Bloomberg — En Nueva York, las luminarias de los bares se reunieron recientemente para celebrar la nueva línea de espirituosos del “Rey del Cóctel” Dale DeGroff y su colaborador Ted Breaux, levantando spritzes en su honor. En esta ocasión, aprovechamos para preguntar a los profesionales por las preferencias actuales de los clientes.
Según Robert Struthers, director de bebidas de Gair, en el barrio Dumbo de Brooklyn, en Nueva York hay una obsesión creciente por las bebidas a base de agave. Los dos cócteles más populares de su establecimiento son el Under the Influencer (mezcal, lima, fruta de la pasión, cayena, cerveza rubia, amargo de apio) y el Jalisco Sol (tequila, piña, limón, albaricoque, manzanilla, aperitivo rojo amargo).
Como cantaba Frank Sinatra, si se puede triunfar en Nueva York, se puede triunfar en cualquier parte. Las tendencias en coctelería que se originan en la ciudad se extienden por todo Estados Unidos. La margarita picante, en particular, sigue siendo una opción popular y continúa dominando el panorama de las bebidas en Nueva York, como demuestran datos recientes.
Según las estadísticas de IWSR Drinks Market Analysis publicadas el miércoles, en términos de cajas vendidas en EE.UU., el crecimiento del volumen de tequila superó ampliamente al del vodka en 2022, con un aumento interanual del 12%, mientras que el vodka registró un incremento del 1%. De cara al futuro, se espera que la tasa compuesta de crecimiento anual del tequila de 2022 a 2026 aumente un 8% adicional, mientras que el vodka se mantendrá estable.
En la Maison Premiere de Williamsburg, Brooklyn, donde los martinis helados y las ostras son la atracción, la Margarita de Jamaica, de color rosado, “se convirtió en un éxito de ventas en poco tiempo”, dice el director del bar, Will Elliott. Elaborada con tequila, racilla y Empirical Spirits Ayuuk, un destilado de chile con un “cosquilleo”, Elliott imaginó la bebida floral como “una noción victoriana de un margarita con hibisco”. La incluyó en el menú “sabiendo que el agave está en pleno auge”.
¿Por qué las margaritas picantes en particular? No es una bebida nueva: Sus raíces se remontan a mediados de los años ochenta, por lo que resulta lo bastante familiar como para ser el equivalente en coctelería de la comida reconfortante, pero tiene la suficiente novedad cargada de capsaicina como para mantener el interés.
“Tiene el ADN de un margarita, pero es más sofisticado”, explica Alex Valencia, barman de La Contenta, un restaurante mexicano con dos locales en Manhattan. Allí, la margarita de sandía y jalapeño se vende “mucho, mucho, mucho”, junto con la Mezcalita, una margarita a base de mezcal.
Sin embargo, según nuestra encuesta a los camareros, hay otro cóctel con un toque retro que no se queda atrás: El martini espresso, que nació en los años ochenta, está empezando a parecer la última batalla del vodka en el mundo de la coctelería. Según el gasto de los consumidores, el vodka mantuvo su posición de líder en 2022 como la bebida espirituosa más comprada por valor, aunque IWSR predice que el tequila superará al vodka y se convertirá en la subcategoría de bebidas espirituosas más valorada en 2023.
En El Quijote, el venerado refugio español situado junto al vestíbulo del renacido hotel Chelsea de Manhattan, tanto las margaritas como los martinis espresso “se sirven por bandejas”, dice Brian Evans, director de bares de la empresa matriz Sunday Hospitality. ( El gin-tonic al estilo español ocupa el puesto nº 1 en Quijote). Y en Mister Paradise, un bar estridente y de gran volumen del East Village, el más vendido es el Party Lobster, un marg picante y agridulce con una base dividida de tequila blanco y mezcal, además de habanero y sandía salada.
“Creo que es el que más se vende porque parece más accesible y la mayoría de los ingredientes son reconocibles”, dice el propietario y director de bebidas, Will Wyatt.
Dicho esto, “una vez que nos ponemos en marcha un fin de semana por la noche, nadie quiere ver un menú. Todo son martinis con espresso”, dice Wyatt. La cafeína es parte del atractivo: “Parece que la gente lo ve como un vodka Red Bull con más clase”.
En la lista de éxitos de los barmans brillan por su ausencia las bebidas a base de whisky, como el Old-Fashioned. Aunque el clima más cálido suele ser señal de la aparición de bebidas refrescantes elaboradas con licores más ligeros, el whisky suele aparecer en algún lugar de la mezcla.
¿Puede que la ascensión del agave signifique el fin del boom del whisky? No del todo, pero el whisky debería tener cuidado. El tequila lo superó para convertirse en la segunda subcategoría más valorada en EE.UU. en 2022, según los datos del IWSR, incluso cuando el whisky superó al vodka en crecimiento de volumen (3% a 1%, respectivamente) por primera vez en casi dos décadas.
Hay que tener en cuenta que el whisky no es un monolito. El whisky americano, sobre todo el bourbon (+8% en valor), va bien, mientras que el whisky -canadiense y escocés de malta, salvo los de gama alta, superpremium- se ha rezagado en los últimos años.
¿Qué significa entonces que el tequila esté superando al vodka y al whisky?
Potencialmente, más situaciones como las que se dan en el Principe del SoHo, donde la margarita de chile calabrés obtiene su dulce picante de un sirope de pimiento rojo mezclado con chiles calabreses. “Semana tras semana, esta variante de margarita picante supera en casi tres veces a la segunda más vendida”, dice el director de bebidas, Alan Wither.
¿El segundo más vendido? El espresso martini, naturalmente, pero con una peculiaridad: “Curiosamente, muchos de ellos se piden con tequila”.
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