Bloomberg — Si el sector de la restauración ha encontrado algún resquicio de esperanza en la pandemia, ha sido la forma en que chefs y operadores han convertido operaciones improvisadas en historias de éxito.
En Estados Unidos, proyectos como Locust, especializado en albóndigas, de Nashville, y Bonnie’s, un restaurante cantonés-americano de Nueva York, se han convertido en auténticos éxitos y han animado a muchos chefs a convertir sus espacios temporales en permanentes. Esta tendencia continuará en 2023. Por ejemplo, el chef Ryan Poli, que trabajó en el aclamado Catbird Seat de Nashville. Sus autodenominadas “cenas pandémicas clandestinas” para clientes de pago se han convertido en la base de Iggy’s, su próximo restaurante centrado en la pasta. Al otro lado de la ciudad, el popular Kisser, un restaurante pop-up de cocina japonesa, abrirá sus puertas a tiempo completo. (La ciudad de Tennessee también podría ser la incubadora de restaurantes número 1 del país).
Poli es el último de una serie de chefs que se han desabrochado la bata de cocinero de alta cocina para dedicarse a una cocina más informal. En Nueva York, Hoyoung Kim, chef de Jua, se dedica a la cocina coreana más accesible en Moono.
Algunos chefs consagrados ven 2023 como el momento de expandir su marca, ya sea inaugurando comedores fuera de sus ciudades o experimentando con cocinas ajenas a sus zonas tradicionales. El rey de la pasta de Los Ángeles, Evan Funke, abrirá un nuevo local italiano en Chicago, además de en su ciudad natal. Y en Nueva York, el chef Alex Stupak, que ha construido su imperio Empellon en torno a las tortillas caseras, lanza su primer concepto no mexicano, Mischa. Lo llama “una exploración de lo que puede ser un nuevo restaurante americano”.
En otras palabras, habrá mucho que comer en 2023, desde Los Ángeles a Las Vegas y Washington, con platos destacados como el regreso de un maestro del sushi y un comedor de un cofundador de Noma. Siga leyendo para saber dónde debería reservar mesa en el futuro.
Miami
Pastis
Los restauradores Stephen Starr y Keith McNally abren el segundo establecimiento de la emblemática brasserie francesa neoyorquina Pastis en el distrito Wynwood de Miami, en la calle 26 NW. El enorme restaurante de 8.000 pies cuadrados, además de un extenso patio al aire libre, ha sido diseñado por McNally y Paisely Design Ian McPheely, que también creó la ubicación de Manhattan. El restaurante servirá los clásicos franceses por los que es conocido, como caracoles con mantequilla de ajo, croque madame o monsieur y filetes fritos.
Apertura prevista: Febrero
Nashville
Kisser
Strategic Hospitality, los creadores del concepto detrás de Catbird Seat y Locust, se han asociado con el chef Brian Lea y su socia Leina Horii en Kisser, una manifestación física de su popular pop-up pandémico del mismo nombre. Está previsto que se inaugure en Highland Yards, la nueva urbanización de East Nashville, donde los aficionados podrán degustar platos japoneses informales como sandos de pan de leche, arroz al curry y onigiri (bolas de arroz).
Apertura prevista: Febrero
Iggy’s
Durante tres años, Ryan Poli fue el chef ejecutivo del restaurante más aclamado de Nashville, Catbird Seat. Tras tomarse un tiempo libre para cocinar en el aclamado Potato Head Beach Club de Bali, el chef regresa a Music City para abrir su primer proyecto en solitario. Iggy’s es un restaurante informal centrado en la pasta, con capacidad para 60 comensales, situado en el prometedor barrio de Wedgewood-Houston, en Nashville. Tendrá mesas y mostradores, y en la entrada habrá un mercado de productos para llevar, como pastas frescas y salsas. Matthew, hermano de Poli y antiguo director de bebidas de Catbird Seat, supervisará el programa de cócteles clásicos y bebidas a base de amaro.
Apertura prevista: Mayo
Nueva York
Moono
Hand Hospitality -responsable de innumerables conceptos coreanos por toda la ciudad, como Atomix, actualmente en el puesto 33 de los 50 mejores restaurantes del mundo- está detrás de Moono, el segundo concepto coreano del chef Hoyoung Kim. A diferencia de Jua, restaurante de Kim galardonado con una estrella Michelin, Moono ofrecerá un menú a la carta con platos más informales, a un precio de entre 20 y 30 $, que se inclinarán por la cocina tradicional coreana, con selecciones de jeon (tortitas coreanas) y twigim (buñuelos coreanos).
Apertura prevista: Febrero
Mischa
El titán de los tacos Alex Stupak se apodera del Midtown. A pocos pasos de su popular restaurante mexicano Empellón, el chef abrirá un local con capacidad para 150 comensales en el edificio Citicorp de la calle 53. Para honrar los estándares de Midtown, planea servir ensaladas, filetes y sándwiches, aunque en formatos no tradicionales. Su perrito caliente será una falda de ternera curada en tripa natural, calentada en grasa de ternera curada y servida en un panecillo de patata casero. Su hamburguesa individual se elabora con gallina de los bosques y setas shiitake y se sirve con patatas fritas de cinco pulgadas de largo.
Apertura prevista: Febrero/marzo
Sushi Ichimura
El icónico chef neoyorquino de sushi Eiji Ichimura, anteriormente de Brushstroke y luego de Uchu, donde consiguió dos estrellas Michelin, vuelve al servicio de mostrador con un restaurante homónimo en colaboración con el chef de L’Abeille Mitsunobu Nagae y su socio Rahul Saito. (De hecho, el mostrador de 10 plazas estará al lado de L’Abeille, en Tribeca). Previsto para la primavera, se espera una experiencia omakase de alta cocina con un precio de unos 450 dólares y pescado importado de Japón, utilizando varias técnicas de envejecimiento del marisco por las que es conocido el chef.
Apertura prevista: Primavera
Ilis
Tras años de planificación, Mads Refslund, cofundador de Noma, se prepara para inaugurar su esperado restaurante de Greenpoint, Brooklyn (Nueva York). En colaboración con Will Douillet, antiguo alumno de Alinea, los 50 asientos del restaurante están orientados hacia la cocina central abierta. Los comensales podrán degustar un menú con platos de temporada centrados en las verduras.
Apertura prevista: Primavera
Louisville, Kentucky
Nami
Para su primera apertura en cinco años, el célebre chef Edward Lee rendirá homenaje a su herencia con este asador coreano. Ha contratado a Breanna Baker, de su emblemático 610 Magnolia, para dirigir la cocina, junto con el chef local Yeon-Hee Chung. Además de mucha carne a la parrilla, el menú incluirá platos favoritos como el arroz bibimbap y mandu (albóndigas). En la planta superior del Nami, de dos niveles, habrá mesas de parrilla coreana y una sala privada de karaoke. Al lado, el equipo gestionará la tienda Neighbors Noodles, que ofrecerá platos como Spicy Korean Ramen para llevar.
Inauguración prevista: Marzo/abril
Los Ángeles
Funke
Evan Funke, propietario de los populares Felix y Mother Wolf, se ha asociado con el agente inmobiliario Kurt Rappaport para abrir su tercer restaurante italiano, dedicado a la cocina regional y a sus pastas de culto. El restaurante de tres plantas, situado en el bulevar South Santa Monica de Los Ángeles, tendrá 180 plazas y un bar en la azotea.
A finales de año, Funke abrirá Tre Dita en Chicago. Su primer proyecto fuera de Los Ángeles es en colaboración con el gigante de la hostelería local Lettuce Entertain You. Situado en la segunda planta del St. Regis Chicago, el restaurante toscano contará con chimenea abierta, cocina italiana a la leña y, por supuesto, pasta.
Apertura prevista de Funke: Marzo; apertura prevista de Tre Dita: Otoño
Somni
Aitor Zabala ya tiene dos estrellas Michelin por Somni, el progresivo menú degustación catalán-californiano que se ubicaba en la aclamada e imaginativa boîte de tapas, el Bazar de José Andrés. Este último cerró en 2020. Zabala está trasladando el restaurante a un espacio de 2.000 pies cuadrados en Beverly Hills como proyecto en solitario. Aunque ahora tiene casi el doble de espacio, cocinará para sólo 14 comensales por noche. El chef promete preparaciones inesperadas como el Pollo L’ast: piel de pollo cortada en forma de pollo asado y rellena de mousse de hígado de pollo.
Apertura prevista: Agosto
San Luis
Sado
El chef Nick Bognar ha recibido elogios por INDO y Nippon Tei; su cuarto restaurante, Sado, es muy esperado. En Shaw Avenue, en el barrio de Hill, este restaurante japonés de 120 plazas se centrará en preparaciones de pescado, crudo y cocinado, como kanpachi curado con té negro y kinmedai a la parrilla con binchōtan y curry verde. En el comedor, Bognar ofrecerá un menú a la carta; parte del espacio se dedicará a un mostrador omakase de seis a ocho plazas.
Inauguración prevista: Enero
Washington
La’ Shukran
Michael Rafidi, el chef del restaurante de Oriente Medio Albi, galardonado con una estrella Michelin y siempre abarrotado de gente -alabado por sus pitas hinchadas y calientes y sus platos cocinados en horno de leña-, está trabajando en su tercer restaurante. El nombre se traduce como “No, gracias” en árabe, y el local será un híbrido de restaurante levantino de 80 plazas, bar de cócteles y local nocturno con DJ. Situado en el barrio Union Market de Washington, el local tendrá un bar y un comedor en la azotea, justo encima del tercer local de la cafetería y panadería de Rafidi, Yellow. En La’ Shukran se mezclarán influencias francesas y árabes en platos como el shawarma frites.
Apertura prevista: Verano
Houston
El Club Marigold
A finales de este año, Goodnight Hospitality (el equipo que está detrás de March y Rosie Cannonball) traerá al barrio de Montrose esta esperada renovación del bar honky-tonk del grupo, Goodnight Charlie’s. La música en directo continuará a través de un piano de media cola. La música en directo continuará a través de un piano de media cola, y el chef Austin Waiter dirigirá el moderno menú continental con platos como un sándwich de caviar Kaluga y un Wellington de pato confitado; June Rodil se encargará de servir las bebidas con maestría. El comedor, de diseño art déco y 69 plazas, cuenta con lámparas de cristal de Murano.
Inauguración prevista: Septiembre
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