Bloomberg — Todo el mundo sabe que Nueva York es una ciudad de pizza. La pizza en la Gran Manzana siempre es noticia, sobre todo cuando el aumento del coste de una porción clásica está ligado a la economía de la ciudad. Los cinco distritos de Nueva York albergan miles de tartas de diferentes estilos, formas, historias de origen y raíces simbióticas. La napolitana, la de Detroit, la romana, la siciliana, la de la abuela, la cuadrada, la de plato hondo, la de carbón, la de bar y la clásica porción neoyorquina tienen su público, incluso cuando no son tan buenas.
Hay buenas noticias para los entusiastas de la pizza que están dispuestos a dar una oportunidad a un nuevo pastel. El año pasado se estrenaron un puñado de locales interesantes, algunos de ellos respaldados por chefs y restauradores experimentados. Están reinterpretando los clásicos y poniendo en primer plano algunos estilos menos conocidos (para los neoyorquinos). “Queríamos abrir una pizzería antes de la pandemia”, dice Jeff Katz, copropietario de Mel’s con la chef Melissa Rodríguez. “Pero creo que Mel’s se ha puesto de moda tan rápidamente porque una pizzería también puede ser el centro de un barrio. Y creo que las pizzerías dan a las comunidades que las rodean una forma familiar de volver a comer en restaurantes de servicio completo”.
El chef Marc Forgione ha inaugurado recientemente One Fifth, cuya especialidad son las tartas ovaladas prensadas a mano de Roma, llamadas pinsa. Empezó a hacer pizzas de masa madre durante la pandemia, y aterrizó en la pinsa como ancla del menú de su nuevo restaurante. “Lo mejor es que las reglas se han eliminado y podemos añadir cosas como calabaza y bechamel o coles de Bruselas y panceta”, dice. “Y se está cumpliendo lo que nos propusimos hacer en One Fifth, que desconocidos se encuentren con desconocidos y compartan un poco de pan, como solíamos hacer antes de la pandemia”.
A continuación, las siete nuevas pizzas favoritas de Bloomberg Pursuits que se están haciendo un hueco en la ajetreada metrópolis pastelera de Nueva York.
La Rose Pizza
Todo comenzó el verano pasado como una exploración casera de pizzas al estilo de Detroit preparadas en un horno GE Profile que se cocinaba durante unos 30 minutos a 500F. Ahora se ha convertido en un popular negocio de Instagram para el antiguo sous chef del Flora Bar, Andrew Halitski. En enero, empezó a vender a través de las redes sociales sus tartas rectangulares con corteza de queso, cubiertas con ingredientes de primera calidad como la mozzarella de Lioni Latticini, con sede en Brooklyn.
Halitski acepta pedidos a las 9 de la mañana del último domingo de cada mes para el mes siguiente, y hornea, de media, de cuatro a seis pizzas al día, tres veces por semana. Se agotan en 15 minutos. Los clientes tienen que recoger las pizzas en su apartamento de Park Slope, donde un día espera abrir una tienda. No se pierda la tarta Spicy Norma (36 $), una mezcla de mozzarella y cheddar con cremosa berenjena asada, salsa de tomate picante y burrata, y acentuada con perejil picado, escamas de chile calabrés y ajo.
Fini
Sean Feeney es conocido por su papel como copropietario de los locales de Brooklyn Lilia y Misi, con la chef Missy Robbins. En su nueva pizzería Fini, el restaurador se ha asociado con Will Unseld, antiguo chef de cocina de Misi. Aunque hay muchas razones para visitar Fini -el etéreo y cremoso helado italiano de limón, aunque sin lácteos; su versión de la querida Orange Julius de Nueva York-, son las clásicas porciones de queso y tartas neoyorquinas (4,75 y 29 dólares, respectivamente) las que atraen a las multitudes.
La crujiente corteza de Fini está cubierta con una mezcla de salsa de tomate rojo San Marzano y mozzarella cremosa, que el equipo obtiene de la cercana Pecoraro Latteria. Desde el principio, las colas de espera de Fini se han extendido hasta el exterior; ahora los clientes pueden merodear en los muebles de césped verde colocados en el patio delantero. Un consejo profesional: hay cócteles fuera de carta, como el Transfusion con vodka y hielo de uva Concord de temporada, jengibre y lima.
Ace’s Pizza
En marzo, el restaurante Ace’s Pizza de Williamsburg abrió sus puertas en el renovado Rockefeller Center de Manhattan, sustituyendo a Harry’s Pizza Parlor en la pista de patinaje. La belleza y el factor diferenciador de las tartas de estilo Detroit de Ace’s (entre 23 y 28 dólares) reside en la corteza etérea y ligera de Matthew Etchemendy, de un grosor de unos 1,5 centímetros y tan aireada que es fácil comerse tres o más trozos. El chef cocina sus tartas caseras con mozzarella durante unos 10 minutos a 550 F en un horno tradicional. Además de los clásicos, hay opciones poco convencionales como el pollo a la búfala o las albóndigas con salsa de vodka. También hay una fantástica tarta de la abuela, de corteza ligeramente más fina y masticable (26 $).
Daddies
Después de haber regentado durante más de dos décadas los queridos locales italianos del centro Lil’ Frankie’s, Frank y Supper, Frank Prisinzano se centra ahora en la pizza en Daddies, su pizzería de 1.000 metros cuadrados en Greenwich Village. El chef dice que, aunque sus tartas son de estilo napolitano, prepara su masa con un fermento de 20 años y un nivel de hidratación ligeramente inferior para conseguir una corteza más crujiente, una tendencia, señala, que “está ocurriendo ahora mismo en todo Nápoles”.
Las tartas, que cuestan entre 22 y 27 dólares, se cuecen a unos 900 grados en un enorme horno Pavesi de color rojo carmín, importado del sur de Italia, y estas hermosas pizzas con manchas de leopardo están listas en 90 segundos. Como es habitual en las pizzas napolitanas tradicionales, los aderezos son sencillos; las opciones incluyen prosciutto di Parma y salame picante.
Emmett’s en Grove
La pizza de taberna al estilo de Chicago -redonda, con corteza fina y adornada hasta el borde con varios ingredientes, antes de cortarla en cuadrados para servirla- es un elemento básico de los bares del Medio Oeste que no ha aparecido mucho en Nueva York. Por eso, cuando Emmett Burke decidió abrir un local de 1.800 metros cuadrados en el que rinde homenaje a las tartas que comía cuando crecía en la Ciudad del Viento, supuso un cambio para los residentes de la Gran Manzana.
En el local que Burke tiene desde hace un año en Grove Street, en el West Village de Manhattan, él y el chef Alan Vidal ofrecen tartas con nombres como Hot Papi (28 $), que lleva capas de mozzarella, salsa de tomate, pepperoni, jalapeño, cebolla roja y aderezo ranchero de pimentón. Una notable carta de vinos para maridar incluye champán añejo y botellas de 1.000 dólares de Borgoña.
Mel’s
Al lado de Al Coro, recientemente galardonado con dos estrellas Michelin, se encuentra Mel’s, una animada pizzería con una larga barra y cómodos reservados. Ambos locales se encuentran en el antiguo espacio de Del Posto y están dirigidos por la chef ejecutiva y socia Rodríguez, que ofrece tartas de temporada, con influencia napolitana y centradas en los ingredientes, cocinadas en un horno alimentado por una combinación de maderas de fresno, roble y haya. Su masa con levadura natural se ve reforzada con opciones como patata, puerro, yema de huevo curada y fontina (24 $), y gambas con pimientos cherry (28 $). Hay salsas opcionales como la fonduta para rociar y mojar las cortezas.
One Fifth
Forgione, cuyos locales incluyen el restaurante Marc Forgione y Peasant, se ha asociado con los expertos locales en vinos Dustin Wilson y Sabato Sagaria para lanzar One Fifth en lugar del antiguo local de pizzas Otto de Mario Batali. En este local con paneles de madera y mesas rústicas, la especialidad son las pizzas pinsa: tartas oblongas con una corteza gruesa pero crujiente. Forgione ha perfeccionado la receta durante los últimos tres años con la ayuda de su aclamado padre, el chef Larry. Las tartas están adornadas con productos de primera calidad del Union Square Greenmarket, como tomate cherry con burrata DiPaolo, así como jamón serrano con higos y pesto de nueces (15 $ cada una).
