San Pedro Sula — De 100 libras de cerezas de café cosechadas, solamente 2.6 libras llegan a la mesa de los consumidores, un balance que refleja la pérdida de eficiencia entre la materia prima que se produce y el producto terminado que se comercializa.
Los hallazgos forman parte de una investigación de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, ubicada a 30 kilómetros de Tegucigalpa, con el apoyo de la Universidad de California, en la que revela que 47.1 libras de las libras perdidas en el proceso del café son de pulpa.
En el mejor de los casos, ese material fibroso mucilaginoso que se genera durante el procesamiento del café pasa a transformarse en abonos orgánicos, pero en su mayoría es desperdiciado, volviéndose un problema ambiental y de contaminación, que cada vez más necesita atacarse para contribuir en la economía circular, la neutralidad de carbono, la lucha contra el cambio climático y la protección del suelo y del recurso hídrico.
El estudio del Zamorano hace un desglose de cómo en cada una de las etapas del procesamiento postcosecha del café va perdiéndose masa. De las 100 libras, 20 se convierten en café oro, pero solamente 15 libras logran ser exportables, que entre el proceso de tueste, transporte, molienda e infusión, al final son 2.6 libras para el consumidor.
¿Qué está demandando el mercado?
A raíz del covid-19, el negocio mundial del café cambió debido al incremento de consumo en productos que estimulan el nivel energético en el cuerpo y en particular, por bebidas altas en cafeína y con fuentes naturales, pero no necesariamente alternativas que vengan del café, según reportes de Euromonitor International.
“Y eso precisamente nos debe llamar a la atención a qué es lo que ocurrió en los últimos dos años, ¿cómo afectó la pandemia el negocio del café y cómo ese número de 2.6 libras afecta la rentabilidad?”, reflexionó Rubén Darío Sorto, director ejecutivo de BioFortune, grupo corporativo dedicado a la producción de variedades exóticas de café y aplicación de la tecnología en el agro.
El especialista hondureño formó parte del ciclo de conferencias Hablemos de Café a cargo del Zamorano. Durante su exposición, Sorto citó la investigación de Jim Watson, analista senior de bebidas de Rabobank, en la que mostró que para abril de este año, algunas de las tendencias más fuertes en el consumo están enlazadas a productos que mejoren el bienestar, la salud y que agreguen funcionalidad.
“Todas las bebidas bajas en azucares han llegado a crecer hasta un 109% en el periodo de 2016 a 2021; las bebidas para deportes bajas en azucares han crecido hasta un 189%. Muy pocos productos en el mercado han experimentado algo que no tiene otra palabra más que brutal, exponencial”, dijo Sorto.
De esa tendencia surge una oportunidad para para los más de 26 millones de productores de café alrededor del mundo, que en su mayoría están enfocándose en las 15 libras exportables, pero dejan fuera la pulpa, el mucilago y todo el extra que tiene la cereza del café.
“Cuando vemos que la cereza tiene aplicaciones desde productos antioxidantes, podemos producir bioetanol, biodiésel, biogas, bioadsorbentes, colorantes y todas esas tecnologías que están disponibles para prácticamente todos los productores”, dijo Sorto.
Los desafíos para innovar
El problema, de acuerdo con el especialista, es el de llevar las tecnologías a los pequeños productores de café, “porque recordemos que de las 120 mil familias que hay en Honduras, de los 85 mil en Guatemala y de los 50 mil que pueden haber en El Salvador y así en todos nuestros países, muy pocos tienen acceso a esa tecnología”.
En busca de desarrollar productos supraciclados, es decir, la transformación de residuos en productos más valiosos, distintos sectores han trabajado en los últimos meses en propuestas dirigidas a ofrecer tecnologías que sí estén disponibles para el pequeño productor.
Durante el último año, los productores de café han visto precios por arriba de US$200 el quintal, un poco más de US$2 por libra, pero a causa de la invasión de Rusia en Ucrania se ha desencadenado una crisis global de fertilizantes, que acorta la utilidad que podría percibirse en el precio del café oro, ante el incremento de costos de insumos agrícolas.
“Dos dólares la libra nos alegraba muchísimo. Sin embargo, la pulpa de café deshidratada en el mercado europeo hay compradores que ya la están adquiriendo a precios que oscilan entre 10 y 17 euros el kilo. Eso sitúa el precio de la pulpa deshidratada en alrededor de 5, 6 dólares aproximadamente. En el mercado norteamericano anda por ese mismo precio”, explicó Sorto.
BioFortune ha desarrollado un concentrado a base de pulpa de café que contiene 70 grados Brix, (unidad de medida que la industria alimentaria utiliza habitualmente para alimentos y bebidas como el vino), cuyo precio en el mercado no baja de los US$170 el galón.
¿Cómo trasladar esto a los pequeños productores?
“La tecnología ya ha sido desarrollada y es muy sencilla”, explicó Sorto, sobre el trabajo de Rosane Freitas Schwan, de la Universidad Federal de Lavras en Brasil, quien formuló el proceso denominado fermentación anaeróbica autoinducida (SIAF, por sus siglas en inglés).
Basada en esa investigación, BioFortune la emuló en su planta en Teupasenti, El Paraíso, al oriente de Honduras. “Teniendo los biorreactores hicimos tecnologías muy sencillas, muy básicas, llevando pruebas de fermentaciones autoinducidas y en barriles cuya inversión no supera los US$50 y que se lleva en condiciones de ausencia de oxígeno y que permiten de igual manera mejorar la calidad organolética del café oro y viabilizan la posibilidad que extraigamos la pulpa del café y que podamos ofrecerla al mercado”, explicó el ejecutivo hondureño.
En este momento, el mercado europeo tiene apetito por concentrados a base de pulpa de café, pulpa deshidrata de café y hoja de café, que normalmente es recolectada durante las podas y los descopes, la cual puede ser deshidrata y pasarse a través de un proceso de molienda y exportada, siempre y cuando esté libre de pesticidas y herbicidas.
“Este es el portafolio del futuro, porque básicamente ofrece lo que el mercado está demandando: productos altos en bioactivos, en valor nutricional, en ingredientes que protejan nuestro sistema inmunológico. Oportunidades existen con tecnologías muy sencillas y accesibles a los pequeños productores”, dijo Sorto.
