Bloomberg — Como le dirán varias generaciones de bebedores, el whisky es algo que no necesita acompañamiento, más o menos un cubito de hielo opcional.
Por eso, la idea de maridar este embriagador líquido ámbar con la comida parece un insulto al whisky. En el mejor de los casos, la comida puede ser un actor secundario junto a una bebida espirituosa que no quiere compañía.
En eso coinciden los responsables del restaurante Glenturret Lalique, a una hora en auto al norte de Edimburgo. Por eso, aunque el comedor fue galardonado con una estrella Michelin en febrero (la primera destilería en obtener esa distinción), el whisky se mantiene separado. No se trata de un restaurante de destilería. Es un restaurante de alta cocina que se encuentra en una destilería.
Glenturret no es una destilería cualquiera. Es la destilería más antigua de Escocia en funcionamiento continuo. Aquí se elabora whisky desde 1763, utilizando las aguas de Loch Turret y la cebada cultivada en los campos cercanos.
También es una de las destilerías más elegantes que existen. En 2019, el fabricante de cristalería francés Lalique y el multimillonario suizo Hansjörg Wyss compraron el negocio a los fabricantes de bebidas Edrington Group Ltd. Anteriormente, Glenturret producía Famous Grouse, un whisky de mezcla para el mercado de masas que era la marca de whisky más vendida de Escocia.
La nueva estrategia de Glenturret no podría ser más diferente. El whisky que ahora produce en pequeños lotes es caro. El restaurante con estrellas Michelin ha sustituido a la gira de la Famous Grouse Experience, que era conocida por atraer a autocares llenos de turistas y por atracciones tan efectivas como la botella de whisky más grande del mundo.
Hoy en día, los trucos han desaparecido y Glenturret es el único whisky que se fabrica en la destilería. Sus whiskies Triplewood, 10 años ahumado con turba, 12 años y 15 años figuran como finalistas en los Scottish Whisky Awards de este año. Ahora es posible gastar 40.000 libras (US$46.294) en una sola botella, la de Glenturret, de 50 años, en un decantador Lalique de color negro azabache.
Pero la nueva experiencia de Glenturret no es sólo para snobs. Sigue habiendo visitas guiadas, y una buena cafetería junto al restaurante vende tazas de té y pan dulce, lo típico de las destilerías.
Es el restaurante que está cambiando el concepto de lo que puede ser cenar en una destilería. “Cuando me enteré del trabajo, las connotaciones eran bon bons de haggis, shortbread, salsa de whisky... ya sabes”, dice el chef Mark Donald. Se hizo cargo de la cocina de Glenturret en 2021, insistiendo en que no se debe “freír lo que sea” o “comida pesada, a base de porridge, cremoso”. Y que el whisky debe dejarse para después de la cena.
Su delicioso menú de degustación de 15 platos, de 150 libras por persona, se inspira en recetas e ingredientes locales escoceses y se ve influenciado en los puntos adecuados por la especialidad de la destilería. Es alta cocina con sentido del humor escocés.
Ese ambiente se respira en el comedor, aunque parezca formal, con manteles blancos, sumilleres trajeados y costosas lámparas de araña de Lalique.
Uno de los primeros platos que se sirven es una reinvención del tattie scone, una tortita de pan y papas que suele encontrarse en los buffets de los hoteles baratos. Es duro como un disco olímpico y empapado en aceite, bueno para aliviar la resaca y favorecer un ataque al corazón. Aquí se eleva a un bocado esponjoso al estilo de los panes bao que parece un bonus de poder en un videojuego. Se rellena con una cremosa mayonesa de yema de huevo y se remata con una porción de caviar y una rebanada de wagyu crudo.
Aunque la seriedad de la cocina y la calidad de los ingredientes son evidentes, se trata de un menú muy sugerente. El “bisque-it” de bogavante, con suero de leche, matcha y yogur entre galletas de caparazón de bogavante, se corta en la silueta del marisco. No hay forma de comer las patas y las pinzas delicadamente cortadas sin usar los dedos, una experiencia que aporta una diversión inesperada.
Uno de los pocos platos que llevan whisky es también uno de los más destacados: El crujiente milhojas tiene capas de galleta de café verde y un relleno de mantequilla, sobre el que se invita a chorrear una rica salsa elaborada con whisky Triplewood y servida de una botella.El acompañamiento dulce y picante es tan potente que basta con un chorrito.
De hecho, los platos con adornos están muy logrados. Si algo falla es el soso wagyu del plato principal. Pero incluso ese plato tenía una guarnición de maíz crujiente que evoca los recuerdos de cuando se comía pop rocks de niño.
El maridaje de vinos de 110 libras es igualmente sorprendente y estimulante. Un sake graso y con sabor a fruta (Junmai Daiginjo 45) es el primer plato, acompañado de un parfait de hígado agrio. También hay un vino dulce español de Jerez, un vino tinto de Provenza elaborado con uvas que crecen junto a un hipódromo y una sidra Naughton elaborada al estilo del champán. Todo ello se sirve en una cristalería de Lalique tan adecuada a cada bebida que podría considerar gastar 70 libras o más (por copa) en la tienda de regalos más tarde.
Al final de la comida, los comensales son obsequiados con una caja de petit fours fabricada por los carpinteros que construyeron el estuche para el whisky Glenturret Trinity de 33 años, de 9.800 libras.
En este caso, la caja de madera maciza (llamada “Choctopus Prime” en homenaje a los Transformers) revela una docena de compartimentos con un simple movimiento de muñeca. En uno de ellos hay una gomita con forma de botella de Sauternes. Puede que se refiera al grandioso estilo francés, pero se tambalea de forma muy divertida cuando la sostienes.
Le pregunto a Donald sobre esto a la mañana siguiente en el opulento entorno del bar Lalique, decorado con roble y granito. Dice que, por muy divertido que sea un plato para mirar o fotografiar, debe ser delicioso. “No cocino para el gramo”, dice.
El enfoque del chef Donald parece funcionar. El restaurante, que abrió al público en julio de 2021, lleva semanas reservando. Habrá que esperar hasta el año que viene para conseguir una mesa un viernes.
Parece apropiado que parte de la comida más emocionante que he comido en Escocia haya sido creada y servida en una destilería, una de las más de 140 que producen bebidas de malta y grano, la mayor concentración en todo el mundo.
Aunque la reputación de Escocia por su whisky es incuestionable, el país tiene un camino que recorrer en el terreno de la comida. Glenturret es uno de los 10 restaurantes con estrellas Michelin de Escocia, frente a los 69 de Londres. Y considere la lista de artículos que aparecen en el primer resultado de búsqueda de Google para “comida escocesa” en el sitio web de la organización nacional de turismo del país, Visit Scotland: En ella aparecen el haggis, el pescado y papas, el porridge, la morcilla y el whisky escocés.
Puede que sea hora de que Visit Scotland visite Glenturret para averiguar por qué Donald no puso ninguno de esos alimentos en su menú. Incluso el whisky es opcional.
Lea más en Bloomberg.com
