Bloomberg — El anuncio del cierre del restaurante Noma, de René Redzepi, en Copenhague atrajo mucha atención, pero hay una tendencia más amplia que se sigue manifestando: en mi opinión, los restaurantes con estrellas Michelin ya no son lo que eran, ni tampoco la experiencia Michelin.
Empezó con la pandemia y el colapso de los viajes relacionados con la gastronomía. Los clientes japoneses, en particular, eran importantes defensores de la experiencia Michelin, y hasta los últimos meses apenas salían al extranjero. Gran parte del negocio turístico de los restaurantes con estrellas Michelin sin duda volverá, pero la emoción ha desaparecido y mucha gente está cómodamente instalada en sus nuevos hábitos de comida casera, comida para llevar y comidas rápidas en la carretera.
Una segunda tendencia en contra de Michelin es el continuo aumento del interés por la comida asiática en Occidente. En Japón y Singapur hay muchos restaurantes excelentes con estrellas Michelin, pero en Europa y Estados Unidos los restaurantes asiáticos quedan en gran medida fuera de la red de clasificaciones Michelin. Si desea explorar la cocina regional de la India o China, por ejemplo, puede dejar a un lado su guía Michelin.
Una exploración Michelin, quizá durante un viaje a Europa, solía ser una forma de encontrar novedades culinarias. Mi comida favorita de todos los tiempos fue en el Pierre Gagnaire de Tokio (sólo tiene dos estrellas), y he estado en más de 120 restaurantes con estrellas Michelin a lo largo de los años. Ahora no necesito aventurarme más allá de los suburbios de Washington para probar nuevos platos de la región india de Chennai o de Wuhan (China).
Y luego está la difusión de la marca Michelin. Ahora hay guías Michelin para muchas ciudades estadounidenses, lo que ha hecho que la marca pierda cierta exclusividad. Michelin ha concedido estrellas a 24 restaurantes de la zona de Washington, por ejemplo. A mí me gustan muchos de estos lugares, pero sospecho que Michelin los califica según una curva.
Las redes sociales son otra parte de la evolución del mercado. Instagramear la comida es un pasatiempo popular, y a algunos restaurantes les va mejor que a otros. Mucha gente, comprensiblemente, es reacia a sacar el móvil con la cámara en un establecimiento de alta cocina parisina, mientras que lo hará encantada en un local creativo y más informal de nouvelle cuisine india en Londres o Singapur. El Bulli (ahora cerrado) y Noma han sido sorprendentemente buenos a la hora de atraer publicidad e inducir peregrinaciones, pero aparte de la cima del mercado, los restaurantes con estrellas Michelin operan en desventaja publicitaria.
Otro factor en contra de Michelin es la creciente presión del tiempo, especialmente entre su clientela acomodada. Muchas de las experiencias gastronómicas con estrella Michelin son lentas y los menús de precio fijo suelen estar diseñados para ocupar toda la velada, sobre todo si se acompañan de vino. Pero la gente está cada vez más ocupada, y la atracción que ejerce el teléfono inteligente sobre los mensajes de texto, las publicaciones y los tweets es cada vez mayor. Y puede que, debido a la pandemia, todos queramos estirar las piernas más a menudo. Hablando por mí, me interesa mucho menos que antes la comida de tres horas.
El descenso del consumo de alcohol en muchas partes del mundo también puede ser negativo para la experiencia Michelin. El consumo de marihuana, por el contrario, está aumentando, y eso, por supuesto, anima a picar algo en casa.
Por último, están los propios restauradores: Dirigir un restaurante con estrella Michelin puede no ser, a largo plazo, el mejor modelo de negocio para un chef famoso. El horario es extenuante, e incluso los pequeños deslices son penalizados por los críticos. Una vez que se es famoso, ¿por qué no volar por el mundo aceptando encargos de los más ricos para cocinar en sus eventos privados? Se puede viajar, trabajar menos y evitar la atención de los medios de comunicación. Suele ser el camino más lucrativo y ayuda a evitar el agotamiento. También se pueden vender productos alimentarios por Internet, como planea hacer el grupo Noma.
Si las estrellas Michelin están perdiendo parte de su encanto, no es del todo malo. El sistema Michelin se basa en una jerarquía bastante estricta y en la idea de que el crítico puede comparar restaurantes en un número relativamente pequeño de dimensiones. Inhibe la innovación tanto como la apoya, ya que los chefs se dan cuenta de que pueden ser penalizados si se salen demasiado de lo establecido.
Las estrellas Michelin no van a desaparecer. Pero ahora son una parte más del paisaje culinario y mediático. Hoy en día es fácil encontrar un crítico gastronómico o un sitio web cuyos gustos coincidan con los suyos. Incluso puede que ese sitio web se llame “Michelin”, y no hay nada malo en ello, pero no espere que todos los demás sigan su ejemplo.