Bloomberg — Pocas cosas pueden superar una barbacoa para la perfección de la comida y el vino de temporada. Mi experiencia más memorable con la parrilla fue en una pequeña y remota casa de campo sin electricidad en Uruguay, el refugio vacacional del famoso chef argentino Francis Mallmann, que popularizó internacionalmente las técnicas tradicionales de llama abierta.
Bajo un cielo oscuro salpicado de estrellas, en una mesa iluminada con velas de todos los tamaños, saboreamos filetes de res de corteza gruesa y chisporroteantes con pequeñas patatas asadas y acompañamientos besados por el carbón. Todo lo que comíamos se cocinaba en una parrilla forjada a mano sobre un fuego abrasador rodeado de piedras. Más tarde, Mallmann leyó libros de poesía sacados de pilas apiladas precariamente por la casa. Naturalmente, hubo tintos y blancos a juego con el ambiente, el clima, la comida y los poemas.
Esta temporada de medio año no espero igualar su destreza, pero lo asaré todo: bistec, pollo, salmón, espárragos, maíz fresco, melocotones firmes en su punto de maduración, e incluso escarola y lechuga. Si usted también piensa hacerlo, deje que el tentador sabor ligeramente amargo y salado que el humo confiere a los sabores subyacentes de los alimentos asados afine su elección de lo que va a tomar.
A continuación encontrará mi lista de nueve vinos infalibles que van bien con una comida a la parrilla, de menor a mayor precio en cada categoría. Si su tienda local no los tiene en stock, preste atención a los siguientes consejos de maridaje de vinos, extraídos de mi propia experiencia y de los conocimientos de Jordan Mackay, escritor de vinos y coautor, junto con el gurú de la barbacoa de Texas Aaron Franklin, de los bestsellers Franklin Barbecue y Franklin Steak, y del próximo Franklin Smoke.
No elija vinos demasiado sutiles o de sabor tímido. Este es el mayor error de Mackay. El robusto sabor que aporta la parrilla necesita vinos igualmente atrevidos. Es decir, concentrados y con personalidad, pero no pesados ni con mucho alcohol. Los matices de un vino complejo se perderán. Lo mismo ocurre con los blancos, en mi opinión, por lo que ninguno aparece en mi lista a continuación.
Opte por vinos con poco roble. Se podría pensar que lo más lógico sería elegir vinos con mucho roble y con matices ahumados. No es el caso, dice Mackay, y estoy totalmente de acuerdo. En lugar de combinarse, el carbón ahumado hace que el roble del vino destaque, pero no en el buen sentido.
Considere la carne, las especias y la salsa. Los bistecs a la parrilla necesitan un tinto fuerte con algo de tanino para descomponer la grasa de la carne. Por el contrario, las suculentas costillas de cerdo cubiertas con una salsa barbacoa dulce y ácida o un pollo con especias y vinagre son mejores con un tinto vivo, de alta acidez y bajo tanino que se pueda enfriar; el pinot noir es una buena opción.
Sí, el rosado es un ganador universal. Al igual que yo, Mackay está “un poco aburrido” de esos omnipresentes vinos rosados claros que saben igual. En su lugar, sugiere ejemplos más oscuros y ricos con más fruta y carácter para contrarrestar el ahumado. Estarán deliciosos con el salmón y, sobre todo, con verduras como el zucchini.
Los espumantes van con casi todo, excepto con la carne roja. Beber espumantes con pollo a la barbacoa en la playa es una experiencia gastronómica de primer orden. La combinación de efervescencia y acidez brillante contrarresta los sabores salados, picantes, dulces y ahumados.
Los nueve mejores vinos para la comida a la parrilla: Guía de compra de botellas
Rojos
2020 Fattoria le Pupille Morellino di Scansano (US$23)
Con sabores ácidos de cereza y canela, este tinto italiano fácil de tomar está hecho principalmente de uvas sangiovese. Piensa en hamburguesas de queso, hamburguesas vegetarianas y pechugas de pollo cubiertas de mostaza.
2021 Las Jaras Glou Glou (US$28)
De cuerpo ligero y refrescante, pero de sabor intenso, este tinto orgánico enfriable de Mendocino es un vino perfecto para hamburguesas y perros calientes. También tiene suficiente acidez para la barbacoa.
2019 Domaine Faury Saint Joseph Rouge (US$34)
De cuerpo medio y textura sedosa, este tinto del norte del Ródano con expansivos aromas de pimienta negra y aceitunas es el compañero ideal de Mackay para el pollo ahumado. Es concentrado pero también equilibrado y elegante.
2019 Familia Zuccardi Poligonos Paraje Altamira Malbec (US$35)
Argentina, tierra del asado, es un país que se toma en serio la carne y la parrilla. El mejor compañero de vino suele ser un malbec oscuro y afrutado. Esta jugosa oferta de altura es intensa y profunda.
2019 Singer Baker Lane Estate Syrah (US$98)
El propietario Stephen Singer y su hija, Fanny, lanzaron este exuberante tinto de la costa oeste de Sonoma en mayo. Su fruta sabrosa, picante y de tono oscuro resaltará tus mejores filetes de res.
Rosé
2021 Chacra Nacha Pinot Noir Rosé (US$24)
Los rosados secos y frescos, con especias frutales y acidez ácida, soportan mejor de lo que se cree la carbonización, las marinadas dulces y la salsa de barbacoa. Éste procede de un viñedo biodinámico de la Patagonia.
2021 Château Pradeaux Bandol Rosé (US$28)
Si tiene que tomar un vino rosado de la Provenza, elija esta opción rica, con cuerpo y con aroma floral, procedente de una finca en el Mediterráneo. Pruébelo con cordero o pollo a las hierbas.
Espumoso
NV Domaine Chandon Brut Rosé (US$17)
Brillante y ligero, con notas de frutas rojas, este espumoso californiano, ampliamente disponible, es delicioso con jugosas hamburguesas y salchichas a la parrilla. También está disponible en minibotellas de aluminio por caja en la bodega.
Llopart Rosé Brut Reserva Corpinnat 2019 (US$25)
La efervescencia rosada es mi maridaje favorito con alitas de pollo de búfalo, camarones a la parrilla con ajo, incluso con queso halloumi a la parrilla. Este espumoso de textura crujiente proviene de un productor español ecológico.
