Caracas — Samir gira la cucharilla meticulosamente, cargada con un espeso puré de cambur, que servirá de cama para unas berenjenas fritas, acompañadas de una ensaladilla de hierbas frescas. Es un plato sencillo, que fue incorporado recientemente al menú de Alto, un restaurante caraqueño en la lista World’s 50 Best Restaurant Awards, en esa búsqueda por combinar la calidad y lo artesano, precisamente luego de los obstáculos que por la pandemia y la misma crisis venezolana, les ha tocado esquivar.
El chef oriundo de Maracaibo, Samir Zambrano, es quien sustituye en ocasiones a Carlos García, chef principal y propietario de Alto, quien desde Miami cuenta a Bloomberg Línea, el recorrido de este pequeño pero reconocido negocio, que en diciembre cumplirá 15 años de operatividad.
A García, poco le agrada sujetarse a la palabra “reinvención” para referirse a las estrategias de Alto en su esfuerzo por sobrevivir a la hiperinflación, escasez y cuarentena en Venezuela. Prefiere hablar de “revisión de carta”, a lo que se ha acostumbrado con frecuencia, con la más reciente de ellas denominada gastronomía de territorio, y enfocada en la producción nacional.
El establecimiento, ubicado en la primera Avenida de Los Palos Grandes, una de las zonas más costosas de Caracas, que recibe un promedio de 250 facturas a la semana, se ha permitido tener el menú por persona hasta en 16 dólares y en otras ocasiones en 120 dólares, considerándose una fluctuación importante, a la que han aprendido a adaptarse. Actualmente se ubica en 70 dólares por comensal, un precio moderado, acorde a su creador.
“La política de precios ha hecho que mucha gente que veía a Alto como algo inaccesible, después de que van y entienden que lo que se están comiendo, de calidad, por el precio que es, se dan cuenta y es una palabra fuerte pero creo que la gastronomía debe democratizarse, debe ser para todo el mundo y sobre todo cuando se habla de la cocina de tu país”, dice García, luego de resaltar que el 65% de los comensales actuales son clientela nueva.
Alto, que es de los pocos restaurantes de lujo y con trayectoria que han logrado mantenerse en la capital venezolana, es comparado por algunos comensales con otros nuevos proyectos y opciones gastronómicas, que han apostado por el leve crecimiento económico que se ha experimentado en el país durante los últimos meses, que si bien proyecta sostenibilidad, son cientos los factores aún de riesgo.
García, que viene reconociendo esa variedad de ofertas en Caracas desde hace algunos años, considera además que la forma de comer en la ciudad se ha ido modificando, decantándose más por los establecimientos con show y otro tipo de presentaciones, que se alejan de lo que representa Alto.
Es parte también de lo que deben hacer frente en el camino por mantenerse y diferenciarse, que otros icónicos restaurantes en Caracas, a juicio de los más novedosos, no lo lograron, cerrando sus puertas definitivamente, ante la imposibilidad de no adecuarse al mercado venezolano actual, sumado a situaciones generacionales, de agotamiento y falta de relevo.
“Las cosas han evolucionado. ¿Y qué ha pasado? Que no se han podido adaptar, que esa fórmula que hicieron inicialmente en un país que tenía carencias y desconocimiento, que ya no las tiene, porque con el internet, que te vuelves un experto en cualquier cosa del mundo porque tienes la información, ya esa fórmula que tenían antes, españoles, portugueses e inmigrantes no les está funcionando y sus hijos no se están dedicando a eso, y el cambio es muy importante, actualizarse”, comenta a Bloomberg Línea, Eduardo Moreno, chef principal del restaurante Anónimo.
Ubicado en la calle París de Las Mercedes, al este de Caracas, el establecimiento gerenciado por Aniello Merola, en compañía de Moreno al frente del menú, transmite una percepción a los caraqueños de exclusividad e inaccesibilidad, que una vez que te atreves a ingresar, es desmoronada por precios que van desde 25 dólares por cubiertos.
Su estándar de lujo y calidad, son elementos, que como indican ambos, no son negociables. Aún así, ello no implica que no se puede aplicar cambios y modificaciones en otros aspectos, que van desde la elaboración del menú, del que no se atreven a apartar su famoso Tunanachos, o el número de personal.
Anónimo, que nació tres meses antes de la pandemia y que al igual que otros, no estaba preparado para el cierre técnico que implicaría una cuarentena radical en todo el país, sacrificó el 50% de su nómina luego de haberla mantenido a flote durante los primeros 6 meses, y cuya decisión no fue sencilla.
Sostener costos y precios era una meta que se trazaron alcanzar desde siempre. No veían como una estrategia funcional, pese a las necesidades de improvisación que la pandemia les exigía, reducir precios u ofrecer combos más económicos, como sí fue ejecutado por competidores.
El concepto y las proyecciones que tenían planteadas así, inicialmente, dieron resultados y terminaron por cumplirse. Esa transformación de la Venezuela en crisis a un país con leve crecimiento en el más reciente año, y con mayores opciones de esparcimiento, que fue vista por el grupo comercial detrás del proyecto de Anónimo, lo encuentran reflejado en la clientela que lograron captar y la nueva que continúa acudiendo a sus instalaciones.
“El empresario medio puede salir. Hubo un momento en que no se pudo salir más, alguien que tenía una imprenta que se había quedado sin producir, ahora con las etiquetas para los delivery, por ejemplo, llegó nuevo trabajo y puede salir, además con opciones. A mucha más gente le está yendo mejor y eso se refleja en los restaurantes”, explica Merola.
La oferta de experiencia es esencial en este proceso de evolución, que también abarca a otros sectores, acorde a Merola. Grandes peluquerías y recuperación de hoteles, que se construyen a la par del nuevo proceso económico en el país, que aunque todavía no cubre a toda la población, ya ha abierto un primer espacio.
“Somos consecuencia de la nueva realidad del país, la capacidad de adaptación es una condición vital para cualquier negocio”, sentencia José Ramón Delgado, chef y fundador de Emilia Romagna, un restaurante italiano, con sede principal en Valencia, instalada en 2019 y otra en Las Mercedes de Caracas.
El menú de apertura, con un poco más de 20 colaboraciones, se ha visto adecuado en este tiempo de vida, llegando hasta 70 colaboraciones, teniendo en Caracas un espacio más amplio para degustar.
Desde un salón VIP, un área de terraza, una bodega de vinos, un pequeño bodegón y un corner store, Cose Per Casa, en Emilia Romagna, la ocupación ha sido constante, incluso con picos de aumento en los últimos meses.
Delgado es reservado al hablar de costos y precios, sin embargo, comensales refieren un monto de hasta 40 dólares por persona en el restaurante, dónde sus encargados se niegan a sacrificar calidad por precio.
“Una parte de la clientela se vuelve recurrente, otra parte se renueva y se expande todos los días, porque todos los días nos visita gente nueva o que regresa (...) El público caraqueño es exigente pero abierto a probar nuestra propuesta gastronómica”, agrega Delgado.
