Lima — La iniciativa ‘The World’s 50 Best’ reconoció este martes a los 50 mejores restaurantes de América Latina este 2022, con el objetivo de celebrar la gastronomía regional, y la presencia de Perú nuevamente se llevó los reflectores. Es así que cuatro restaurantes ubicados en Lima están en el top 10 del listado, y otros cinco establecimientos peruanos resaltan entre lo mejor del ambiente culinario latinoamericano.
“Las listas anuales de los 50 mejores restaurantes de América Latina son creadas por la Academia de los 50 Best en Latinoamérica, un grupo influyente de 300 líderes en la industria de restaurantes en toda la región, cada uno seleccionado por su opinión experta sobre la escena restaurantera”, resalta 50 Best sobre el ránking que sale año tras año.
La compañía digital de eventos William Reed, que pertenece a la industria de alimentos y bebidas, organiza este sistema de votación garantizando que ninguno de los empleados del organizador, ni de los patrocinadores asociados con los premios, formen parte de la Academia votante.
“Lo que constituye ‘lo mejor’ se deja al criterio de estos gourmets confiables y experimentados”, resalta William Reed sobre el proceso de votación de los 50 Best. Para la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina la consultora encargada de los procedimientos para la votación fue Deloitte, que tuvo acceso al proceso de votación y los datos de los restaurantes considerados.
LOS NUEVE RESTAURANTES PERUANOS EN LA LISTA 50 BEST LATAM
OSSO: EL FAVORITO DE LOS AMANTES DE LA CARNE
Varios años atrás el restaurante Osso empezó a figurar en el listado de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, resaltando por ser imagen de una nueva ola de la carnicería. En el ránking de este 2022, el restaurante ubicado en Lima se posiciona en el puesto 38 de la lista.
“Osso es el lugar para ir en Lima para disfrutar de los mejores cortes, desde chuletón perfectamente cocinado hasta salchichas con sabor, con casi todo asado a la parrilla. Informal, ruidoso y rústico, este es un lugar para ensuciarse las manos y volverse uno con su yo carnívoro”, destacó 50 Best.
El chef de este establecimiento, Renzo Garibaldi, se entrenó en carnicería sostenible en Estados Unidos desde el 2010, desarrollando ideas para abrir su restaurante. Entre los platos típicos se encuentran el carpaccio de Osso, las chuletas deconstruidas, las hamburguesas artesanales y el exclusivo steak tartar de wagyu, preparado con cebolleta, sal de maras y yema de huevo.
RAFAEL: UN RESTAURANTE CON HISTORIA
En el puesto 32 de los 50 mejores restaurantes de América Latina se posiciona Rafael, una apuesta gastronómica limeña que combina platos históricos del Perú con inspiración de la comida ‘Nikkei’ (fusión peruano japonesa). Este restaurante abrió sus puertas 22 años atrás y fue fundado por el abogado convertido en chef Rafael Osterling, mientas que Rodrigo Alzamora se desempeña en la actualidad como su chef ejecutivo.
Entre otros reconocimientos Osterling resalta como el primer peruano en recibir un Gourmand World Cookbook Award por su libro Rafael, El Chef. En Lima, el ejecutivo lidera un restaurante marino llamado El Mercado y también cuenta con el restaurante Oficial en Bogotá.
En su listado 50 Best destaca sobre el restaurante Rafael que las combinaciones culinarias del restaurante pueden ser incongruentes, pero funcionan: “el ceviche puede ser seguido por pizza; pulpo a la plancha con aceitunas y ajos confitados; y sashimi de mollejas de ternera con trufa y guisantes dulces”. “Puede sonar un poco inusual, pero, como lo atestiguan sus dos décadas de historia, funciona de manera brillante”, remarca.
ASTRID Y GASTÓN: DONDE TODO EMPEZÓ
El pionero de la internacionalización de la gastronomía peruana fue el chef Gastón Acurio, quien se unió a la repostera Astrid Gutsche para liderar la propuesta Astrid y Gastón en 1994. La combinación del alto nivel gastronómico de ambos chefs modernizó y popularizó la comida peruana, y dejó el terreno asentado para que otras generaciones de chefs desarrollaran sus propios proyectos en las últimas décadas.
Es así que Astrid y Gastón mantiene su presencia en la lista de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, ocupando el puesto 30 este 2022. El espacio en el que se encuentra acondicionado el restaurante también es icónico: conocido como Casa Moreyra y ubicado en San Isidro, distrito de Lima, este lugar tiene un pasado de 300 años y alberga un bar, habitaciones privadas, una cocina de desarrollo, un patio y una huerta.
Astrid y Gastón ha tenido una importante trayectoria en los listados de 50 Best. En 2013, con la lista inaugural de América Latina, el restaurante ocupó el primer lugar del listado regional mientras que recibió el premio ‘Art of Hospitality’ en 2017. Por otro lado, Astrid Gutsche ganó el premio a la mejor pastelera latinoamericana en 2015. Actualmente el chef ejecutivo del restaurante es Jorge Muñoz, acompañado de Acurio y Gutsche en los cargos de chef y repostera respectivamente.
“En un día cualquiera, puede esperar encontrar arroz pegajoso con cangrejo a la parrilla o cerdo confitado con cebollas caramelizadas. Para el postre, prepárese para un delicioso baklava con melocotones y vino tinto, o un pastel de té verde con cardamomo, miel y menta”, resalta 50 Best sobre este establecimiento.
MÉRITO: COMBINACIÓN DE PERÚ Y VENEZUELA
En el puesto 11, muy cerca del top 10, se posicionó este año la propuesta gastronómica Mérito, liderada por el chef caraqueño Juan Luis Martínez. Martínez estableció su restaurante en el distrito de Barranco, ubicado en Lima, desde 2018, y en Mérito apunta a combinar los productos locales peruanos con recuerdos de su tierra venezolana.
“Pruebe la quesadilla de raíz de yuca rellena con queso de cabra; el loche de calabaza con la pesca del día; el tiradito de vieiras con leche de tigre de tumbo ; o la panceta de cerdo glaseada”, destaca 50 Best sobre la carta de Mérito.
En pandemia, al igual que otros negocios gastronómicos, Martínez apostó por una iniciativa llamada Demo, que funcionaba mediante delivery y que hoy se establece al lado de Mérito con una oferta especializada en desayunos y panadería.
MAYTA: DONDE LO CONTEMPORÁNEO BRILLA
El restaurante fundado por Jaime Pesaque en 2008 destaca por ofrecer a sus comensales mezclas contemporáneas de ingredientes peruanos con técnicas culinarias globales, y según 50 Best sus platos resaltan por ser vibrantes, coloridos y llenos de sabor. Así, este 2022 Mayta ocupa el noveno lugar en la lista de los mejores restaurantes de América Latina.
“Traducida como ‘tierra noble’ en el idioma aymara hablado por grupos de indígenas en los Andes, Mayta busca reflejar la tierra y la cultura del Perú. Ingredientes como el paiche, una especie invasora de pescado que amenaza el ecosistema de la Amazonía, se utilizan de pies a cabeza en varios platos del menú“, enfatiza 50 Best sobre el restaurante.
Jaime Pesaque es conocido por haber trabajado en El Celler de Can Roca, alguna vez el mejor restaurante del mundo, antes de abrir su propio local en Lima. Con Mayta, Pesaque debutó en la lista de los 50 Best de América Latina en 2019; obtuvo el precio ‘Highest Climber Award en 2020; y esta vez, Pesaque se posiciona dentro del top 10 de la lista regional.
MAIDO: COMIDA NIKKEI POR EXCELENCIA
Combinar ingredientes peruanos con la cocina japonesa es una de las variantes gastronómicas que más destaca en Perú, y que es mejor conocida como comida ‘Nikkei’. Esa misma técnica gastronómica es la que desarrollo Mistuharu ‘Micha’ Tsumura, chef de Maido, en este establecimiento peruano japonés que se posiciona en el tercer lugar de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
“Habiendo recibido un valioso entrenamiento en Osaka, Tsumura aplica sus conocimientos al nigiri a lo pobre y al toro con ponzu amazónico, que son fortalezas particulares en Maido”, destaca 50 Best sobre el emblemático restaurante ubicado en el distrito de Miraflores, en Lima.
Por tres años consecutivos (2017, 2018 y 2019) Maido fue el número uno en la región según la lista 50 Best, algo que lo ha hecho destacar en el continente y el mundo. Una parada casi obligatoria para los turistas que llegan al Perú a degustar su variedad gastronómica.
De otro lado, Tsumura aprovechó durante la pandemia del Covid-19 en el negocio del pollo a la brasa, un clásico para almuerzos y cenas a nivel nacional, y abrió la cadena Tori Pollería. Ya cuenta con dos sucursales en Lima y ofrece delivery mediante diversos aplicativos en la capital.
MIL, KJOLLE Y CENTRAL: TRES EXPERIENCIAS ÚNICAS
Los grandes ganadores de la celebración realizada en Mérida (México) la noche de este martes fueron los chefs Pía León y Virgilio Martínez, quienes lideran y supervisan tres restaurantes incluidos en el listado de 50 Best este 2022 con uno de ellos liderando la lista regional.
En el puesto 44 figura Mil, ubicado en Moray, Cusco, dentro del Valle Sagrado de Perú. Virgilio Martínez y Pía León supervisan este concepto, mientras que el chef Luis Valderrama dirige la cocina. Mil ofrece a sus comensales un menú de degustación de ocho platos que exploran ingredientes locales, resaltando los cereales, proteínas como carne de cordero y llama, y tubérculos.
En el puesto 8 de la lista -dentro del top 10- se ubica Kjolle, donde se ofrecen productos desde el Amazonas hasta los Andes de Perú y un menú de degustación lleno de experiencias locales. Pía León lidera esta cocina, con el establecimiento ubicado en el distrito de Barranco (al lado de Central). “Todo, desde las mesas hasta la vajilla, que está hecha de cedro y capirona de la selva amazónica, muestra lo mejor de Perú”, resaltó 50 Best sobre este restuarante.
Pía León fue reconocida como la mejor chef del mundo en el 2021 por 50 Best, y también destacó como la mejor chef femenina de la región en 2018. La chef pasó por Astrid y Gastón, otro restaurante incluido en esta lista, y el hotel Ritz de Nueva York, antes de abrir su primer restaurante en solitario.
Finalmente en el primer lugar del ránking de Latinoamérica se posiciona Central, dirigido por Virgilio Martínez y Pía León. En 2021, Central fue nombrado el restaurante más grande de América Latina 2013-2021 en la edición especial retrospectiva ‘Pasado y Futuro’ de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Central Ttmbién ganó el premio al restaurante sostenible en 2019 y el premio al arte de la hospitalidad en 2020.
Además de ser el mejor restaurante de Latinoamérica según 50 Best, Central también es el mejor establecimiento en Perú. “El menú de degustación, denominado Mundo Mater, presenta clásicos como Tierra de Maíz y Tallos Extremos, además de presentar algunos platos nuevos, como Rocas Negras (con algas, almejas y calamares), Conexión Amazónica (con cecina, arapaima y yuca) y Azul -Green Ocean (una combinación de vieiras y pepino)”, remarcó la iniciativa.
Cabe resaltar que la hermana de Virgilio Martínez, Malena Martínez, es quien dirige el proyecto de investigación Mater Iniciativa, que obtiene ingredientes para Mil, Central y Kjolle principalmente desde el Valle Sagrado.
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