Bloomberg — El panorama gastronómico de lujo en Francia se está achicando, al menos según la guía Michelin. Es que la cantidad de restaurantes con estrellas de la prestigiosa publicación este año pasaron a ser 29, desde los 31 anteriores.
La Marine, un restaurante especializado en comida de mar y ubicado en una isla en la costa oeste del país, fue el único que recibió tres estrellas en la más reciente actualización.
El chef Alexandre Couillon y su esposa Celine, quienes manejan el establecimiento, recibieron particulares halagos de sus platos con caballa, remolacha y mousse de caramelo, los cuales fueron descritos por la publicación como “monumentos a la cocina moderna”.
La jerarquización de la gastronomía francesa también se ha caracterizado por una mayor atención a las regiones situadas fuera de París. De los 44 establecimientos galardonados, 37 están situados fuera de la capital. Varios de ellos también han sido galardonados con los premios a la mejor sumillería y pastelería.
Los cuatro establecimientos galardonados este año con dos estrellas están situados en cuatro rincones diferentes de Francia, entre ellos L’Auberge de Montmin, en la Alta Saboya, al sureste de Francia, y L’Amaryllis, en Borgoña.
“Más que nunca, los chefs se inspiran en las regiones”, declaró Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, durante la ceremonia celebrada en la ciudad alsaciana de Estrasburgo. Este año, los organizadores reunieron a cocineros con tres estrellas de toda Europa para la presentación de su última guía de Francia. El acto supuso una vuelta a la normalidad para un sector asolado por la pandemia, en el que los restaurantes primero tuvieron que cerrar, luego buscar la manera de contratar personal durante la escasez de mano de obra y ahora lidiar con la inflación de los precios de los alimentos.
Incluso antes del anuncio oficial de la selección de estrellas, la clasificación de la guía Michelin en Francia ocupaba titulares. A finales de febrero se supo que uno de los chefs más famosos del país, Guy Savoy, bajaba de tres a dos estrellas. La misma suerte corrió la marisquería Christopher Coutanceau, en La Rochelle.
En total, 25 restaurantes perdieron estrellas. Además de los dos restaurantes de tres estrellas que pierden su máxima categoría, tres restaurantes que antes tenían dos estrellas pasan a tener una.
El año pasado, Plenitude, situado en el hotel Cheval Blanc de París, propiedad del gigante del lujo LVMH, obtuvo tres estrellas al año de su apertura, una hazaña notable.
Este año hay cuatro nuevos restaurantes con dos estrellas; el año pasado fueron seis. Uno de ellos, Chateau de Beaulieu-Christophe Dufosse, en Busnes, también obtuvo un premio a la sostenibilidad: una estrella verde.
Entre los 39 nuevos restaurantes de una estrella en Francia figuran La Mutinerie de Lyon, Les Cadets de Nantes, Rouge de Nimes y Rozo de Lille. Mallory Gabsi, de 26 años, semifinalista del programa Top Chef de la televisión francesa, obtuvo una estrella por su restaurante homónimo de París y recibió el premio al mejor cocinero joven.
La guía Michelin existe desde 1900; en 1926 empezó a conceder estrellas. Desde el pasado mes de marzo, ha dejado de promocionar restaurantes en Rusia como consecuencia de la guerra de Ucrania.
A continuación figuran los actuales restaurantes franceses con tres estrellas. Un asterisco indica una nueva selección.
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, París, distrito 8
AM par Alexandre Mazzia, Marsella
Arpège, París, distrito 7
Assiette Champenoise, Tinqueux, Grand Est
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Occitanie
Epicure, París, distrito 8
Flocons de Sel, Megève, Alta Saboya
Georges Blanc, Vonnas, Ain
Kei, París, distrito 1
*La Marine, Isla de Noirmoutier
L’Ambroisie, París, distrito 4
L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence, Provenza-Alpes-Costa Azul
La Vague d’Or - Cheval Blanc-St. Tropez, Provenza-Alpes-Costa Azul
La Villa Madie, Cassis, Provenza-Alpes-Costa Azul
Le 1947 - Cheval Blanc, Courchevel, Auvernia-Ródano-Alpes
Le Cinq, París, distrito 8
Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Auvernia-Ródano-Alpes
Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Mónaco
Le Petit Nice, Marsella
Le Pré Catelan, París, distrito 16
Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard, Eugénie des Bains, Nouvelle Acquitaine
Maison Lameloise, Chagny, Borgoña-Franco Condado
Mirazur, Menton, Alpes Marítimos
Pic, Valence, Auvernia-Ródano-Alpes
Pierre Gagnaire, París, distrito 8
Plenitude, Cheval Blanc, distrito 1
Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, Auvernia-Ródano-Alpes
René et Maxime Meilleur, Saint Martin, Saint Martin de Belleville, Auvernia-Ródano-Alpes
Troisgros - Le Bois sans Feuilles, Ouches, Auvernia-Ródano-Alpes
Lea más en Bloomberg.com
