, melocotones y menta persa, hasta la más clásica salsa de tomate, salchicha y mozzarella. Fríe las pizzas en manteca de cerdo (la masa se hincha rápidamente, dando lugar a un exterior esponjoso, gomoso y aireado) y las termina en un horno italiano Forza Forni, alimentado con binchotan japonés (carbón de roble blanco).
Dónde probarla: Pizzería Best Bet de Los Ángeles; Don Antonio en Nueva York; Porto by Antonio en North Bergen, Nueva Jersey.
Pizza al Taglio
Hay varios estilos dentro de la categoría general de pizza romana, pero la más popular ahora mismo en EE.UU. es la pizza al taglio. El término se traduce literalmente del italiano como “al corte”, que es como se porciona esta pizza romana de masa aireada, masticable pero crujiente, después de hornearla en largas bandejas rectangulares y adornarla con ingredientes. La pizza se corta por encargo en porciones rectangulares o cuadradas y su precio se calcula por peso. Aunque el estilo está arraigado en la sencillez, con ingredientes elementales como salsa de tomate y aceite de oliva, la capacidad de la masa para soportar muchas guarniciones permite a los chefs ser creativos con combinaciones únicas, dice el chef y socio de Mother Pizzeria, Kyle Stamps.
Dónde probarla: Bonci Pizza, la adorada pizza de exportación de Chicago; Mother Pizzeria, de dos meses de antigüedad, en Newport, Rhode Island.
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