Bloomberg — El estado de California tiene menos estrellas pero es algo más verde de lo que era hace 12 meses, en lo que a restaurantes se refiere.
En la actualidad hay en todo el estado un total de ochenta y siete restaurantes con estrellas Michelin, frente a los 89 de 2022. Este año la lista ha añadido 4 restaurantes con estrellas verdes, denominación con la que se distinguen los establecimientos que se centran principalmente en la sostenibilidad.
La Guía Michelin publicó los nombres de los restaurantes escogidos durante una celebración que tuvo lugar esta semana en el Centro Espacial y Científico Chabot de Oakland, donde las personalidades más destacadas del panorama culinario californiano saborearon mousse de wagyu con mariscos crujientes y gnudi de ricotta con trufa negra como muestra de las sesenta variedades de gastronomía representadas en la lista californiana.
“La gastronomía de California está cobrando cada vez más protagonismo. Tanto su estilo como su carácter son el resultado del alma creativa californiana. La preocupación por el medio ambiente y el empleo de productos autóctonos y de estación es parte de ello”, declaró en un comunicado el inspector jefe anónimo de las Guías Michelin para la región de norteamericana. “Su oferta gastronómica tiene un toque mediterráneo y sus sabores se nutren de la gran diversidad de sus habitantes”.
Entre los restaurantes que abandonan la lista figura Manresa. Este local de culto de Silicon Valley ha cerrado sus puertas a fines del 2022 y con ello se recortan a seis los establecimientos del estado con 3 estrellas, el nivel más alto, considerado de “cocina de excepción”. “La gastronomía de los restaurantes de tres estrellas está viviendo una dura transición”, explicó a Bloomberg, el antiguo chef propietario, David Kinch, al anunciar su salida. “Los chefs habituados a disponer de un ejército de trabajadores se han visto obligados a replantearse su manual de operaciones”.
Todavía quedan 12 lugares de dos estrellas (“excelente cocina”) en la lista, el mismo número que en 2022. Y hay 69 restaurantes de una estrella (“muy buenos”), incluidos seis nuevos establecimientos. Entre los recién llegados se encuentra Nari, un inspirado restaurante tailandés en San Francisco cuyo nombre se traduce del sánscrito como “mujer”. El bloguero de comida convertido en restauranteur Pim Techamuanvivit, que también tiene a la estrella Kin Khao, presenta platos como chuletas de cerdo cocinadas a fuego lento con nam jim jaew o salsa picante.
También nuevo en la familia de una estrella es Valle, en Oceanside del sur de California, donde el chef Roberto Alcocer ofrece un menú de degustación mexicano moderno con platos como borrego birrioso, que incluye cordero Niman estofado en caldo de birria, frijoles puercos y maíz aligot.
Las estrellas ligeramente disminuidas siguen a una serie de noticias económicas desafiantes para California. La economía impulsada por la tecnología del estado se ha visto afectada por el éxodo de empresas a otros lugares, como Austin. Asimismo, la implosión del First Republic Bank y el colapso del Silicon Valley Bank también han afectado la economía del estado.
En comparación, el número de restaurantes con estrellas en Nueva York aumentó en la guía Michelin el otoño pasado de 68 a 73, incluidos dos nuevos restaurantes de dos estrellas.
Entre los lugares del Golden State que perdieron su clasificación de una estrella se encuentran el lugar centrado en el bar y la taxidermia Hatchet Hall en Los Ángeles y el japonés Omakase en San Francisco. Spruce, un destino de alta cocina desde hace mucho tiempo en Presidio Heights de SF, también cayó.
Entre los restaurantes con estrellas verdes se encuentran Heritage en Long Beach, un nuevo restaurante de una estrella con un menú centrado en la temporada. California ahora tiene 15 estrellas verdes, de un total de 17 en América del Norte. (Los otros dos son Blue Hill at Stone Barns, en Tarrytown, Nueva York, y el Inn at Little Washington, en Washington, Virginia). “California continúa liderando el camino en los EE.UU. en términos de gastronomía sostenible”, dijo Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin.
Los premios especiales incluyeron a Harrison Cheney de Sons & Daughters of San Francisco por Young Chef 2023 y Austin Hennelley de Kato con sede en Los Ángeles por cócteles excepcionales.
Aunque Los Ángeles se ha convertido en la ciudad de destino más grande del país para chefs de alto perfil y grupos de restaurantes, como Gucci Osteria da Massimo Bottura, no brilló en las clasificaciones de este año. No se nombraron nuevos restaurantes con estrellas allí. Mientras tanto, San Francisco tenía dos nuevos lugares de una estrella: Nari y Aphotic, que cuenta con un menú pescatariano.
En un enfrentamiento cara a cara de las ciudades, San Francisco tiene 27 restaurantes con estrellas este año, incluidos tres lugares de 3 estrellas y seis de 2 estrellas, si se incluye a Oakland. Los Ángeles propiamente dicho tiene 24 lugares destacados; sus lugares de clasificación más altos son cinco lugares de 2 estrellas.
La lista de restaurantes destacados sigue. Un asterisco indica una nueva entrada.
Tres estrellas
Addison, San Diego Atelier Crenn, San Francisco Benu, San Francisco The French Laundry, Yountville Quince, San Francisco Single Thread Farms, Healdsburg
Dos estrellas
Acquerello, San Francisco Birdsong, San Francisco Californios, San Francisco Commis, Oakland Harbor House, Wine Country Hayato, Los Angeles Lazy Bear, San Francisco Mélisse, Los Angeles N/naka, Los Angeles Providence, Los Angeles Saison, San Francisco Sushi Ginza Onodera, Los Angeles
Una estrella
715, Los Angeles Angler SF, San Francisco *Aphotic, San Francisco Auberge du Soleil, Rutherford Aubergine, Monterey *Auro, Calistoga Avery, San Francisco Barndiva, Wine Country Bell’s, Central Coast Camphor, Los Angeles Caruso’s, Montecito *Chez Noir, Carmel-by-the-Sea Chez TJ, Mountain View Citrin, Los Angeles Cyrus, Geyserville Gary Danko, San Francisco Gucci Osteria da Massimo Bottura, Los Angeles Gwen, Los Angeles Hana Re, Orange County *Heritage, Long Beach Jeune et Jolie, San Diego Kali, Los Angeles Kato, Los Angeles Kenzo, Wine Country
Kin Khao, San Francisco The Kitchen, Sacramento Knife Pleat, Orange County Le Comptoir at Bar Crenn, San Francisco Localis, Sacramento Madcap, Marin Manzke, Los Angeles Maude, Los Angeles Mister Jiu’s, San Francisco Morihiro, Los Angeles *Nari, San Francisco Niku Steakhouse, San Francisco Nisei, San Francisco Nozawa Bar, Los Angeles O’ by Claude le Tohic, San Francisco Orsa & Winston, Los Angeles Osito, San Francisco Osteria Mozza, Los Angeles Pasta | Bar, Los Angeles Plumed Horse, Saratoga Press, St. Helena The Progress, San Francisco Protégé, Palo Alto Q Sushi, Los Angeles The Restaurant at Justin, Paso Robles
San Ho Won, San Francisco Selby’s, South Bay Shibumi, Los Angeles Shin Sushi, Los Angeles The Shota, San Francisco Six Test Kitchen, Central Coast Soichi, San Diego Sons & Daughters, San Francisco Sorrel, San Francisco Ssal, San Francisco State Bird Provisions, San Francisco Sushi l-Naba, Los Angeles Sushi Kaneyoshi, Los Angeles Sushi Shin, Peninsula Sushi Takodoro, San Diego Sushi Yoshizumi, Peninsula Taco Maria, Orange County *Valle, Oceanside The Village Pub, Peninsula Wakuriya, Peninsula
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