Bloomberg — Los chefs suelen buscar mantener el moho fuera de sus cocinas, pero cuando se trata del koji, hacen una excepción. Desde hace aproximadamente una década, este hongo se ha convertido en un arma secreta para chefs pioneros como René Redzepi, del Noma de Copenhague, que lo utilizan para fermentar granos, curar proteínas e impartir umami a platos tanto dulces como salados.
Ahora, el moho más popular del mundo culinario está a punto de convertirse en la mayor tendencia del mundo del café de especialidad. Los productores emprendedores creen que este ingrediente polivalente puede mejorar los granos de café malos y producir una taza de mejor sabor.
Es un momento oportuno para maximizar la calidad del grano de café. El precio de los granos Arábica, el más popular del mundo, se ha duplicado con creces durante el último año y medio.
“Lo que hace que el koji sea tan bueno es el potencial de aumentar la dulzura en cafés que carecen de ella, o de mejorar un café hasta un grado superior”, dice Mason Salisbury, cofundador de Luminous Coffee, con sede en Nevada, uno de los primeros en adoptar el café koji en el país. Salisbury empezó a vender sus granos fermentados esta primavera; una bolsa de 200 gramos cuesta US$30.
Un puñado de cafeterías de especialidad a lo largo del mundo han empezado a vender bolsas de café koji, como Phoenix Coffee, de Ohio, Manhattan Coffee Roasters, de Holanda, y Hatch, de Ontario, Canadá. Manhattan Coffee Roasters agotó sus existencias rápidamente, moviendo 100 kilos de café koji en 72 horas.
Tanto si se prepara con el método de filtrado como si se vierte, parte del atractivo del proceso koji es que, cuando se hace bien, no añade un sabor propio. Para los profesionales del sector, es revolucionario por su capacidad de aumentar la calidad de un grano básico y convertirlo en una versión mejor de sí mismo. Para el consumidor, el koji significa una infusión más redonda, sedosa y dulce.
El proceso ha suscitado grandes niveles de atención después de que el barista finlandés Kaapo Paavolainen, del One Day Coffee de Helsinki, elaborara por primera vez en público granos de koji no convencionales en el Campeonato Mundial de Baristas celebrado en octubre en Milán.
“Los campeonatos son tan importantes que pueden definir cosechas enteras de café en los próximos años”, afirma Paavolainen.
El Vergel Estates, una finca cafetera colombiana conocida por sus exóticas variedades de alta gama, se le atribuye la producción del primer lote de granos tratados con koji. La finca colaboró con un equipo de entusiastas para utilizar el moho (una cepa del hongo Aspergillus oryzae, más conocido por su capacidad de convertir el arroz en sake y la soja en pasta de miso) para el café. Entre ellos estaban Salisbury; Christopher Feran, director de Phoenix Coffee; el chef Jeremy Umansky (su tienda de delicatessen de Cleveland, Ohio, vende productos como el pastrami curado con koji); y Koichi Higuchi, productor de esporas de koji de séptima generación con sede en Osaka, Japón.
El proceso es aparentemente sencillo. Comienza espolvoreando cafetos recién recogidas con polvo de koji de color blanco amarillento (una sustancia parecida a la harina) y luego se mezcla suavemente con una paleta. Las bayas se asientan durante dos días, produciendo una piel blanca y esponjosa, antes de ser secadas al sol durante dos o tres semanas. Se muelen para eliminar la cáscara exterior y se envían a los tostadores de mente abierta.
El proceso, que Feran ha bautizado como Protocolo Sobrenatural Koji, dio lugar a los primeros granos de café procesados con koji del mundo en 2020. Paavolainen preparó la segunda cosecha en el escenario durante el Campeonato Mundial de Baristas del año pasado.
Tras la demostración, “hubo un enorme interés por el procesado entre mis colegas”, dice Paavolainen. Muchos se mostraron incrédulos ante la posibilidad de mejorar la calidad de un grano de café con moho.
El acentuado dulzor del café koji se crea cuando la fermentación produce enzimas que descomponen las proteínas del cafeto en aminoácidos, y los almidones en azúcares fermentables, dice Feran. Esto ayuda a “aumentar la percepción del dulzor, el afrutado y la complejidad del café”, afirma.
El koji tiene “el poder de transformar incluso los ingredientes más mundanos”, afirma Umansky. El proceso permite que el café “sea más brillante que el grano original”, dice Rabi Aouam, fundador de la empresa española Kima Coffee, otra de las primeras en adoptarlo.
Los aficionados que deseen probar esta infusión pueden esperar una taza de café ligeramente más cara. En general, el café koji cuesta alrededor del doble por libra en comparación con el café normal, lo que supone entre US$5 y US$7 por taza en la mayoría de las tiendas. El café se está introduciendo en los menús de lugares como Luminous en Brooklyn; en Bristol, Reino Unido, Sweven almacena ocasionalmente los granos. Y como el procesamiento del koji se ha extendido a granjas de Colombia, Guatemala, Costa Rica, Tailandia, China, Vietnam, Brasil e Indonesia, el café fermentado estará disponible en todo el mundo este otoño.
Para Paavolainen, el potencial transformador del café koji es fácil de encapsular: “Sé todo lo que puedas ser”, dice.
