Bloomberg — Puede que ya tengas una marca favorita de hamburguesas de origen vegetal. Y habrás oído hablar de los investigadores que intentan producir carne real en un laboratorio. No obstante, si Katelijine Bekers lo consigue, sustituirá la carne de vacuno de su guiso por una espolvoreada de microbios fermentados.
Esta científica de profesión estaba degustando otro fermentado, la cerveza, entre amigos cuando le vino una idea a la cabeza. ¿Qué tal si utilizamos esta vieja ciencia para resolver un problema actual: la producción de proteínas en cantidad suficiente para una humanidad que se prevé que alcanzará los 9.800 millones de habitantes a mitad de siglo, y todo ello de forma rápida, económica y sostenible?
Para ello cofundó MicroHarvest el año 2021. La compañía alemana ha obtenido el respaldo de inversionistas como Astanor Ventures y Happiness Capital, y en 2023 ganó el premio BloombergNEF Pioneers para los innovadores de tecnología climática de alto potencial.
“Las posibilidades están ahí fuera, en el mundo natural”, explica Bekers. “No hemos hecho más que tantear la situación”.
La proteína es fundamental para una dieta saludable, pero producir carne es un proceso largo e ineficiente. Lleva meses, si no años, reproducir y criar un ternero o un cordero, y vastas áreas de preciosas tierras de cultivo para alimentarlos. Además, los consumidores preocupados por la salud, la crueldad y el impacto ambiental buscan cada vez más alternativas respetuosas con el planeta. MicroHarvest es una de las pocas empresas en etapa inicial que investigan los microbios, que existen en forma unicelular, como una posible solución. Los microbios prevalecen en la naturaleza; se encuentran en todas partes, desde los polos hasta el ecuador, y desde los picos de las montañas hasta el fondo del mar, y ya forman parte de nuestra dieta. Los seres humanos han utilizado bacterias durante siglos para producir alimentos ricos en nutrientes, como yogur, queso, kéfir y kimchi. Lo mejor de todo es que proliferan exponencialmente en las condiciones adecuadas.
La startup de biotecnología con sede en Hamburgo afirma que ha encontrado una fórmula que le permitirá cultivar microbios fermentados a escala industrial.
“La fermentación es un proceso increíblemente eficiente, que permite que las proteínas crezcan muy rápidamente, a veces duplicando su tamaño en cuestión de horas, en comparación con meses o años para los animales”, dice Seren Kell, experta especializada en proteínas sostenibles en el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro.
La proteína fermentada también se puede producir en un biorreactor en cualquier lugar y en cualquier momento, lo que alivia la tensión entre la producción de alimentos y la necesidad de preservar los bosques y reducir las emisiones que contribuyen al calentamiento del planeta.
La industria ganadera es responsable de aproximadamente el 15% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero inducidas por el hombre, en parte porque los animales rumiantes como las vacas y las ovejas eructan metano. Si el mundo reemplaza el 20% de la carne de res con sustitutos fermentados, también podría salvar la mitad de los bosques que de otro modo se talarían para la ganadería, estimó un estudio de 2022 publicado por Nature.
Si bien las proteínas de origen vegetal y la carne cultivada en células también ofrecen una alternativa a la crianza de animales para el matadero, los expertos dicen que la diversificación es clave.
“Es importante explorar diferentes enfoques, ya que no es probable que haya una solución para satisfacer la demanda mundial y las preferencias de los consumidores”, dice Mark Turner, subdirector de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Queensland en Australia, una de las principales productor de carne vacuna.
La proteína fermentada también tiene una ventaja sobre sus rivales de proteína alternativa: si bien todavía tiene que imitar el bistec convencional en textura, sabor y apariencia, convertir una cucharadita de bacterias en un frasco de proteína en polvo lista para el consumo no requiere más de 24 horas. Por el contrario, por lo general se necesitan semanas para cultivar carne cultivada en células e incluso más para cultivar soja o guisantes que se utilizan en la mayoría de las ofertas de hamburguesas o carne picada a base de plantas.
El plan definitivo de MicroHarvest es llevar la proteína de la fábrica al tenedor en cuestión de horas. Pero primero: está haciendo un refuerzo de proteínas para la alimentación de peces y camarones.
He aquí un vistazo a uno de los procesos de producción de proteínas más rápidos del mundo:
El proceso de fermentación comienza con esa sola cucharadita de bacterias. Los microbios se extraen de un “banco de células”, en este caso un congelador ajustado a -80 grados Celsius (-112 Fahrenheit), y se colocan en un biorreactor de vidrio lleno de un medio líquido para apoyar la fermentación. Bekers no especificó qué cepas bacterianas usa la startup, pero dice que se recolectan de entornos naturales, incluidos el suelo y el agua.
Al igual que los humanos que necesitan alimento para crecer, los microbios de MicroHarvest se alimentan de azúcar derivada de residuos agrícolas. Al ajustar los aportes de nutrientes, la temperatura y el nivel de acidez y suministro de oxígeno en el biorreactor, los científicos permiten que los microbios proliferen de forma controlada. A medida que avanza el proceso, el laboratorio de Hamburgo se ve envuelto por un olor acre que recuerda a una cervecería.
Cinco horas después de colocar los microbios en el biorreactor, están listos para ser recolectados. Los científicos separan la biomasa del líquido, la inactivan con un baño caliente y evaporan el exceso de agua antes de moler lo que queda en el producto final: un pequeño frasco de proteína en polvo.
La proteína fermentada de MicroHarvest sabe a una mezcla de pasta de miso y Vegemite, una pasta para untar hecha con levadura de cerveza y popular en Australia. Bekers dice que su producto contiene hasta un 70% de proteína, superando a la carne de res, que normalmente tiene una cuarta parte de proteína. La compañía tiene como objetivo vender el polvo como refuerzo de proteínas a las fábricas que fabrican alimentos acuáticos y alimentos para mascotas antes de expandir su oferta a los proveedores de alimentos de grado humano.
Pero nada de eso puede suceder hasta que MicroHarvest demuestre su escalabilidad. Está construyendo una pequeña instalación piloto en Portugal para la toma de muestras de productos. Una vez que la startup afine su tecnología y elimine los obstáculos regulatorios, Bekers dice que comenzará la producción en masa de proteínas fermentadas, posiblemente este mismo año.
“Hay tantos microbios en el mundo que pueden producir cosas magníficas”, dice Bekers. “Solo hemos usado un par de ellos en biotecnología industrial”. Con Ériver Hijano
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