Bloomberg — En los últimos meses, dos de los mejores chefs del mundo en Francia han perdido una de sus tres estrellas Michelin, lo que ilustra un continuo descenso de categoría que ha afectado a restaurantes de renombre.
La Guía Michelin confirmó el lunes en un comunicado que el restaurante homónimo del célebre chef Guy Savoy, ubicado en París, vio una rebaja en sus calificaciones. Esto se produjo después de que se informara anteriormente de que la última edición de la guía para Francia, que se publicará la semana que viene, revelará la rebaja.
Es la primera vez que el establecimiento a orillas del Sena pierde la máxima calificación, la cual ostentaba desde 2002. También se ha visto afectado Christopher Coutanceau, un establecimiento de tres estrellas especializado en mariscos y situado en La Rochelle, en la costa suroeste de Francia.
Se trata de otro sorprendente anuncio de la guía, que el pasado mes de octubre despojó de estrellas a tres de los mejores restaurantes de Nueva York: Carbone, Peter Luger y Marea. Aunque su impacto ha sido cuestionado en los últimos años, la guía, que tiene su sede en Francia, todavía puede transformar la suerte de los restaurantes que avala.
“Es fácil meterse con Michelin, pero quien diga que ha perdido su influencia no tiene ni idea de lo que habla”, declaró el año pasado a Bloomberg News David Kinch, que fue chef propietario del restaurante Manresa de Los Gatos, galardonado con tres estrellas Michelin. Para él, “todo cambió de la noche a la mañana” cuando su restaurante fue galardonado con una tercera estrella en 2016, lo que trajo reservas sin parar de clientes primerizos que habían leído sobre Manresa. Casi de inmediato, dijo Kinch, el 25% del comedor se convirtió en comensales que volaban desde Nueva York. “En cualquier momento se oían tres idiomas diferentes en la sala”, añadió.
Pero el sector de la restauración sigue tambaleándose por las presiones inflacionistas y la escasez de mano de obra en todo el mundo, mientras emerge de la sombra de la pandemia.
Manresa cerró sus puertas en diciembre. “La restauración de tres estrellas está viviendo una transición muy dura”, declaró Kinch a Bloomberg. “Los chefs que estaban acostumbrados a tener ejércitos de personas han tenido que replantearse su manual de operaciones”.
Y Noma, uno de los restaurantes más famosos del mundo, anunció este año que cerrará a finales de 2024, calificando de insostenible el modelo de la industria de la alta cocina.
Francia, que cuenta con el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin del mundo, no es inmune. Un portavoz de Michelin respondió ante preguntas de Bloomberg News que 27 restaurantes del país perderán sus estrellas. Además de los dos restaurantes de 3 estrellas que han bajado de categoría, cinco establecimientos de 2 estrellas pasan a tener una estrella, y 20 restaurantes de una estrella serán retirados de la lista de aquellos con estrellas. El anuncio completo de las estrellas Michelin de Francia tendrá lugar el lunes 6 de marzo en un acto en directo en Estrasburgo.
“Somos plenamente conscientes del impacto de nuestras decisiones en los restaurantes afectados”, declaró Michelin en su comunicado anterior. Los lectores “esperan que nuestras recomendaciones sean serias y fiables para orientarles en sus elecciones”, añadió.
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