Bloomberg — Fabricar el yogurt del mañana precisa un grupo de colaboradores del siglo XXI: machine learning, la ciencia de los intestinos y hasta un enigmático estómago artificial.
En un nuevo centro de Danone, ubicado cerca de la capital francesa, un grupo de científicos introducen dosis de yogur en envases globulares de cristal y tubos plásticos ideados para simular un intestino real. Cuando las bacterias del interior muestran que son capaces de resistir a los jugos gástricos, la IA (inteligencia artificial) trabaja para estudiar sus potenciales beneficios sobre la salud.
Puede que a unos compradores inundados de proclamas sobre el pretendido efecto de los probióticos el propósito les resulte conocido: un yogur mejorado. Sin embargo, el dueño de Activia y Actimel confía en que los avances tecnológicos le permitan determinar qué bacterias amistosas son más eficaces y por qué, lo que daría a su gama de productos un margen científico en una época en la que los beneficios disminuyen y los clientes se muestran cada vez más recelosos ante los productos procesados.
“Danone apuesta a futuro por un giro en el sector lácteo”, explica Juergen Esser, director general adjunto de la empresa. “Es crucial aportar los fermentadores apropiados, las ventajas para la buena salud y conseguir que resalten ante los consumidores”.
Ya sea el comienzo de una revolución alimentaria impulsada por la tecnología o simplemente otra capa de marketing inteligente destinada a que los consumidores paguen más por un bote de yogurt, Danone lo necesita.
La compañía francesa de 104 años se encuentra en su segundo año de un esfuerzo de recuperación orquestado por el jefe de Esser, Antoine de Saint-Affrique . La unidad de lácteos ha sufrido caídas en los volúmenes en siete de los últimos nueve años. Los volúmenes de ventas en la división, la más grande de la compañía, con leches vegetales como Alpro también, cayeron un 4% el año pasado debido a que los consumidores cambiaron a marcas más baratas en respuesta a la crisis del costo de vida.
“La única forma en que Danone puede revivir su negocio es invirtiendo en un producto superior que respalde un mejor poder de fijación de precios”, dice Bruno Monteyne , analista de Bernstein.
Danone está apostando a que su experiencia en productos lácteos y su propia biblioteca de bacterias le darán una ventaja sobre rivales como Nestlé SA . La compañía gastó alrededor de US$100 millones en la nueva instalación que abrió en febrero, reuniendo el laboratorio de investigación que alberga el estómago robot, espacios de trabajo conjunto y un área de pruebas para consumidores en un suburbio mejor conocido por su investigación nuclear.
Los laboratorios han obtenido acceso a muestras de pacientes y perfiles de salud para que la IA los analice con colaboraciones, incluido un proyecto con la Universidad de California en San Diego y otro más cercano llamado Le French Gut (El estómago francés) que tiene como objetivo analizar el microbioma de 100.000 voluntarios.
La base de este enfoque es la fermentación, un proceso químico que existe desde hace milenios. Pero no todas las bacterias y levaduras se crean de la misma manera, por lo que el estómago artificial de Danone rastrea el viaje que realizan los probióticos después de que salen del envase de yogurt.
Contenido en una caja de vidrio del tamaño de un torso, el estómago simula la absorción de alimentos durante el proceso digestivo. Ayuda a Danone a determinar qué candidatos soportan los ácidos y enzimas estomacales, evaluando su capacidad para asentarse en el intestino.
“Si estás estudiando un probiótico, tiene que sobrevivir”, explica Raish Oozeer, director de investigación de microbiomas y probióticos de Danone.
Las bacterias prometedoras se estudiarán más a fondo para ver cómo interactúan con las fibras y las vitaminas en los alimentos. Danone no permitirá que se fotografíe el estómago, desarrollado con la firma holandesa TNO , porque su funcionamiento es de alto secreto. Se hace pasar al reportero antes de poder hacer un boceto.
El aprendizaje automático toma el control después para encontrar conexiones entre las bacterias elegidas y las condiciones de salud. La IA examina minuciosamente muestras de heces, historiales médicos y hallazgos científicos anteriores, en busca de vínculos con cualquier cosa, desde la pérdida de peso hasta la inmunidad.
“Los avances tecnológicos son de gran ayuda”, dice Jan Knol, director sénior de investigación e innovación de Danone. “Es un ecosistema enormemente complejo que solo podemos entender midiendo muchas cosas, y luego tenemos que dar sentido a todos estos datos”.
Parte de la IA aún está en desarrollo para investigaciones diferentes pero relacionadas, como evaluar la calidad de la flora intestinal de los bebés en función de imágenes de sus heces con el fin de mejorar la calidad de la fórmula infantil. Los socios de Danone incluyen la plataforma Azure de Microsoft Corp. (MSFT) y Amazon Web Services de Amazon.com Inc. (AMZN)
Los investigadores han trabajado durante años en las interacciones entre el microbioma y la inmunidad. Pero como extrae años de datos, Danone no necesita inventar nada. La evidencia para enmarcar un mensaje de marketing que conecte las bacterias con los beneficios puede ser suficiente para que un nuevo yogur o leche para bebés obtenga una prima.
“No es como un medicamento que tiene que someterse a pruebas muy rigurosas”, dice Kim Barrett, quien ha estudiado el microbioma y es vicedecana de investigación en la Facultad de Medicina de la Universidad de California Davis. “Prácticamente cualquiera puede hacer una afirmación sobre cualquier cosa, porque este tipo de productos generalmente se reconocen como seguros”.
Barrett elogia a empresas como Danone y Nestlé por invertir en investigación para documentar los beneficios para la salud de sus productos.
Sus esfuerzos se producen cuando la industria alimentaria se enfrenta a una especie de crisis de identidad. Habiendo erradicado la variedad y frescura que alimentaba un microbioma intestinal próspero, las empresas han recurrido a los probióticos para potenciar sus productos con bacterias beneficiosas ahora que los científicos reconocen cuán crucial es la comunidad de billones de organismos que viven en los intestinos de cada persona para la inmunidad, el envejecimiento e incluso la salud mental .
Archer-Daniels-Midland Co. (ADM) , que suministra ingredientes a toda la industria, invirtió más de US$30 millones en una instalación española que produce probióticos a principios de este año. Nestlé vende más de una docena de formas diferentes de suplementos a través de su marca Garden of Life. Las empresas de bebidas también se han subido al carro con bebidas como la kombucha, un té fermentado. Pero la insignia de los probióticos no siempre es suficiente para garantizar el éxito. Kellogg Co. (K) abandonó una versión de sus cereales Special K con probióticos agregados el año pasado, diciendo que no había obtenido suficientes seguidores leales .
En Danone, el renacimiento del yogur resuena. El fundador Isaac Carasso era un médico de los Balcanes que comenzó a vender yogur a las farmacias en España, preocupado por la desnutrición y las enfermedades intestinales entre los niños locales. Llamó a la firma Danone en honor a su hijo Daniel. La compañía se volvió global después de que Daniel, quien se mudó a los EE. UU. desde Francia durante la Segunda Guerra Mundial, compró una pequeña tienda de yogur en la ciudad de Nueva York y agregó una capa de mermelada a sus ofertas simples.
El producto más dulce fue un éxito y Carasso cambió el nombre de la sucursal local a Dannon. La reformulación es emblemática de la tensión entre hacer alimentos saludables y hacer que se vendan. Durante años, las empresas atrajeron a los consumidores con azúcar, lo que contribuyó a una epidemia mundial de obesidad. La tendencia muestra signos de reversión, pero algunos todavía ven los últimos esfuerzos de la industria como un intento de resolver los problemas que ayudó a crear, y lo hacen ofreciendo otra capa de alimentos procesados.
Tim Spector , un autor británico e investigador del microbioma, aconseja comer treinta plantas diferentes a la semana, incluidas nueces y semillas. Los alimentos fabricados por empresas como Danone y Nestlé pueden tener un “buen halo de salud”, dice, pero “la mitad de sus productos nos están envenenando y la otra mitad pretende hacernos saludables”.
La mayoría de los productos lácteos de Danone son bajos en azúcar y sal; la empresa destaca su alta puntuación en un índice global de nutrición . Pero al igual que otros grandes grupos de alimentos, Danone usa aditivos como el almidón de maíz y edulcorantes como la sucralosa, que se ha relacionado con una mala salud intestinal .
Lo que Danone trae a la mesa es peso. Isabelle Esser, quien está a cargo de la investigación y la innovación en la empresa, dice que es difícil lograr un cambio sin atender a las masas.
La entusiasta ingeniera belga se unió a la industria precisamente porque crear impacto requiere volumen, dice, y sueña con que la compañía algún día pueda crear un producto para ayudar a las personas con diabetes.
El objetivo es “lo tomas todos los días y no es una pastilla, es un alimento como medicina”, dice Esser, que no está relacionado con el director general adjunto de Danone. “Y luego, con el tiempo, desarrollaremos su inmunidad o desarrollaremos su resiliencia”.
La ciencia también podría ahorrarle a Danone algunos contratiempos del pasado. La empresa recibió la orden de cambiar el etiquetado y la comercialización de su yogurt Activia y la bebida láctea DanActive hace unos 15 años en los EE. UU. para eliminar las “afirmaciones de salud exageradas”. Tuvo que pagar hasta US$35 millones para reembolsar a los clientes que argumentaron que la subsidiaria estadounidense de Danone estaba cobrando una prima por afirmaciones científicas que no podía respaldar, como el alivio contra el estreñimiento. Un año después, enfrentó restricciones en la Unión Europea, donde los reguladores también tomaron medidas drásticas contra las afirmaciones de salud, lo que limitó su capacidad para anunciar beneficios específicos.
El nuevo impulso para “asegurarnos de que tenemos sustancia”, como lo describió Saint-Affrique, desencadenó una carrera de licencias para asegurar las afirmaciones terapéuticas. Nestlé, que tiene sus propios cultivos de bacterias, ha patentado una cepa que es de la misma especie que la presente en Actimel de Danone, concentrándose en una forma tratada térmicamente que ofrece la ventaja de una vida útil más larga y documentando su capacidad para aumentar la producción de interleucina-10, una proteína clave para la inflamación y la inmunidad.
Mientras tanto, los investigadores de Danone demostraron que consumir su yogurt redujo el desarrollo de resistencia a la insulina e hígado graso en ratones obesos. El estudio patrocinado por la compañía señaló un aumento de compuestos beneficiosos en el hígado de los animales, lo que la llevó a obtener patentes que le permiten promocionar los beneficios del metabolismo hepático y del azúcar para al menos tres tipos de estos ingredientes.
La compañía francesa dice que hay más por venir de este espacio floreciente en la intersección de alimentos y medicinas.
“Si queremos asegurarnos de que el consumidor encuentre nuestros productos superiores a los demás, debemos asegurarnos de que tenemos los argumentos correctos respaldados por la ciencia correcta”, dice Esser, director ejecutivo adjunto que supervisa las finanzas y la tecnología en Danone. “Ya verás, hará la diferencia”.
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