Bloomberg — En el Reino Unido, la comida mexicana tiene fama de ser mala, al igual que en otros lugares del mundo que no cuentan con muchos chefs procedentes del país norteamericano. Es difícil pensar que ignorar los ingredientes que definen la cocina podría arreglar las cosas.
Pues bien, en el mejor restaurante mexicano de Londres, Kol, no encontrarás los ingredientes tradicionales y básicos para preparar una comida mexicana: aguacates, tomates, mangos, nopales, cocos, jícamas. ¿Es posible que no haya limones, el ingrediente más notable, en este restaurante con estrellas Michelin del West End, donde el menú de degustación cuesta 125 libras? (US$148).
“En México, recibes (en el restaurante) una entrega de limones todos los días, una montaña. No se puede tener un restaurante mexicano sin ellos”, dice Santiago Lastra, chef y propietario de Kol, que nació en Ciudad de México y trabajó en las cocinas del país.
Pero Lastra ofrece estupendos platos mexicanos básicos (tacos, tamales, mole y aguachile, el plato de marisco estilo ceviche que depende de los cítricos para su sabor) sin limones. El chef lo consigue creando increíbles hacks de ingredientes que se encuentran en el Reino Unido, con unas pocas excepciones. Importa un puñado de ingredientes, concretamente maíz, chiles, chocolate y café (“y mezcal”) para los que no encuentra alternativas adecuadas. Como ventaja adicional, muchos de los productos que adquiere apoyan a pequeñas comunidades indígenas.
El chef, que trabajó como director de proyectos para la residencia de Noma México en Tulum en 2017, ha cocinado por todo el mundo, desde Dinamarca hasta Francia y Taiwán. En todos los lugares donde ha trabajado, dice, la gente le ha pedido que haga comida mexicana. Él se negaba porque no podría conseguir la calidad de los ingredientes que necesitaba.
Entonces decidió pensar en cocinar en términos de sabores en lugar de componentes. Antes de abrir Kol, en 2020, Lastra pasó siete meses en una cocina de pruebas con su hermano Edourado, ingeniero industrial, y unos cuantos cocineros, perfeccionando alternativas a productos que no serían tan buenos de ser entregados por avión. Hay pocas cosas tan decepcionantes como un aguacate inmaduro y sin sabor.
La versión de Kol del jugo de limón se hace con grosellas fermentadas y un chorrito de kombucha de té negro envejecido. También utiliza espino amarillo, una fruta que crece de forma silvestre en las playas del Reino Unido. El resultado tiene la brillante acidez del limón, en lugar de la acidez de un sustituto directo del vinagre. Un pequeño cuenco de su jugo acompaña a los tacos de cigalas recién cocinados con cebollas encurtidas; la cabeza del marisco se coloca en el cuenco para que sirva para rociar el taco con el líquido ácido.
Su innovación más brillante podría ser su “aguacate”, hecho con pistachos y servido en puré como guarnición de platos como las chalupas de cangrejo y setas. “Si tuvieras una varita mágica y pudieras convertir un aguacate, se convertiría en un pistacho”, dice Lastra sobre el sabor dulce y a nuez que comparten. Hace un puré de frutos secos con agua para elaborar un condimento suave, parecido al guacamole, que también incluye ajo asado, su brebaje de grosellas fermentadas y jugo de lima, y un poco de chile. La aproximación a un muy buen puré de aguacate es asombrosa.
Lastra insiste en que no lo hace para ser efectista; quiere destacar el potencial de los productos locales. Al mismo tiempo, su objetivo no es llegar a extremos para recrear, por ejemplo, una piña: “No es como Frankenstein”. La cuestión, dice, es cómo recrear algo sencillo, como la fruta. Por ejemplo, los mangos. “Se empieza por: ¿Qué es el amarillo?” dice Lastra. “La calabaza no sabe como el mango ni tiene la misma textura. Pero es amarilla”. A continuación, experimenta con diferentes tratamientos de la calabaza por su textura y sabor. Para lo que se convirtió en su puré de mango, Lastra se decantó por una mezcla de calabaza cruda, cocida y encurtida, hecha puré con un poco de jarabe de flor de saúco para conseguir los toques florales de la fruta y kombucha envejecida para atenuar el sabor vegetal. En Kol se puede degustar como un sorbet previo al postre.
A veces el ingrediente hackeado de Lastra es pura serendipia. Eso es lo que ocurrió con el coco, que, improbablemente, fabrica a partir del calamar. (Sí, calamares.) En una playa de México, Lastra empezó a picar un coco que había dejado al sol. “Pensé que era calamar. Era un coco caliente con olor a mar. Y dije: ‘Dios mío, es como un calamar perfectamente cocinado’”. En el restaurante hace una ingeniería inversa del plato, sirviendo falso coco como postre. (Esto no estaba en el menú cuando comí en Kol; por muy buenas que sean sus inventivas sustituciones, me temo que un calamar que se convierte en un coco es exagerado).
Si un agricultor emprendedor cultivara aguacates en el Reino Unido, ¿los utilizaría Lastra? “Tendría que probarlos”, dice. “No porque tenga que ceñirme a mi concepto”. Pero, afirma, “tendría que tener el sabor de un aguacate que quiero servir”.
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