Bloomberg — Cuando el primer puesto de sushi abrió por primera vez en la década de 1820 en lo que ahora conocemos como Tokio, el plato representaba comida callejera casual y barata.
Desde entonces, la comida se ha convertido en una fija de los centros comerciales y los aeropuertos alrededor del mundo. En EE.UU. hay 16.000 restaurantes en el país, un número que ha aumentado 3,6% en promedio desde 2017, según un estudio de IbisWorld.
El sushi también es donde están las reservas más codiciadas, y con razón: los mejores chefs se han comprometido con el desafío de perfeccionar el arte de servir comida de mar cruda y curada.
Algunos, como Yohei Matsuki, del Sushi Ginza Onodera de Los Ángeles, se adhieren a un estilo tradicional de elaboración de sushi conocido como edomae, que da prioridad a los alimentos procedente de los alrededores de Japón, especialmente de la bahía de Tokio.
En tanto, en Nueva York, el chef Nozomu Abe, de Sushi Noz, tiene una licencia para importar directamente de los mercados de Japón en lugar de pasar por intermediarios. Como resultado, su menú está repleto de pescado que no se puede encontrar en otros lugares de la Gran Manzana.
Cada uno de los siguientes maestros del sushi se esfuerza por conseguir los mejores pescados y mariscos, junto con otros codiciados ingredientes como la raíz de wasabi fresca y los cítricos sudachi agrios de los mercados de Japón. Todos son exquisitos artesanos que preparan personalmente los platos para un puñado de clientes desde el mostrador.
Aquí los nueve restaurantes estadounidenses que ofrecen la mejor experiencia de sushi fuera de Japón.
Sushi Noz, Nueva York
Desde que debutó hace cuatro años en el Upper East Side, Sushi Noz se ha convertido en el principal lugar de sushi de la ciudad. Lo que diferencia a este lugar de doble mostrador de otros locales es que, cinco veces a la semana, el chef Abe recibe el pescado directamente del mercado Toyosu de Tokio y del mercado de pescado Nagahama de Kyushu. No es de extrañar, pues, que el menú omakase de US$495 cambie a diario. Abe ofrece productos de temporada como el berberecho de mar y la platija de marrajo dulce, junto con algunos bocados exclusivos como el sashimi de bonito ahumado y el nigiri de anago (anguila) lacado con una salsa “madre” de 13 años.
Icca, Nueva York
Icca, de ocho plazas, abrió discretamente en Tribeca en octubre de 2021, dirigido por el ex alumno de Ginza Onodera, el chef Kazushige Suzuki. El chef se ha ganado los elogios por bocados tan característicos como el nigiri de hígado de abalón, cremoso y rico en umami. La comida de US$400 se basa en pequeños aperitivos, como una sopa de maíz fría con cangrejo de crin de caballo de Hokkaido, antes de pasar a 12 nigiris. De forma poco convencional, el chef añade influencias italianas a su menú edomae; incluso hay un plato de pasta -por ejemplo, sedosos capellini con cangrejo peludo- que se integra perfectamente en el menú.
Sushi Ginza Onodera, Los Ángeles
En una ciudad alabada por la calidad de sus establecimientos de sushi, Ginza Onodera -uno de los tres establecimientos estadounidenses de la marca con sede en Tokio- destaca como una de las mejores experiencias de Los Ángeles. El chef Matsuki supervisa el local de 10 plazas de West Hollywood, y ofrece un menú omakase de 20 platos basado en el marisco del mercado de Toyosu; la progresión de su menú varía en función del mejor pescado del día. Los aperitivos incluyen el hígado de rape, etéreo y cremoso, cocinado en vino tinto con una docena de nigiris, como el sábalo de temporada y el dulce uni de Hokkaido. La sopa de miso de la casa se prepara con tres tipos de pasta fermentada; los postres son más inspirados que en la mayoría de los lugares de sushi, con opciones como el manjar blanco tipo panna cotta con sabor a té verde.
Sushi Sho, Honolulu
Antes de que Keiji Nakazawa se trasladara a Honolulu, era uno de los maestros del sushi más respetados de Japón en su Sushi Sho original. Hace seis años, se hizo cargo de un elegante mostrador de ciprés de 10 plazas en el Ritz-Carlton Residences de Waikiki y comenzó a aplicar acentos hawaianos a sus platos, muchos de ellos con marisco local. Nakazawa ofrece platos como carrilleras envueltas en taro (su versión del plato local de cerdo lau lau), unge el atún toro con las cebollas más dulces de Maui y sustituye el jengibre por brotes de bambú encurtidos. El largo y poco tradicional omakase de US$300 de Sho mezcla pequeños aperitivos con nigiri a lo largo de la comida. Una marca de la atención de Nakazawa a los detalles: Prepara dos lotes de arroz sazonado para las distintas preparaciones de marisco, uno aromatizado con vinagre blanco y una versión más intensa acentuada con vinagre rojo.
Sushi Yoshizumi, San Mateo, California.
No hay ningún cartel fuera de Sushi Yoshizumi. Los conocedores saben dónde encontrar este mostrador sin adornos, con ocho asientos, centrado en el sushi jukusei (envejecido) y dirigido por el propietario del mismo nombre, Akira Yoshizumi. El chef, que cobra US$295 por este omakase de aproximadamente 21 platos, envejece su pescado salvaje para intensificar su sabor. Deja reposar el pescado blanco durante unos cuatro días y espera unas dos semanas antes de servir el rabo amarillo maduro, lo que hace que el pescado sea más tierno. Ofrece bocados como el sashimi de bonito ahumado con heno antes de pasar a 11 bocados de nigiri, que actualmente incluyen abulón y molleja dulce en escabeche.
Sushi Kashiba, Seattle
Para conseguir uno de los 12 asientos de Sushi Kashiba, hay que estar dispuesto a esperar. Su propietario, Shiro Kashiba, se formó con el legendario Jiro Ono, de la película de culto Jiro Dreams of Sushi, y no acepta reservas. El modesto restaurante se inauguró hace siete años, y su omakase de US$160 incluye pescado de las aguas locales del noroeste del Pacífico, como el mantecoso salmón del río Copper y las fresquísimas gambas, además de las setas matsutake. Otro plato que encontrará en el menú Kashiba es el bacalao negro marinado en lías de sake, cuya creación se atribuye al chef en Nikko, su restaurante original en el Seattle de los años 80.
Morihiro, Los Ángeles
El chef Mori Onodera, una de las figuras más destacadas de la escena del sushi en Los Ángeles, dirige un espacio de lujo con una experiencia omakase de 30 platos y US$400, con productos californianos y sutiles toques italianos. El tartar de toro bañado en aceite de oliva está cubierto con piñones y caviar; los nigiris pueden incluir opciones poco conocidas como el pez gruñón, un pescado suave y escamoso de sabor similar al pargo, de sabor delicado y dulce. Para los entusiastas más experimentados, Morihiro es conocido por servir la piña de mar, de color rosado y con púas, que tiene un sabor salado intensamente único.
Hiden, Miami
Necesitarás una clave secreta para entrar en Hiden, el discreto mostrador de sushi imposible de reservar metido dentro de una modesta tienda de tacos de Wynwood, del chef Shingo Akikuni y el restaurador Edo López. Desde que se inauguró hace cuatro años, Hiden ha estado sirviendo omakases de 14 platos basados en pescados japoneses y americanos. Los entrantes incluyen una ostra aderezada con mignonette de melocotón y pepino. Una mezcla de nigiris -tanto tradicionales como acentuados con ingredientes de lujo- va desde el delgado y translúcido pez hielo y el sábalo de piel plateada hasta el anago a la parrilla coronado con caviar de ossetra; la anguila de agua salada está tan perfectamente cocinada que se deshace en la boca.
Sushi Taro, Washington
Sushi Toro, uno de los restaurantes japoneses pioneros en Estados Unidos, lleva casi cuatro décadas funcionando. Su propietario, Nobu Yamazaki, y el chef Masaya Kitayama, entrelazan los principios de la cocina kaiseki (el menú de degustación estacional de élite de Japón) en su menú omakase de 10 platos, que cuesta US$250 y se sirve en un mostrador de seis plazas. Una comida puede comenzar con una sopa de congrio cristalina y sashimi de temporada, seguido de wagyu shabu shabu y el nigiri que elija el comensal, incluyendo pescadilla plateada y salmón real marfil. Se trata de uno de los pocos menús muy auténticos de Estados Unidos que ofrece una sensación de cocina japonesa tradicional (washoku).
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