Buenos Aires — En pleno microcentro porteño, mientras oficinistas van de un lado a otro, detrás de la fachada de una famosa vinería sobre la calle Presidente Perón se ocultan los tesoros mejor guardados de la vitivinicultura argentina y del mundo.
Alan Dayan, uno de los dueños de Vinoteca Ligier, custodia celosamente la bodega familiar de 400.000 vinos de guarda, los cuales cuentan con hasta 50 años de historia. Una de las cuatro cavas de vinos guardados se encuentra al traspasar el negocio familiar. Solo basta con dar con la persona correcta. Así, Dayan abre las puertas a Bloomberg Línea a un mundo que se puede ver en la cuenta de Instagram @vinosguardados, pero al que no todos acceden.
A simple vista pareciera ser uno más de los depósitos de almacenamiento de los productos que comercializa. Pero a medida, que uno se adentra en la avenida central del depósito principal, y se dejan ver cortadas también con pallets cubiertos de cajas, algunas de las 2.500 variedades de vinos que allí descansan empiezan a revelarse.
La primera cosecha de Catena Malbec 2004 o la primera añada de Enzo Bianchi, se entremezclan con otras 4.000 cajas de vinos nacionales, italianos, españoles, champagnes y whiskies, tan solo en ese depósito.
Es imposible recordar todo lo que allí reposa, pero Alan quien dice tener la bodega de vinos de guarda más grande del mundo, al menos privada, no se cansa de recorrerla y mostrar la colección familiar: Santa Ana Pinot Noir 1978 750 Anfora (ARS$25.200); Trapiche Iscay Merlot Malbec 1997 (ARS$83.675); las cosechas de entre el ‘88 y ‘94 de Luigi Bosca, la primera añada de Bressia o de Catena Zapata Estiba Reservada (ARS$8.759.779) o las 500 botellas del Weinert Estrella ‘77 (ARS$350.000).
Las causalidades de un negocio que nació
Alan Dayan, quien no toma vinos nuevos, es el heredero de una tradición de guarda que comenzó sin saberlo su abuelo. “Nosotros somos descendientes de sirios y mi abuelo paterno Moisés Dayan llegó a la Argentina en 1920, donde comenzó a trabajar y se desarrolló en el rubro textil”, relata, aunque no lo conoció. “El compraba todo en mucho volumen: harina, jabón, de todo y lo guardaba en algunas propiedades que había podido comprar con el correr del tiempo. Pero cierto día un amigo lo incita a comprar algunas pocas cajas de vinos. Él compró 200. En ese entonces solo estaba el vino era tinto o blanco”.
Moisés, quien ya tenía 10 hijos, y un principio de diabetes e hipertensión, tuvo que soportar estoicamente el enojo de su mujer por la compra de vinos. Para salir de esa situación, el padre de Alan, Víctor, comenzó a vender esos vinos en la playa de estacionamiento que la familia tenía justo al lado de su local en la calle Perón. De esa manera, al cliente que compraba una caja no se le cobraba la estadía. Pero en poco tiempo la gente ya no iba a estacionar sus autos, sino a comprar vinos. De esa manera comenzaría a tomar forma la empresa familiar: Dayan Hermanos.
Con el tiempo el negocio fue mutando y los hermanos crearon distintas cadenas de vinerías como Tonel Privado, Winnery y Ligier, ésta última es donde Alan Dayán, sus hermanos y su padre custodian los vinos de guarda desde 1973, cuando nace esta pasión.
La influencia francesa
Pero el interés por los vinos de guarda no vino por sí solo. Víctor viajó a Francia a finales de la década del ‘70 un poco a comprar vinos y otro poco a investigar. Allí se da cuenta que existía toda una cultura vitivinícola que atravesaba todos los estratos sociales.
Mientras se encontraba en un bar ve dos jóvenes discutiendo álgidamente sin sospechar qué problema podrían tener que resolver. Al preguntarle al mozo qué era lo que sucedía, él le contestó que simplemente hablaban sobre qué vino iban a a tomar. Ahí es cuando empieza a darse cuenta de cómo el vino era parte de la cotidianidad de los franceses, quienes casi todos tenían sus pequeñas cavas en su hogar. Difundir ese interés por el vino se convirtió en todo un propósito.
Después de ese viaje, tuvo un encuentro con Don Raul de la Mota, considerado el mejor enólogo del siglo XX, quien le recomendó empezar a guardar ciertos vino que le iba a recomendar. “De la Mota le decía guárdate 10 y mi papá guardaba 100 o 500″, se ríe.
España, Italia y Francia son hoy los principales países productores y exportadores de vino en términos de volumen, pero la Argentina se incluye entre otras regiones productoras de vino como Estados Unidos, Australia, Sudáfrica, Alemania y Chile. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura en 2021, la Argentina vendió 1.174 millones de litros tanto en el mercado interno como externo.
“Mi papá se financiaba a pulmón, aunque él ya tenía su empresa, pero ni las propias bodegas hacían lo que el hacía. De hecho, hay vinos que ni las bodegas productoras tienen. Mi papá es muy celoso de su colección”, dice Alan y cuenta que hasta el 2000 no vendió ningún botella de la guarda.
En el 2000, yo que soy el hermano más chico de cuatro y tenía 15 años, me di cuenta que había mucho turismo ávido de vinos. Estábamos en plena devaluación y los turistas compraban cantidades siderales. Lo convencí a mi papá de exponer algunos vinos de guarda y así se generó una red de clientes del exterior que compraban y buscaban recomprar.
“El secreto para que esta cava no pierda su esencia es comprar en promedio unas 5.000 cajas por año, de las cuales se venden otras tantas todos los años”, indica. “Eso sí, las compras nunca se hacen en época de verano o altas temperaturas, para evitar que el vino pueda perder sus atributos”.
Y aunque Dayan evita dar cifras revela que la facturación de la venta de vinos de guarda es “importante”, claro que esto no tiene que ver con el volumen de venta sino con el valor de dichos vinos. Un vino del 2010, por ejemplo, parte desde los ARS$6.000 pero pueden llegar a más de ARS$8 millones, tal el caso del Catena Zapata Estiba Reservada Cosecha ‘90 o el Felipe Rutini, cosecha ‘91.
Sin embargo, hay un vino que no se vende bajo ningún concepto, y es el preferido de su padre: el Cavas de Weinert del ‘77.
Además Alan busca promulgar toda la experiencia de los vinos de guarda, a través de catas privadas, su Instagram o el asesoramiento en su local, “Hoy vendemos porque es la única forma de comunicar, no perseguimos otro objetivo. Queremos mostrarle al mundo que esto existe”, cuenta Alan que está pergeñando levantar un museo del vino en Buenos Aires y otro en la provincia vitivinícola por excelencia que es Mendoza. “Quiero darle el valor cultural que esta cava tiene, y la cual visitan chef y enólogos del mundo”, concluye.
