Bloomberg — Llega el mejor día del año para picar algo en Estados Unidos, la Super Bowl. Pero para la gente del negocio de la comida de fiesta, la semana anterior es la grande. Este periodo de siete días ha sido bautizado como el “Viernes Negro” de la industria de los aperitivos: El año pasado, los aficionados compraron 112 millones de libras de tortilla, pretzels, patatas fritas y salsas en el período previo al partido, y las ventas alcanzaron los US$616 millones, según SNAC International.
Aunque las salsas y las papas fritas envasadas dominan el día del partido, hay algunos platos que exigen más atención. Ejemplo A: Cerdos en una manta. Ha sido una de las cinco recetas más buscadas antes del Super Bowl LVII, justo por detrás de los Philly cheesesteaks.
Una persona que preparará el plato antes del partido de este año en Glendale, Arizona, el 12 de febrero, es el chef estrella Kwame Onwuachi.
“Me apunto a cualquier excusa”, afirma el chef propietario del nuevo y dinámico restaurante neoyorquino Tatiana. Se crió en la ciudad y no animará ni a los Philadelphia Eagles ni a los Kansas City Chiefs. Pero solía cocinar para Rihanna y asistirá a su espectáculo del descanso, su primera actuación en directo en cinco años.
Hay, por supuesto, innumerables recetas de cerdos en una manta. La estrella de Food Network Alex Guarnaschelli hace su versión con perejil metido en la manta de hojaldre y tabasco mezclado con la salsa de mostaza.
La genial versión de Onwuachi se basa en una receta de su madre, Jewel Robinson, que tenía un negocio de catering. “A mi madre le encantaba servirlos en los eventos con una salsa de mostaza criolla que yo sigo haciendo hoy en día”, dice el chef. Su versión lleva salchichas andouille ahumadas envueltas en hojaldre. “Crecí comiendo salchichas andouille de niño. También fui camarero de catering durante un tiempo, donde abundaban los cerdos en una manta”.
El secreto de las versiones más adictivas, además de asegurarse de que el hojaldre no esté empapado, es la salsa que lo acompaña. La versión especiada de Onwuachi lleva un chorrito de jugo de limón fresco, mostaza criolla y, lo más importante, condimento criollo. Onwuachi utiliza el condimento Kwame’s Mom’s House, de su exitoso libro de cocina My America: Recipes from a Young Black Chef, escrito con Joshua David Stein (Penguin Random House; US$35). Pero puede utilizar un tarro de la especia comprado en la tienda.
Lo mejor de los cerdos en una manta, además de su éxito en el Super Bowl, es que son un excelente antídoto contra la resaca que invariablemente sigue al domingo de la Super Bowl. Onwuachi anima a la gente a hacer más o a esconder algunos sin hornear en el refrigerador. “Las sobras son aún mejores al día siguiente, cuando necesitas un estimulante”, dice. Basta con calentarlos rápidamente en una bandeja de horno precalentada.
En cuanto a Rihanna, Onwuachi dice que aún no ha venido a verlo a Tatiana. Pero puede que sirva estos cerdos en una manta la próxima vez que la vea. “Los destrozaría”, dice.
Cerdos criollos en una manta
Para unas 30 personas
Cerdos en una manta
2 huevos grandes, ligeramente batidos
1 cucharada de leche
Harina común, para espolvorear
1 lb. de hojaldre congelado, descongelado
4 salchichas andouille (preferiblemente D’Artagnan) o hot links o su salchicha ahumada precocinada favorita
Sal en escamas, preferiblemente Maldon
Salsa de mostaza criolla
3 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de mostaza criolla
1 ½ cucharadas de miel
1 cucharada de zumo de limón fresco
2 cucharaditas de condimento criollo comprado en la tienda
Sal Kosher
Guarnición opcional: Cebollino en rodajas finas
Prepare los cerdos en una manta. Precaliente el horno a 425F. Forre 2 bandejas para hornear con papel pergamino. En un bol pequeño, bata los huevos y la leche. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda una hoja de hojaldre y, a continuación, córtela por la mitad, de modo que sea tan larga como la salchicha. Refrigere el hojaldre que no vaya a utilizar para que no se caliente demasiado y quede pegajoso.
Seque la salchicha con papel de cocina. Coloque un eslabón en el borde longitudinal del hojaldre. Unte los últimos cinco centímetros del extremo del hojaldre con el huevo batido y, a continuación, enrolle bien la salchicha. Coloque la salchicha envuelta, con el lado sellado hacia abajo, en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Congele hasta que esté listo para hornear. Repita el proceso con el resto de las hojas de hojaldre y las salchichas.
Corte las salchichas envueltas en trozos de 1 pulgada y colóquelas en las bandejas para hornear forradas con pergamino a unos 5 cm de distancia. Asegúrese de utilizar un cuchillo afilado para evitar estirar el hojaldre.
Unte cada trozo con una capa de huevo y espolvoréelos con sal en escamas. Hornee durante 15-20 minutos, hasta que el hojaldre esté crujiente y dorado y las salchichas del interior estén calientes (puede probar con una brocheta o la punta de un cuchillo fino y afilado). Gire la bandeja según sea necesario para garantizar una cocción uniforme.
Mientras tanto, prepare la salsa criolla. En un bol, combine todos los ingredientes y mézclelos bien. Pruebe y añada limón, miel y sal si es necesario.
Para servir, cubra con una pequeña porción de salsa de mostaza. Si lo desea, adorne la salsa con cebollino.
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