Bloomberg — En enero de 2022, Mohamad Orfali, el chef jefe y codueño de Orfali Bros. Bistro, en Dubai, recibió un email del grupo World’s 50 Best Restaurants (los 50 mejores restaurantes del mundo), creyó que era correo basura. Hubo de releer el correo unas 3 o 4 veces hasta que creyó que el establecimiento que lidera con sus dos hermanos, Omar y Wassim, aparecía preseleccionado en el listado anual de los mejores restaurantes de la región de Oriente Medio y África (MENA, por sus siglas en inglés). Entonces “me senté en un rincón de la cocina y me puse a llorar”. Algunos meses después, Orfali Bros debutaba en el puesto nº 6 de la lista de la región de 2022.
En el año 2023, Orfali Bros. fue designado número 1 de la lista MENA World’s 50 Best Restaurants. Según Orfali, la hazaña no resultó fácil, particularmente en Dubai, donde existe una intensa competencia de importantes cadenas de restaurantes y establecimientos en hoteles. No obstante, el chef estaba convencido de que su bistrot de inspiración siria atraería al público.
Y así ha sido. El pasado mes de junio, Orfali Bros. debutó en la clasificación general de los 50 mejores restaurantes del mundo con la posición 46.
En años recientes se ha incrementado la demanda por la cocina y los ingredientes de Medio Oriente, favorecida por su relativo bajo coste y su perfil de cocina sana, y en este contexto la comida de Siria en especial ha acaparado la atención.
En Londres, la aclamada cocina siria de Imad se mudará a una ubicación más grande en Carnaby Street para acomodar a su creciente audiencia. La cocina también está ganando reconocimiento en Nueva York, gracias al nuevo spot de Brooklyn SYKO. Su menú incluye platos como sándwiches de sujak carnosos, con salchicha de ternera siria con pasta de ajo y pepinillos. En Los Ángeles, Nawal, de un año de edad, de los hermanos Armbay, Dotee y Danny Zakaria, tiene una breve lista de especialidades sirias cambiantes que a menudo también incluye una envoltura de sujac y sándwiches con berenjenas tiernas rellenas de nueces conocidas como makdous.
La célebre chef de Oriente Medio y autora de libros de cocina, Anissa Helou, cuyo padre era sirio, dice que el interés en la cocina ha crecido con el conflicto en el país, que se ha desatado durante más de una década. “Con el hecho del desplazamiento por la guerra, la comida siria se ha vuelto algo global. La gente habla de la cocina siria”, dice.
La comida tiene sus raíces en Damasco, una de las ciudades más antiguas del mundo, que se remonta al menos al 3.000 a.C. La tierra era notablemente fértil, dice Helou. “Y debido a las diferentes civilizaciones y [que estaba en] la encrucijada del comercio de la seda”, dice, “Alepo [se convirtió] en el centro gastronómico de Oriente Medio”.
No es fácil separar la cocina siria de la categoría más amplia de comida del Medio Oriente, incluidos platos como la ensalada de pan fattoush y el shawarma. Incluso los chefs nativos tienen problemas. “Es nafas : decadente, exuberante y conmovedora, la única cocina que no tiene problemas”, dice Homam Ayaso, un chef sirio con sede en Londres, sobre la cocina. En un momento en que todas las culturas ostentan credenciales culinarias de abuela, la cocina siria se define notablemente por recetas que se transmiten de generación en generación y la hospitalidad que va de la mano con ese concepto.
Su larga historia y la migración global también han hecho que la comida sea “compleja”, dice Orfali. Varios de los platos más famosos del país se clasifican como levantinos, en referencia a una región en el sureste del Mediterráneo que incluye Líbano, territorios palestinos, Jordania y, por supuesto, Siria.
Aun así, hay algunos platos sirios definitorios, como la carne picada bien especiada y el plato de bulgur kibbeh; tabakh roho, un estofado de cordero y verduras; y shish tawook (o taouk), las populares brochetas de pollo a la parrilla.
Shish tawook está en el menú de Imad’s Syrian Kitchen, que reabrió sus puertas en el centro de Londres a principios de agosto. El fundador y jefe de cocina, Imad Alarnab huyó de su país de origen en 2015 debido a la guerra civil, dejando atrás un mini imperio de restaurantes de comida rápida y bares de jugos; llegó al Reino Unido el mismo año. Él dice que la naturaleza cosmopolita y diversa de la capital del Reino Unido le permitió “atreverse a crear sus propias recetas” y eventualmente abrir un lugar permanente.
Ha habido tanto interés en el restaurante que Alarnab presentó recientemente su primer libro de cocina, Imad’s Syrian Kitchen (Harper Collins; £26/ US$33), con 120 de sus recetas que incluyen hummus bil zayt (garbanzos en aceite), mujadara (trigo bulger con lentejas) y el postre a base de leche mahalaya (o mahalabia). En él, Alarnab narra su viaje como refugiado y solicitante de asilo en su camino de regreso a la cocina. Es una “celebración de cómo la comida tiene el poder de unir a las personas”, escribe en el libro.
En Dubái, Orfali también atribuye el éxito de su restaurante al multiculturalismo del emirato. “Es moderno y tiene una posición única en el Medio Oriente, donde puedo representarme a mí mismo en la ciudad”, dice. Su objetivo es llevar a los invitados a su Siria natal a través de platos como Come With Me to Aleppo (Ven conmigo a Aleppo), un kebab de carne wagyu con salsa de cerezas agrias y piñones.
Pero establecer restaurantes sirios en diferentes países no está exento de desafíos. Algunos clientes del Reino Unido no se sienten cómodos con los platos auténticos, dice Alarab. Recuerda un día en el que, después de pasar horas preparando kibbeh para un pop-up, un cliente se negó a probarlo porque incluía yogur cocido. Ahora, Alarnab modifica ligeramente sus recetas para atraer a los clientes locales, por ejemplo, usando yogur fresco en lugar de cocido y horneando la coliflor para el plato generalmente frito zahraa harra.
La autenticidad ha sido un desafío para Laila Chamsi-Pasha y Saam Mehdizadeh, los codirectores de Toum and Tahini, una empresa emergente del Medio Oriente con sede en el Reino Unido. Han luchado por recrear las mezclas de especias que encontraron en Siria, dice Chamsi-Pasha, pero “no han cambiado las recetas al gusto de la gente”. En su versión del fatteh de pollo, el plato tradicional a base de pita frita con tahini y aderezo de yogur con ajo, usan pollo desmenuzado en lugar de trozos y agregan garbanzos crujientes encima “para que sea más divertido comerlo”, dice ella.
Las apariencias importan, dice Chamsi-Pasha: “Creo que también es más abrumador cuando ves este plato de kibbeh nayyeh [cordero molido crudo] real y si nunca lo has probado antes, piensas, ¿qué diablos es esto rosado? Esta cosa frente a mí? Toum and Tahini representa una auténtica experiencia siria para muchos comensales. “La gente seguía entrando y diciendo, se siente como si estuviéramos entrando en la casa de alguien”, agrega.
El apoyo a los conceptos y restaurantes sirios ha sido fuerte. En 2020, Alarab financió £50.000 (US$63.730) 3 meses para abrir su primer restaurante. Toum y Tahini, que han estado cortejando a firmas de capital privado, dicen que recientemente recaudaron £200,000 (US$254.920) de inversionistas.
Los hermanos Orfali esperan abrir otro restaurante en los Emiratos Árabes Unidos. Orfali le dice a Bloomberg que también está pensando en un nuevo concepto en Londres, así como en la posibilidad de abrir un restaurante en centros como Tokio y Nueva York. Para el chef, no se trata solo de expandir una marca, es aferrarse a una parte de su Siria natal: “Nuestra cocina es una joya escondida mientras luchamos por comercializarnos adecuadamente”, dice. “Es nuestra identidad, y si perdemos nuestra comida, perdemos nuestra identidad”.
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