Los estadounidenses han vuelto a los restaurantes tras la pandemia y, para lidiar con esa demanda contenida, las cadenas están abriendo miles de nuevos locales. Tiene todos los ingredientes para un boom, con la excepción de un ingrediente: no hay suficientes trabajadores.
A tres años de la pandemia, la industria de servicios gastronómicos de EE.UU., de US$900.000 millones, sigue sin poder contratar suficientes empleados. Las empresas han aumentado salarios y beneficios, pero no han tenido éxito.
Hay algunas, como Jack in the Box Inc. (JACK) y Domino’s Pizza Inc. (DPZ), dicen que está afectando a sus negocios. En una encuesta reciente, más del 60% de los locales dice no tener la cantidad de personal suficiente.
Como gran parte del mercado laboral estadounidense en este momento, la imagen que ofrecen los datos oficiales del sector de la restauración puede parecer contradictoria. Por un lado, los niveles de empleo en el sector de la restauración se acercan a los de principios de 2020 y el número de restaurantes sigue siendo inferior al de antes de la pandemia, lo que implica que hay muchos trabajadores para todos. Sin embargo, por cada dos ofertas de empleo en el sector de la restauración, sólo hay un desempleado para cubrir el vacío, y las ofertas de empleo se dispararon a 1,7 millones en diciembre.
Según Anna Zhou, economista del Bank of America Institute que sigue las tendencias del mercado laboral, las elevadas cifras de empleo no tienen en cuenta el crecimiento de las ventas, que está impulsando la necesidad de trabajadores adicionales. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, se prevé que las ventas de restaurantes y bares en EE.UU. aumenten un 6% este año, hasta casi US$1 billón.
“A pesar del fuerte crecimiento del mercado laboral, el sector del ocio y la hostelería sigue sin recuperarse del todo”, afirma Zhou. “Siguen con dificultades para cubrir todas las vacantes”.
Los Millennials y los miembros de la Gen X, que en su mayoría trabajan en restaurantes o en el comercio minorista, constituyen una parte significativa de los más de 2 millones de personas que siguen sin formar parte de la población activa, según mostró el mes pasado un estudio de Bank of America. Según Zhou, muchos se marcharon para cuidar de sus hijos o de sus padres ancianos, renunciaron por discapacidad o enfermedad o se trasladaron a zonas con menor costo de la vida, cambios estructurales a largo plazo que dejan a los restaurantes desesperados por encontrar cocineros, cajeros y camareros.
Incluso antes de la pandemia, muchos restaurantes tenían dificultades para contratar. La paga suele ser baja y las funciones pueden ser agotadoras, con el personal de pie, trabajando en cocinas calientes y tratando directamente con el público. Ahora, el sector se ha visto obligado a dar un estirón sin precedentes y debe recuperar los millones de puestos de trabajo que se perdieron en 2020: se prevé que los establecimientos de comida y bebida experimenten el mayor aumento de empleo de todos los sectores durante la década hasta 2031, según datos de la Oficina de Estadísticas Laborales.
El personal de Matt Herridge, franquiciado de Burger King y Qdoba, ha dimitido, demasiado estresado y cansado para trabajar en sus 11 restaurantes de Virginia Occidental y Ohio. Una gerente general de Burger King, que había trabajado allí durante más de una década, se marchó durante la pandemia a un trabajo de oficina de 9 a 5 en una empresa de mantenimiento de automóviles, desesperada por tener un horario predecible y no tener turnos de noche.
“Me lo contó llorando: ‘Mi hijo quería saber con qué frecuencia iba a poder verme’. Hay muchas historias como la suya”, explica Herridge. “Gente que salió y encontró otro tipo de trabajo más estable”.
En Domino’s, las pizzas tardan más en llegar a los clientes que en 2019 porque la empresa no encuentra suficientes repartidores. Alrededor del 70% de las ubicaciones de Jack in the Box están operando con menos horas de tienda a pesar de un aumento salarial el año pasado.
“La gente realmente ya no quiere esos trabajos”, dijo el economista senior de Lightcast, Rucha Vankudre. “Dada la gran oferta existente en el mercado, la gente se está alejando” de los restaurantes, añade.
Parte del problema es el salario. El salario medio por hora de un cocinero de comida rápida en EE.UU. era de US$12,25 en mayo de 2021, frente a los US$21,22 de un obrero de la construcción o los US$17,28 de un puesto de entrada de datos, según datos del gobierno.
Muchos restaurantes, incluidos McDonald’s Corp. (MCD) y Domino’s, dieron primas a los trabajadores durante la pandemia. Algunas cadenas más pequeñas y franquicias que hicieron lo mismo están ahora luchando por retirarlas.
Herridge empezó a ofrecer una prima de asistencia de US$2 por hora a finales de 2021. Desde entonces, lo ha reducido a un dólar por hora extra, pero afirma que la competencia de otros sectores dificultará su eliminación total.
No es un buen augurio para el reciente énfasis de la Reserva Federal en frenar las subidas de precios en el sector servicios.
“Tengo que subir los precios cuando subo los salarios. Así es como funciona”, dice Herridge, que no tiene personal suficiente para que todos sus locales de Burger King vuelvan a funcionar las 24 horas del día. “Ese va a ser el principal motor de la inflación todavía durante el próximo año o más”.
Sin duda, los restaurantes se encuentran en mejor situación que hace un año, cuando la variante ómicron hizo descarrilar los esfuerzos de reapertura, ya que los empleados enfermaron y los clientes se mantuvieron alejados. Según los datos del NPD, las visitas a restaurantes aumentaron un 24% en enero con respecto al mismo periodo del año anterior.
Pero en Salsarita’s, una cadena de 75 locales con sede en Charlotte (Carolina del Norte), su CEO, Phil Friedman, sigue luchando por retener al personal.
En sus nueve locales de propiedad corporativa, Salsarita’s aumentó el salario medio por hora en unos US$2 el año pasado, hasta casi US$15, para frenar el éxodo. Aunque esto ha ayudado, algunos siguen marchándose: Dos empleados veinteañeros renunciaron hace un mes después de que les dijeran que no podían utilizar sus teléfonos móviles mientras trabajaban, según Friedman. En general, el sector registró una tasa de abandono que rondaba el 6% en 2022, el doble de la tasa de todos los empleos.
“Hay muchas maneras de ganar dinero sin estar en los restaurantes”, dijo. “No hay suficiente gente que quiera dedicarse a esto. Para mí no hay perspectivas de que esto mejore mucho”.
Jazz Salm, de 39 años, ha trabajado de forma intermitente en el sector de la restauración durante más de dos décadas, pero le gustaría dejarlo definitivamente. Salm trabaja 40 horas semanales en una gasolinera preparando comida, pero no gana lo suficiente para hacer frente a los crecientes gastos domésticos. Aunque el otoño boreal pasado empezó a trabajar en un segundo empleo en una cafetería de Valatie (Nueva York), no quiere que sea a largo plazo.
“Espero encontrar algo de estabilidad para no tener que seguir trabajando en el sector de la restauración”, afirma.
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